Tänään käsittelyssä on ranskalainen keittiö. Vuonna 1767 Ranskan kuninkaan Louis XV:n keittiömestari, ilmeisesti mies nimeltä Moutier, julkaisi keittokirjan nimeltä "Dictionnaire Portatif de Cuisine, D’Office, et de Distillation", lyhyesti sanottuna keittotaidon kannettava käsikirja. Suurena kulttuuritekona tämän kirjan käänsi suomeksi Tuula Royer-Rantala vuonna 2005, ja se laitos rouva Hindlen keittiöstä löytyykin.

Toisin kuin edeltäjänsä Aurinkokuningar, Louis XV arvosti yksinkertaisia ja kevyitä ruokalajeja joita hän mielellään nautti pienen seurueen kesken. Keittotaidon kannettava käsikirja kertoileekin yhtä sun toista ruoka-aineiden terveellisyydestä. "Kerma", kirja kertoo, "on rauhoittavaa, hyvin ravitsevaa ja sisäisesti voitelevaa." Tänään käytänkin ruoanlaittoon puolisen litraa kermaa, valmistan nimittäin tuorejuustoa Enguienin tapaan, Fromage d'Enguien.

Jäin pohtimaan kuka tai mikä tuo Enguien oli joka juuston ansaitsi, ja hieman asiaa kaiveltuani luulen että nimi viittaa Enghieniin, Belgiassa sijaitsevaan alueeseen. Enghienin herttua oli arvonimi joka perinteisesti kuului Condén prinssin vanhimmalle pojalle. Condén prinssi puolestaan edusti mahtavaa kuninkaallisen Bourbon-suvun haaraa. Vuonna 1767 kun tämä keittokirja julkaistiin oli Condén prinssinä 31-vuotias vastikään vaimonsa menettänyt Louis Joseph de Bourbon, joka juuri aloitteli skandaalinkäryistä romanssia Monakon ruhtinaan vaimon kanssa. Hänen poikansa Louis Henri oli 11 vuotta ja siis Enghienin herttua. Vuosia myöhemmin Napoleon mestautti Louis Henrin pojan, ja Condén suku sammui.

Juustoresepti näyttää tältä:

Tarvitaan siis seuraavat ainekset:

  • 1 pinte, eli 0,9 litraa maitoa
  • 1 chopine, eli 4,7 dl kermaa
  • 4 kananmunaa
  • 2 sitruunaa
  • sokeria (3 rkl)
  • appelsiininkukkavettä (1 rkl)

Reseptissä ei kerrota paljonko sokeria tai appelsiininkukkavettä tulee käyttää, joten laitoin vähän arvioiden, ja kirjoitin tuohon aineslistaan käyttämäni määrät. Palataan makuun myöhemmin. Käytin punaista maitoa että saisin juustoon niin paljon rasvaisuutta kuin mahdollista - minun juustoni tulee pakostakin olemaan laihempi kuin alkuperäinen.

Raasta yhden sitruunan kuori. Purista sitten molemmista sitruunoista mehu yhteen pinte:en eli 0,9 litraan vettä.

Erottele kananmunista valkuaiset ja keltuaiset. Vaahdota sitten valkuaiset. Valkuaiset vaahtoutuvat parhaiten metallikulhossa ja koska seos päätyy kuitenkin kattilaan voit vaahdottaa valkuaiset suoraan kattilassa. Lisää sitten keltuaiset yksitellen ja vaahdota nekin mukaan. Ihmettelin ensin hieman miksi munat piti erotella kun ne kuitenkin sitten vaahdotettiin yhteen, mutta olen varma että vaahdosta tuli nyt kuohkeampi kuin jos olisin vaahdottanut munat kerralla.

Munavaahtoon lisätään sitten maito, kerma, appelsiininkukkavesi, sokeri ja sitruunankuori. Reseptissä mainitaan suola, mutta sen jätin pois. Vamista että kattila on riittävän suuri - itselläni oli kolmen litran kattila ja se riitti juuri ja juuri.

Ala lämmittämään seosta, mutta vahdi sitä silmä tarkkana ja pidä sitruunavesi lähettyvillä. Heti kun seos kiehahtaa kaada varovasti hieman sitruunavettä ympäri kattilaa. Kiehuminen laantuu ja seos alkaa paakkuuntua sitruunan ansiosta.

Onneksi ei kiehunut yli, siitä olisikin tullut aikamoinen siivo. Pitääkin investoida suurempaan kattilaan.

Kiehauta seos uudestaan ja kaada sekaan lisää vettä. Toista tämä viisi tai kuusi kertaa kunnes kaikki vesi on käytetty. Anna sitten seoksen hieman jäähtyä.

Seuraavaksi tarvitaan harsokangasta ja juustomuotti. Jos muottia ei löydy kelpaa lävikkö yhtä hyvin - minulla ei juustomuottia vielä ole. Nostele reikäkauhalla juustomassa muottiin ja laita muotti kulhon päälle niin että hera ei valu joka paikkaan.

Olisi ehkä pitänyt hieman taputella seosta että juustosta olisi tullut tiiviimpää. Sitä en kuitenkaan tehnyt, vaan annoin sen seistä sellaisenaan kylmässä viitisen tuntia tekeytymässä.

Toisi kuin reseptissä kehotetaan en tarjonnut juustoa kermavaahdon kanssa, vaan hyvän tuoreen leivän kera.

Läviköstä tumpsahti lautaselle kermainen ja vienon makuinen tuorejuusto jossa suutuntuma oli erinomainen ja maussa sekoittuivat raikkaasti sitruuna ja appelsiininkukka. Jos haluaa makeamman juuston ei tuo 3 rkl sokeria riitä, sitä tarvitaan lisää. Appelsiininkukkavettä oli minun makuuni sopivasti. Juuston teko oli myös yllättävän helppoa - vaikka resepti on pitkä ja monivaiheinen ei aikaa lopulta kulunut kuin parisenkymmentä minuuttia. Kunnon juustomuotti olisi ollut oivallinen koska nyt ulkonäkö ei täsmännyt hienon maun kanssa.

Kommentit (0)

Seuraa 

Rva Hindlen keittiössä kokeillaan menneiden vuosisatojen reseptejä ja pohditaan samalla ruokakulttuurin historiallisia kiemuroita.