noin 2 annosta

1 hanhenrintafilee

Lisuke
2 punajuurta
2 porkkanaa
2 naurista
2 perunaa
1 sipuli
suolaa
voita
hunajaa
½ dl vettä

---


1. Poista rintafileestä sisäfile, nahka ja mahdolliset kalvot. Voit pakastaa sisäfileen ja käyttää sen myöhemmin. Leikkaa nahka ohuiksi siivuiksi. Pane nahkasiivut viileälle pannulle ja ruskista miedolla lämmöllä, kunnes ne ovat kullanruskeita ja rapeita. Valuta, siirrä paperin päälle ja suolaa.

2. Ruskista rinta kevyesti paistorasvassa molemmin puolin ja suolaa.

3. Pane paistomittari lihan paksuimpaan kohtaan ja paista uunin keskitasolla 80 asteessa, kunnes lihan sisälämpötila on 64 astetta (noin 30 min).

4. Tee lisuke ja kastike.

5. Pese ja pilko kasvikset. Laita uunivuokaan väljästi ja mausta suolalla. Laita nokare voita ja hunajaa päälle, lisää vesi. Kypsennä ensin uunissa hanhen kanssa. Ota hanhi uunista ja peitä foliolla.

6. Nosta uunin lämpötila 225 asteeseen ja paahda kasvikset kypsiksi. Huuhtele ruskistuspannu valkoviinillä ja kiehauta. Halutessasi voit lisätä nokareen voita.

7. Leikkaa hanhen rinta poikkisyin siivuiksi ja ripottele rapeaa nahkaa päälle. Tarjoile juuresten ja kastikkeen kanssa.

Ohje Ilkka Arvola, ravintola Vilee, Mikkeli, kuva Nico Backström

3 l (1 1/2 kg) mansikoita
1 l (noin 1/2 kg) raparperia pieninä paloina 
1 kg hillosokeria
1dl vettä



---

1. Mittaa kattilaan peratut, puolitetut mansikat, kuoritut raparperipalat ja vesi.

2. Kiehauta seos ja lisää hillosokeri varovasti sekoittaen.

3. Keitä 10 minuuttia keskilämmöllä, nosta kattila liedeltä ja anna jäähtyä välillä sekoittaen. 

4. Kuori pinnalta vaahto ja tölkitä heti. Säilö jäähtyneet purkit viileässä, kuivassa ja pimeässä.

Kiisseli on kevyt ja makea herkku.

Kiisselin pohjaksi voi käyttää mitä tahansa hedelmiä tai marjoja, mitä löydät tuoretiskiltä tai pakastimestasi. Hyödynnä myös mehujen ja tuoremehujen jämät.

 

Tallimestarin kiisseli
5 dl karviaisia, raparperi- tai omenapaloja
8 dl vettä
5 rkl sokeria
Suurus
3 rkl perunajauhoja
2 dl vettä
Lisäksi
4 viipaletta kuivahtanutta hapanleipää
50 g voita
4 rkl sokeria
2 tl kaakaojauhetta
1 dl kermaa

Pilko raparperit tai omenat pieniksi kuutioiksi. Marjat voi halkaista.

Kaada marjat tai hedelmät kattilaan, lisää vettä ja sokeria. Keitä pari minuuttia.

Tee suurus: sekoita perunajauhot veteen ja kaada tasaisena nauhana marjakattilaan, sekoita koko ajan. Anna kiisselin kiehahtaa vain sen verran, että pintaan pulpahtaa pari kuplaa.

Raasta kuiva hapanleipä hienoksi raastinraudalla tai monitoimikoneessa. Paahda leipäraaste voissa pannulla kauniin ruskeaksi. Lisää sokeri ja kaakaojauhe ja jatka paahtamista muutama minuutti niin, että sokeri ja kaakao sulavat.

Vatkaa kerma löysäksi vaahdoksi. Lusikoi kermavaahtoa kiisselin päälle juuri ennen tarjoilua ja ripottele pinnalle leipämuruja.