Talvella on ihana kaivaa kuivakaapista tai pakastimesta arominsa säästäneitä sieniä. Lue tästä, kuinka sienistä saa rapsakan kuivia tai pieneen pakastettuja.

Sienten kuivaaminen on ikivanha säilöntätapa. Samalla säästät sienten maun ja ravintoaineet. Kuivatuissa tuotteissa maku ja ravintoaineet säilyvät, mutta mikrobit kuolevat, koska ne eivät saa riittävästi vettä.

Ilmatiiviisiin purkkeihin tai paperipussiin pakattuina kuivatut tuotteet säilyvät pimeässä paikassa jopa vuosia. Kuivatus on myös vähän säilytystilaa ja energiaa vievä tapa säilöä luonnon antimia.

Näin kuivatat sienet:

Puhdista sienet huolella. Älä huuhtele, sillä kosteat sienet kuivuvat hitaammin. Kuivattavaksi sopivia sieniä ovat esimerkiksi tatit, vahverot, mustatorvisieni, lampaankääpä ja vaalea orakas.

Viipaloi isot sienet. Pienet ja ohutmaltoiset voi jättää kokonaisiksi.

Sienten kuivatus onnistuu paitsi kuivurissa (lämpötila korkeintaan 35–40 astetta), myös esimerkiksi sideharson tai ohuen paperin päällä pyykinkuivaustelineellä. Kuivurissa lämpötilaa voidaan säätää helposti ja lämpötila pitää tasaisena.

Kiertoilmauunissa voi kuivata kolme ritilällistä kerrallaan. Sienet kuivuvat 30–35 asteessa. Uunin luukku on hyvä pitää auki. Kuivumiseen menee 6-8 tuntia sienilajista riippuen. Älä pidä uunia yli 50-asteisena, muuten neste irtoaa sienistä liian nopeasti ja sienet kypsyvät.

Hennot sienet, kuten suppilovahvero, kuivuvat hyvin huoneenlämmössä. Sähköinen sienikuivuri kuivaa sienet 4–6 tunnissa, mutta huoneenlämmössä kuivatus voi kestää useita päiviä. Sienet ovat riittävän kuivia, kun ne murenevat käsin puristettaessa.

Puhdista sienet ennen kuivatusta ja leikkaa tasakokoisiksi paloiksi tai viipaleiksi. Älä huuhtele tai ryöppää. Kuivatut sienet liotetaan ennen kuin ne lisätään ruokaan.

Korvasieniä voidaan säilöä myös kuivaamalla, jolloin kuivaamistilaa on tuuletettava. Kuivatut korvasienet pitää keittää kahteen kertaan liotuksen jälkeen vähintään viisi minuuttia kerrallaan. Keitinvesi vaihdetaan ja sienet huuhdellaan hyvin keittokertojen välillä.
Kuivatut sienet säilytetään ilmatiiviissä, kannellisissa purkeissa valolta suojattuna.

* * * * * * * *

Toinen hyvä tapa saada metsästä löytyneet sienet talteen on pakastaminen. Oikein pakastettuja sieniä voi syödä seuraavaan satokauteen saakka. Pakastaminen on useimmille sienille sopiva säilöntätapa. Rouskut pitää ryöpätä, huuhdella kylmällä vedellä ja valuttaa huolella. Kantarelleista, suppilovahveroista, haperoista ja tateista haihdutetaan enimmät nesteet pienellä lämmöllä pannulla.

Näin pakastat sienet:

Puhdista pakastettavat sienet. Pilko ne pienemmiksi. Keitä kokoon omassa liemessään pannulla, kunnes niistä irtoava neste on haihtunut. Kuumennus lopettaa sienten oman entsyymitoiminnan ja niiden säilyvyys paranee.

Kuumennettaessa sienten tilavuus pienenee. Siten ne vievät pakastimessa vähemmän tilaa.

Rouskujen kaltaiset kirpeät sienet keitetään ennen pakastamista.

Kovamaltoiset lajit kuten pienet tatit ja lampaankääpä voidaan pakastaa myös raakana.

Pyri jäädyttämään sienet mahdollisimman nopeasti, koska hitaassa pakastumisessa syntyvät suuret jääkiteet rikkovat sienten solut.

Pakasta keitetyt tai liemessään kiehautetut sienet vasta jäähtyneinä. Sienet voi myös huuhdella kylmiksi.
Jos sieniin on lisätty rasvaa, ne säilyvät pakastettuina kolmisen kuukautta. Muuten niitä voi syödä vaikka vuoden.

3 l (1 1/2 kg) mansikoita
1 l (noin 1/2 kg) raparperia pieninä paloina 
1 kg hillosokeria
1dl vettä



---

1. Mittaa kattilaan peratut, puolitetut mansikat, kuoritut raparperipalat ja vesi.

2. Kiehauta seos ja lisää hillosokeri varovasti sekoittaen.

3. Keitä 10 minuuttia keskilämmöllä, nosta kattila liedeltä ja anna jäähtyä välillä sekoittaen. 

4. Kuori pinnalta vaahto ja tölkitä heti. Säilö jäähtyneet purkit viileässä, kuivassa ja pimeässä.

Kiisseli on kevyt ja makea herkku.

Kiisselin pohjaksi voi käyttää mitä tahansa hedelmiä tai marjoja, mitä löydät tuoretiskiltä tai pakastimestasi. Hyödynnä myös mehujen ja tuoremehujen jämät.

 

Tallimestarin kiisseli
5 dl karviaisia, raparperi- tai omenapaloja
8 dl vettä
5 rkl sokeria
Suurus
3 rkl perunajauhoja
2 dl vettä
Lisäksi
4 viipaletta kuivahtanutta hapanleipää
50 g voita
4 rkl sokeria
2 tl kaakaojauhetta
1 dl kermaa

Pilko raparperit tai omenat pieniksi kuutioiksi. Marjat voi halkaista.

Kaada marjat tai hedelmät kattilaan, lisää vettä ja sokeria. Keitä pari minuuttia.

Tee suurus: sekoita perunajauhot veteen ja kaada tasaisena nauhana marjakattilaan, sekoita koko ajan. Anna kiisselin kiehahtaa vain sen verran, että pintaan pulpahtaa pari kuplaa.

Raasta kuiva hapanleipä hienoksi raastinraudalla tai monitoimikoneessa. Paahda leipäraaste voissa pannulla kauniin ruskeaksi. Lisää sokeri ja kaakaojauhe ja jatka paahtamista muutama minuutti niin, että sokeri ja kaakao sulavat.

Vatkaa kerma löysäksi vaahdoksi. Lusikoi kermavaahtoa kiisselin päälle juuri ennen tarjoilua ja ripottele pinnalle leipämuruja.