Mitä eroa on puolikarkeilla ja erikoisvehnäjauhoilla? Voiko speltillä korvata vehnäjauhot? Voiko ohrajauhoja käyttää leivontaan?

Vehnäjauhot

Vehnäjauhoilla on paras sitko-ominaisuus, joten niillä syntyvät kuohkeat leivonnaiset. Käytännössä voit käyttää mitä vehnäjauhoja tahansa.

Puolikarkeat, niin kutsutut leivontakarkeat vehnäjauhot, jauhetaan hienommiksi kuin erikoisvehnäjauhot. Ne
ovat yleisimmin käytettyjä vehnäjauhoja ja sopivat hyvin käsin alustettaviin hiivataikinoihin sekä voitaikinoiden ja pikkuleipätaikinoiden valmistukseen.

Erikoisvehnäjauhot eli ydinvehnäjauhot jauhetaan jyvän sisimmästä ydinosasta. Ne ovat karkeampia ja valkoisempia kuin puolikarkeat vehnäjauhot ja sisältävät eniten sitkoainetta. Ne sopivat runsaasti rasvaa ja sokeria sisältäviin leivonnaisiin. Käytä erikoisvehnäjauhoja, jos leivot leipä- tai yleiskoneella. Vähennä jauhojen määrää hiivataikinoissa 1—2 dl, sillä erikoisvehnäjauhot turpoavat vielä kohotusvaiheessa.

Karkeat vehnäjauhot sopivat hyvin sitkottomien munavaahtotaikinoiden valmistukseen, kuten esimerkiksi kääretorttutaikinaan.

Vehnäjauhot voi korvata osittain tai kokonaan muilla jauhoilla.


Ohra, ruis ja kaura

Ohra-, ruis ja kaurajauhoilla on huono sitko, joten pelkästään niitä käyttämällä leivonnaisista ei tule kuohkeita. Voit korvata leivontaohjeen vehnäjauhoista osan tai kaikki jollakin näistä jauhoista. Käytä niitä saman verran kuin vehnäjauhoja.

Grahamjauhot

Täysjyvävehnäjauhoihin eli grahamjauhoihin käytetään koko vehnänjyvä. Siksi ne ovat hiukan tummempia sekä kuitu- ja ravintopitoisempia kuin vehnäjauhot. Leivonnassa ne käyttäytyvät melkein samoin kuin tavalliset vehnäjauhot, mutta niiden sitko-ominaisuus on huonompi. Ne myös turpoavat enemmän, joten käytä niitä noin kolmannes vähemmän kuin vehnäjauhoja.

Sämpyläjauhot

Sämpyläjauhot ovat jauhoseoksia, joissa on eri viljalajeja jauhoina, rouheina tai leseinä. Voit korvata niillä osan vehnäjauhoista myös makeissa leivonnaisissa. Käytä saman verran kuin vehnäjauhoja.

Speltti

Speltti on vanha, vehnälle sukua oleva viljalaji. Voit korvata vehnäjauhot niillä kokonaan tai osittain. Laita spelttijauhoja aluksi taikinaan hiukan vähemmän kuin vehnäjauhoja, sillä spelttijauhojen sitko ja kosteusprosentti voivat vaihdella jauhoerien mukaan.

Hiivaleipäjauhot

Hiivaleipäjauhot jauhetaan vehnänjyvän kuorikerrosta lähellä olevasta osasta. Niillä voit korvata vehnäjauhot kaikessa leivonnassa, mutta niillä ei esimerkiksi hiivataikinoihin synny yhtä hyvää sitkoa kuin vehnäjauhoilla. Käytä samoin kuin vehnäjauhoja. Hiivataikinoissa voit käyttää 1—2 dl vähemmän.

Gluteenittomat jauhoseokset

Gluteeniton leivonta vaatii hiukan tavallista enemmän tietoa ja taitoa. Kakkujen, pikkuleipien ja piirakkapohjien jauhot voi useimmiten korvata suoraan gluteenittomilla jauhoseoksilla. Hiivataikinat vaativat omat niksinsä onnistuakseen.

Koska gluteenittomista jauhoista puuttuu sitko, gluteeniton hiivataikina on tahmeaa ja tarttuvaa, eikä lopputulos ole yhtä kuohkea ja kauniisti kohonnut kuin tavallisissa hiivataikinoissa. Apuna kannattaa käyttää psylliumia ja ksantaania, joita myydään marketeissa leivinjauhepurkinnäköisissä pakkauksissa. Ne antavat leivonnaisille rakennetta ja helpottavat käsittelyä. Alustaminen helpottuu, kun vaivaa taikinaa koneella.

Gluteenittomalle hiivataikinalle riittää yksi kohotus.

Teksti Marita Suontausta ja Marja Samuli

Lue myös:

Seitsemän perustaikinan ohje >

Näin kohotat taikinan >

Mitä eroja sokereissa on? >

Painomittojen muuntotaulukko >

Gluteenittoman ruuan valmistaminen >