Tänään rouva Hindlen keittiössä matkataan USA:n Virginiaan, aikaan ennen sisällissotaa - plantaasien, krinoliinien, korkkiruuvikiharoiden, korkeiden hattujen, komeiden viiksien ja keittiöorjien aikaan. Mary Randolph (1762-1828) syntyi huomattavaan virginialaiseen perheeseen, jonka esi-isiin lukeutuivat intiaaniprinsessa Pocahontas ja miehensä John Rolfe. Maryn isä oli poliitikko ja hänen kälynsä oli Thomas Jeffersonin, USA:n kolmannen presidentin tytär. Mary nai serkkunsa ja pariskunta pyöritti plantaasia, mutta vanhemmalla iällä rahavaikeudet pakottivat heidät avaamaan täysihoitolan. Randolphien pöytä oli tunnettu herkuistaan ja erinomaisesta tunnelmastaan, ja vähän ennen kuolemaansa Mary Randolph julkaisi kootut reseptinsä teoksessa “The Virginia Housewife: or, Methodical Cook”, eli "Virginialainen kotirouva; tai, suunnitelmallinen kokki".

Suunnitelmallisuutta Mary Randolph painottaa myös esipuheessaan. Kotirouvan on pidettävä kaikki langat käsissään, noustava ajoissa aamulla ja ratkottava kaikki pulmat heti ennen kuin ne kasvavat liian suuriksi. Esipuhe on kiinnostava aikalaiskertomus talon päivittäisestä pyörittämisestä. Perheen aamiaisen jälkeen palvelijat syövät aamupalaa. Sillä aikaa emäntä järjestelee suola-astian, pikkelsipurkit, sinappiastian jne, jolloin ne ovat "paljon paremmassa järjestyksessä kuin jos palvelijat sen tekisivät." Siivouksen jälkeen emäntä menee keittiöön "antaakseen ohjeet". Kaikki päivälliseen tarvittava tuodaan emännän tarkastettavaksi ja hän mittaa kokille oikean määrän kaikkia aineksia. Randolphin mukaan emännän tulee valvoa kaikkea tätä koska "emme voi olettaa että orjat tai palkolliset huomioivat tarpeemme paremmin kuin me itse." Jos emäntä hoitaa työnsä hyvin hän luo kodin jossa aviomies viihtyy, pojista kasvaa vahvan moraalin omaavia miehiä, ja tyttäret oppivat palvelemaan tulevaa aviomiestään yhtä onnistuneesti.

Ihanteellisen talouden työjako on selvä - valpas ja uuttera emäntä valvoo ja ohjailee epäluotettavien alaistensa, palvelijoiden tai orjien, työntekoa.

Tällä kertaa emännän valvovan katseen alla leivotaan kakkua nimeltä "Risen cake", kohotettu kakku. Rouva Hindle joutuu tekemään työt itse, mutta todettakoon että siivoamisen ja tiskauksen hoitaa yleensä herra Hindle.

Resepti näyttää tältä. Kakkuun tarvitaan:

  • 1.4 kg jauhoja
  • 670 g sokeria
  • 1 tl neilikkaa
  • 1 tl muskotinkukkaa
  • 1 tl inkivääriä
  • hiivaa - itse käytin 50 g
  • 12 kananmunaa (kyllä, luitte oikein)
  • 450 g voita
  • 2.4 dl brandyä
  • 900 g rusinoita

Lyhyesti ohjeessa käsketään sekoittamaan jauhot, sokeri ja mausteet keskenään. Sitten lisätään hiiva ja kananmunat. Seoksen annetaan nousta yön yli. Sitten taikinaan vaivataan voi ja brandy, lopulta lisätään rusinat ja kakku paistetaan uunissa.

Ainesten määrä on aikamoinen. Ajattelin ensin valmistaa vain puolikkaan taikinan, mutta kun näissä vanhoissa keittokirjoissa usein on näitä valtavan kokoisia kakkuja ja olen usein pohtinut että mitähän tuostakin tulisi, niin päätin kuitenkin uhrata koko tusinan munia ja toimia täysin reseptin mukaan. Eli jauhot, sokeri ja mausteet kulhoon. Tässä vaiheessa tuli mutka matkaan - ennen vanhaan keittiöissä valmistettiin ruokaa huomattavasti suuremmalle joukolle kuin minun pienessä keittiössä, ja niinpä minulla ei ollut kulhoa johon koko taikina olisi mahtunut kohoamaan. Sekoitin siis taikinan ämpäriin.

Normaalisti hiivalla leivottaessa hiiva sekoitetaan lämpimään nesteeseen, mutta tässä reseptissä hiiva lisätään kylmään taikinaan ilman nestettä, ja resepti käskee kohottamaan taikinan yön yli. Taikina on siitäkin erikoinen että alkuvaiheessa ainoa läheskään nestemäinen aines on kananmunat. Olen aikaisemmin tehnyt onnistuneesti kylmäkohotettua leipää joten toimin samalla tavalla - sekoitin kaikki ainekset taikinaan ja laitoin taikinan jääkaappiin kohoamaan yön yli.

Taikina ei tietenkään kohonnut. Aamulla jääkaapissa odotti aivan saman kokoinen taikina kuin illalla. Jouduin siis improvisoimaan. Iskin taikinan mikroon ja lämmitin kädenlämpimäksi, sitten takaisin ämpäriin ja lämpimään paikkaan kohoamaan, ja ei muuta kuin peukkuja pitelemään. Tällaista toimintatapaa ei mainosteta missään keittokirjassa ikinä koskaan, mutta sepä kuitenkin toimi. Taikina lähti kohoamaan ja pian minulla oli sittenkin muhkea kakunalku.

Taikinan kohottua leikkasin pehmenneen voin palasiksi ja vaivasin brandyn ja voin taikinaan. Kuten olettaa voi, taikinasta tuli aika tahmea, senkin jälkeen kun sekaan pääsi melkein kilo rusinoita. Jaoin tahmean brandyntuoksuisen taikinan kahteen suurimpaan vuokaan mitä talosta löytyi.

Keittokirja puuhellojen ajalta ei ole kovinkaan avulias paistoaikojen kanssa, joten lämpö ja aika jäin arvailujen varaan. Laiton uunin lämpötilaksi noin 180 astetta, mikä osoittautui liian kuumaksi. Paistoin kakkuja liki pitkälti yli toista tuntia ja pinta pääsi tummumaan turhan paljon. Uuni saisi siis olla viileämpi ja paistoaika huomattavasti pidempi.

Kakuista tuli kuitenkin kauniita. Valmiit kakut olivat tiiviitä ja rusinoiden takia hivenen raskaita. Maku oli kuitenkin miellyttävä, paitsi jos brandy ei maistu. Tarjoilin kakkua ohuina siivuina kermavaahdon kanssa, ja mieleen tuli lähinnä englantilainen hedelmäkakku. Tätä kakkua jos leipoo niin kannattaa puolittaa resepti, tai tehdä jopa pienempi erä. Muista myös paistaa kakku matalammassa lämmössä. Nauti teekupposen kera ja unelmoi palvelijasta joka siivoa jälkesi keittiössä.

Kommentit (0)