4 hengelle

8 broilerin koipea tai 4 luullista broilerin rintafileetä
4 dl kuutioituja, puhdistettuja tatteja tai noin 30 g kuivattuja tatteja
suolaa, vastarouhittua mustapippuria
5 valkosipulinkynttä
noin 4 rkl vehnäjauhoja
1 pkt (175 g) pekonia kuutioina
1 rkl oliiviöljyä
1½ dl hedelmäistä punaviiniä
1½ dl lihalientä
3 rkl balsamiviinietikkaa
1 rkl maissitärkkelystä
2 dl kokonaisia, kuorittuja tomaatteja purkista ilman nestettä

Viimeistelyyn
hienonnettua, tuoretta (lehti)persiljaa

Tarjoiluun
paahdettua maalaisleipää, vihreää salaattia

---


1. Pyyhi koivet talouspaperilla. Mausta suolalla ja pippurilla. Kuori valkosipulit. Hienonna 2 kynttä suolan kanssa karkeaksi tahnaksi joko morttelissa tai veitsellä. Hiero koipiin suola-valkosipuliseosta. Pyörittele koivet vehnäjauhoissa.

2. Hienonna pekoni ja paista se isolla paistinpannulla keskilämmöllä rapeaksi. Siirrä pekoni hetkeksi sivuun talouspaperin päälle. Paista pannulla broilerinkoipia noin 15 minuuttia tai kunnes ne ovat kullankeltaisia ja rapeita. Ota koivet hetkeksi sivuun.

3. Hienonna loput valkosipulit. Mittaa öljy pannulle ja paista silppua noin minuutti. Jos käytät tuoreita sieniä, paista ne valkosipulin kanssa. Lisää sienten liotusliemi (tai 3 dl kasvislientä tai vettä, jos käytät tuoreita sieniä) viini, lihaliemi ja balsamico. Anna seoksen kiehahtaa ja keitä noin 5 minuuttia. Sekoita maissitärkkelys nestetilkkaan ja lisää kastikkeeseen.

4. Kuutioi tomaatit ja lisää ne koipien kanssa pannulle. Peitä kannella. Anna porista miedolla lämmöllä noin 10 minuuttia. Lisää joukkoon pekoni (ja kuivatut, liotetut sienet). Jatka keittämistä vielä 10 minuuttia lisää.

5. Koristele hienonnetulla persiljalla ja halutessasi ikääntyneellä balsamicotilkalla.
Tarjoile vihreän salaatin ja grillatun maalaisleivän tai vaikka parmesaanilla höystetyn polentan kanssa.

Vinkki! Jos käytät kuivattuja sieniä, liota niitä noin 3 desissä kiehuvaa vettä 10 minuuttia tai kunnes ne ovat pehmeitä. Säästä liotusliemi.

Dean & Delucan kommentti: Nämä ihanat broilerit ruskistetaan pannulla ja haudutetaan balsamicon, tomaattien ja sienten kanssa. Käytä halpaa balsamicoa hauduttamiseen ja viimeistele ruoka hieman kalliimmalla etikalla. Tämä ruoka on mahtavan makuista sellaisenaan, mutta entistä parempaa mikä tahansa tärkkelyspitoisen lisäkkeen (esim. polenta, pasta tai riisi) kanssa, jossa on vielä höysteenä parmesaanijuustoa.

Teksti Sanna Kekäläinen, kuva Sami Repo, ohje Kahvila Dean & Deluca, New York

3 l (1 1/2 kg) mansikoita
1 l (noin 1/2 kg) raparperia pieninä paloina 
1 kg hillosokeria
1dl vettä



---

1. Mittaa kattilaan peratut, puolitetut mansikat, kuoritut raparperipalat ja vesi.

2. Kiehauta seos ja lisää hillosokeri varovasti sekoittaen.

3. Keitä 10 minuuttia keskilämmöllä, nosta kattila liedeltä ja anna jäähtyä välillä sekoittaen. 

4. Kuori pinnalta vaahto ja tölkitä heti. Säilö jäähtyneet purkit viileässä, kuivassa ja pimeässä.

Kiisseli on kevyt ja makea herkku.

Kiisselin pohjaksi voi käyttää mitä tahansa hedelmiä tai marjoja, mitä löydät tuoretiskiltä tai pakastimestasi. Hyödynnä myös mehujen ja tuoremehujen jämät.

 

Tallimestarin kiisseli
5 dl karviaisia, raparperi- tai omenapaloja
8 dl vettä
5 rkl sokeria
Suurus
3 rkl perunajauhoja
2 dl vettä
Lisäksi
4 viipaletta kuivahtanutta hapanleipää
50 g voita
4 rkl sokeria
2 tl kaakaojauhetta
1 dl kermaa

Pilko raparperit tai omenat pieniksi kuutioiksi. Marjat voi halkaista.

Kaada marjat tai hedelmät kattilaan, lisää vettä ja sokeria. Keitä pari minuuttia.

Tee suurus: sekoita perunajauhot veteen ja kaada tasaisena nauhana marjakattilaan, sekoita koko ajan. Anna kiisselin kiehahtaa vain sen verran, että pintaan pulpahtaa pari kuplaa.

Raasta kuiva hapanleipä hienoksi raastinraudalla tai monitoimikoneessa. Paahda leipäraaste voissa pannulla kauniin ruskeaksi. Lisää sokeri ja kaakaojauhe ja jatka paahtamista muutama minuutti niin, että sokeri ja kaakao sulavat.

Vatkaa kerma löysäksi vaahdoksi. Lusikoi kermavaahtoa kiisselin päälle juuri ennen tarjoilua ja ripottele pinnalle leipämuruja.