Ruoka

Mausteopas

Teksti Marita Suontausta, kuvat iStockphoto |
mausteopas

Hyvän ja maistuvan ruuan tunnistaa siitä, että se on maustettu oikein. Kunnon kulinaristin keittiöstä löytyvät ainakin nämä suosikit.

Anis
Anis on siemenmäinen anisruohon lohkohedelmä, jossa on lakritsainen maku. Käytä kala-, papu- ja perunaruuissa sekä leipien, juomien, etikkasäilykkeiden ja chutneyn mausteena.
Anispippuri
Anispippuri on mauste, jota saadaan Japanissa ja Kiinassa kasvavan puun kuivatuista, punaisista marjoista. Pippurimainen. voimakas, anikseen häivähtävä maku. Tunnetaan myös nimillä kiinanpippuri, japaninpippuri ja sichuaninpippuri. Käytä itämaisissa ruuissa, chutneyssa.
Cayennepippuri
Cayennepippuri ei ole pippuria vaan kuivatusta chilistä jauhettua, hyvin voimakasta maustetta. Käytä texmex- ja aasialaisissa ruuissa sekä liha-, kala- ja kasvisherkuissa,joihin haluat tulisuutta. Käytä pieninä ripauksina polttavan aromin vuoksi.
Chilimauste
Chilimauste on maustesekoitus, jossa on esimerkiksi kuivattua chiliä, suolaa, juustokuminaa, oreganoa ja valkosipulia. Saatavilla sekä jauheena että rouheena. Käytä munakkaissa, pastakastikkeissa, texmex-, liha-, kala- sekä kasvisruuissa.

Curry
Curry on mausteseos, jonka keltainen väri on peräisin kurkumasta. Parhaimmillaan curry voi sisältää 15 eri maustetta. Päämausteita ovat valkosipuli, kardemumma, inkivääri, muskotti, neilikka, kaneli, korianteri ja musta- ja cayennepippuri. Käytä itämaisissa ruuissa, marinadeissa ja kastikkeissa. Curryjauheiden voimakkuus vaihtelee, joten aloita maustaminen pienellä määrällä.
Fenkoli
Fenkoli on vanha maustekasvi, joka tunnetaan myös nimellä saksankumina. Siementen maussa on häivähdys kuminaa. Käytä kaali-, papu-, linssi- ja herneruuissa, leivissä sekä kalan mausteena.
Inkivääri
Inkivääri on monipuolinen mauste, jota saadaan monivuotisen mausteliljan juurakosta. Sitä käytetään tuoreena ja kuivattuna, kokonaisena tai jauheena. Käytä possu- ja broileriruuissa, pikkuleivissä, kakuissa ja omenoiden kanssa.
Juustokumina eli jeera
Juustokumina muistuttaa kuminaa, sillä molemmilla on vihreänruskeat, pienet siemenet. Maku on kuitenkin kuminaa miedompi. Käytä joko jauhettuna tai kokonaisina siemeninä intialaisissa, meksikolaisissa ja afrikkalaisissa ruuissa sekä liha- ja kasvisruuissa. Kokonaisia siemeniä voit ripotella jogurttiin, salaatteihin, kastikkeisiin tai juomiin.
Kumina
Kumina on kaksivuotinen sarjakukkaiskasvi, joka kasvaa villinä melko yleisesti Etelä- ja Keski-Suomessa. Käytä kaali- ja papuruuissa, leivissä, kotijuustoissa ja hapankaalissa.
Kaneli
Kaneli on joko niin sanottua aitoa kanelia eli ceyloninkanelia tai kassiakanelia. Ceyloninkanelia saadaan Cinnamomum zeylanicum -puun versojen kuivatusta kuoresta ja kassiakanelia Cinnamomum cassia -puusta. Kassiakanelissa on kumariinia, joka voimistaa kanelin aromia. Se on halvempaa kuin ceyloninkaneli. Meillä yleiset kanelijauheet ja -tangot ovat usein kassiakanelia. Aitoa kanelia saa ekokaupoista ja etnisistä kaupoista. Käytä jauhettuna korvapuusteissa, omenapiirakassa, maustekakuissa ja pikkuleivissä. Kanelitankoina itämaisissa liha- ja kasvispadoissa, hedelmäkiisseleissä, hilloissa ja juomissa.
Kardemumma
Kardemumma on mauste, jota saadaan monivuotisen mausteliljan kotahedelmien siemenistä. Aromikkaat eteeriset öljyt säilyvät parhaiten kokonaisissa siemenissä, joten jauha kardemumma vasta kotona juuri ennen käyttöä. Käytä riisi-, kasvis- ja lammasruuissa, kahvin ja makeiden leivonnaisten  mausteena.
Korianteri
Korianteri kuuluu sarjakukkaisiin yrtteihin. Sekä sen lehdet että siemenet soveltuvat mausteeksi. Käytä itämaisissa ruuissa, riistan, kasvisten ja siipikarjan mausteena, leivissä, makeissa hedelmä- ja marjaleivoksissa.
Kurkuma
Kurkuma on kauniin keltaista, maultaan hyvin mietoa ja aavistuksen pippurista jauhetta, jota saadaan jaavalaisesta keltajuuresta, Curcuma longa -kasvista (englanniksi turmeric). Kurkuma on allergisoiva aine ja siitä on oltava maininta tuoteselosteessa. Käytä riisi-, kasvis- ja broileriruuissa. Tuo ruokiin kauniin keltaisen värin.
Mausteneilikka
Mausteneilikka on myrttikasveihin lukeutuva pensas, joiden kukkanupuista saadaan maustetta. Maultaan vahvan aromaattinen, joten käytettävä varovasti. Käytä jauhettuna itämaisiin lihapatoihin, erilaisiin pikkuleipiin ja maustekakkuihin. Kokonaisia neilikoita voit käyttää liemien, kastikkeiden ja kuumien juomien, kuten glögin, maustamiseen.
Muskotti
Muskotti on Myristica-sukuun kuuluvan muskottipuun pähkinämäisistä siemenistä tai kukinnoista saatava mauste. Suomessa myydään lähinnä vain jauhettua muskottia. Hyvin voimakasarominen mauste, jota tulee käyttää varoen. Käytä valkokastikkeissa, perunaruuissa, pinaatin mausteena ja intialaisissa ruuissa. Sopii sekä suolaisiin että makeisiin ruokiin.
Paprikajauhe
Paprikajauhe on mieto, monipuolinen mauste. Jos sitä käyttää paistettaviin ruokiin, maku kannattaa herättää esiin kuumentamalla paprikajauhetta rasvassa. Paprikajauhetta saa sekä voimakkaana (hot) että miedompana (sweet). Käytä liha- ja tomaattipohjaisissa ruuissa sekä kalaruuissa.
Sahrami
Sahrami on maailman kallein mauste. Sitä saadaan krookuksen sukua olevasta sipulikasvista, jonka kukkien emit nypitään käsin ja kuivataan mausteeksi.Käytä kala- ja äyriäisruuissa, omenaleivonnaisissa ja joulupullassa.

