Ruoka

Näin kohotat taikinan

Marita Suontausta ja Marja Samuli kuva iStockphoto |
161252

Ohjeessa on kohotusaineena ruokasooda, mutta kaapissa on vain leivinjauhetta. Tuorehiivaa ei löydy, kuivahiivaa kylläkin. Mutta ei hätää: näillä vinkeillä voit korvata puuttuvia aineksia toisella.

Tuorehiiva

Leivinhiiva (Saccharomyces cerevisiae) on elävä hyötymikrobi. Hiivan kohottava vaikutus perustuu sen kykyyn hajottaa taikinan tärkkelystä ja lisättyä sokeria alkoholiksi ja hiilidioksidiksi, jolloin taikina kuohkeutuu ja kohoaa. Taikinaan ei tarvitse lisätä sokeria, sillä hiiva pystyy tekemään sitä itse jauhojen tärkkelystä hajottamalla. Pieni sokerilisäys suolaiseenkin taikinaan nopeuttaa silti hiivan toimintaa.

Tuorehiiva murennetaan kädenlämpöiseen nesteeseen ja sekoitetaan, kunnes hiiva on liuennut ja vasta sitten lisätään jauhot sekä muut aineet. Jos lämpötila ylittää 40 astetta, hiivan toiminta heikkenee ja 50 asteessa hiivasolut tuhoutuvat. Liian kylmässä hiivan toiminta hidastuu.

Säilytä tuorehiiva jääkaapissa. Sen voi myös pakastaa. Sulata jäinen hiiva hitaasti kääreessään kohmeiseksi ja käytä heti sulatuksen jälkeen.

Tuorehiivaa käytetään yleensä 50 grammaa eli 1 paketti / 5 dl nestettä. Runsaasti rasvaa, sokeria ja munia sisältäviin taikinoihin voit käyttää 75 grammaa. Sämpylä- ja vähärasvaiseen leipätaikinaan riittää 25 grammaa hiivaa/ 5 dl nestettä.

Kuivahiiva

Kuivahiiva on jauhemaista, kuivattua hiivaa. Se tarvitsee kunnolla toimiakseen lämpimämmän taikinanesteen kuin tuorehiiva. Sopiva lämpötila on 40–45 astetta. Yli 50 asteessa se tuhoutuu. Kuivahiiva sekoitetaan jauhojen joukkoon ja sitten vasta nesteeseen.

Pullataikinoihin käytetään yleensä 2 pussia (a 11 g) / 5 dl nestettä. Leipä- ja sämpylätaikinoihin riittää usein 1 pussi / 5 dl nestettä. Varmista annosteluohje pakkauksesta.

Leivinjauhe

Leivinjauhe sisältää yleensä ruokasoodaa, hapanta natriumpyrofosfaattia (E 450) sekä hiukan tärkkelystä. Happo aktivoituu vasta lämmön vaikutuksesta, joten leivinjauheella kohotettava leivonnainen kestää hetken odottelua ennen uuniin pääsyä.

Leivinjauhetta käytetään yleensä 1 tl / 2 dl jauhoja. Leivinjauhe ei jaksa kohottaa taikinaa, jossa on paljon sitkoa, kuten pullataikinassa. Siksi sitä ei voi käyttää hiivan tilalla.

Hirvensarvisuola

Joissakin ruotsalaisissa tai vanhemmissa rieska- ja pikkuleipäohjeissa saattaa olla kohotusaineena hirvensarvisuola (ammoniumkarbonaatti). Sen voi hyvin korvata leivinjauheella. 1 tl hirvensarvisuolaa = 2 tl leivinjauhetta.

Ruokasooda

Ruokasooda eli natriumvetykarbonaatti tai natriumbikarbonaatti on emäksistä. Se aktivoituu sekä nesteen että lämmön vaikutuksesta. Se vaatii myös happoa toimiakseen kunnolla. Jos taikinassa ei ole hapanta ainesta (esimerkiksi piimää) tai laitat ruokasoodaa liikaa, leivonnaiseen tulee lipeän makua ja vihertävä väri.

Ruokasoodan voi kakku-, pikkuleipä- ja muissa pikataikinoissa korvata leivinjauheella. 1 tl ruokasoodaa = 2 tl leivinjauhetta.

 


Avainsanat




Tähdellä merkityt ovat pakollisia kenttiä