 

PIPPURIT

Viherpippuri
Viherpippuri on pippuriköynnöksen raakana poimittu ja kuivattu marja. Käytä maltillisesti, sillä viherpippuri on lempeästä ulkonäöstään huolimatta yhtä voimakasta kuin mustapippuri. Murskattuna sopii hyvin esimerkiksi juusto-, kala-, riista- ja kasvisruokiin. Voit myös ripotella murskattuja pippureita liekitettyjen hedelmien päälle.

Mustapippuri- ja valkopippuri

Mustapippuria saadaan,kun pippuriköynnöksen marjat poimitaan puolikypsinä, vihreinä terttuina ja kuivataan auringossa kuorineen, jolloin ne mustuvat ja ryppyyntyvät. Valkopippuri on kypsänä poimitun ja kuoritun hedelmän kuivattu sisäosa. Käytä molempia minkä tahansa suolaisen ruuan mausteena, oli sitten kyse vaaleasta tai tummasta lihasta tai kalasta. Ripaus rouhittua musta- tai valkopippuria tuo makua myös vaikkapa marinoiduille mansikoille ja pikapaistetuille hedelmille.
Maustepippuri
Maustepippuri (Pimenta dioica) kuuluu myrttikasvien heimoon. Sen englanninkielinen nimi allspice (yleismauste) kertoo mausteen monikäyttöisyydestä. Käytä melkein mihin tahansa ruokaan. Kokeile jauhelihan tai possusuikaleiden mausteena. Maustepippuria voit ripotella myös esimerkiksi kakkuihin ja pikkuleipiin.
Rosépippuri
Rosépippuri (Schinus molle) on sumakkikasveihin kuuluvan puun kuivattu marja. Rosépippuri on melko uusi tulokas maustemaailmassa, sillä se löydettiin vasta 1970-luvulla. Käytä esimerkiksi kalaruuissa, lampaan ja riistan mausteena sekä suklaakakuissa ja hedelmäsalaateissa.

 


Avainsanat




Tähdellä merkityt ovat pakollisia kenttiä