4-6 annosta

1-1½ l kasvis- tai kanalientä
1 sipuli
5-6 tuoretta pientä vihreää parsaa
½ dl oliiviöljyä
4½ dl risottoriisiä
1 dl valkoviiniä
2 rkl parmesaanijuustoraastetta
rouhittua mustapippuria myllystä

---


1. Esivalmistele raaka-aineet. Kuumenna liemi kiehuvaksi. Kuori sipuli ja silppua se hienoksi. Poista parsojen kova kanta, pilko ne sopiviksi suupaloiksi ja keitä vähässä suolatussa vedessä melkein kypsiksi. Valuta ja jätä sivuun.

2. Kuullota sipulisilppu paksupohjaisessa kattilassa öljyssä läpikuultavaksi. Lisää sekaan riisi ja kuumenna sekoittaen, kunnes riisikin on läpikuultavaa.

3. Lisää joukkoon viini ja anna kiehua. Näin saat alkoholin haihtumaan ennen liemen lisäämistä, eikä viinin maku muodostu liian hallitsevaksi.

4. Lisää kuumaa lientä 1½ dl kerrallaan vasta, kun viini on lähes imeytynyt riisiin. Liemen tulee olla kuumaa, jottei risoton lämpötila tipahda oleellisesti kypsennyksen aikana. Näin kypsennysaika pysyy oikeana, eikä risoton olemus muutu. Lisää nestettä aina vasta, kun edellinen neste-erä on imeytynyt riisiin lähes täydellisesti. Lisää viimeisen neste-erän kanssa kattilaan esikäsitellyt, valutetut ja pieneksi paloitellut parsat.

5. Raasta risoton sekaan parmesaania. Mausta mustapippurilla, tarkista suola ja kuumenna vielä hetki. Nosta tarjolle.

KANNATTAA KOKEILLA
- Jätä halutessasi pois viini ja korvaa se vastaavalla määrällä kuumaa lientä. Näin tehdessäsi lisää etenkin kala-, kasvis- tai äyriäisrisottoihin tilkka sitruunamehua makua piristämään.

- Valkoviiniä vaihtamalla saat erilaisia makuvivahteita. Kuuluisassa piemontelaisessa Barolo-risotossa käytetään pohjana myös punaviiniä.

- Parhaat risotot valmistetaan paljon aikaa ja viitseliäisyyttä vaativista, itse tehdyistä liemistä. Nopein itse tehty liemi on puolessa tunnissa valmistuva kalaliemi. Se syntyy hauduttamalla ruotoja, vettä ja mausteaineita.

- Risoton pääraaka-aineiksi sopivat niin kasvikset, kala, liha, makkarat, äyriäiset kuin sienetkin. Italiassa tunnetaan myös makea mansikkarisotto.

- Vaihtelua saat korvaamalla parmesaanijuuston vuohenjuustolla tai maustetulla tuorejuustolla.

- Valmiin riisipohjan voi viimeistellä juuri ennen tarjoilua pienellä määrällä voita, kermaa tai ranskankermaa.

- Lisäksi lopussa voi lisätä tuoreita silputtuja yrttejä makuja rikastamaan ja raikastamaan.

VINKIT!
- Risoton tulee olla mehevää ja valuvaa ja siinä olevien riisinjyvien erillisiä mutta miellyttävän pehmeitä.

- Käytä valmistukseen vain pyöreäjyväistä risottoriisiä, kuten arboriota tai carnarolia.

- Perussääntö kuudelle annokselle: 1½ l lientä ja 440 g risottoriisiä. Kaikki neste ei välttämättä kulu valmistukseen, koska riisi imee kosteutta myös ilmasta.

- Liemi valitaan yleensä pääraaka-aineen mukaan. Kanaliemi toimii monen raaka-aineen kanssa. Huomaa, että valmiit liemet ovat usein hyvin suolaisia ja kaipaavat siksi lisäkseen vettä, jotta sopisivat risoton makuun.

- Lisää liemi pienissä, noin 1½ dl erissä. Näin kypsennettävä riisi pysyy kosteana eikä silti ui nesteessä.
-
Riisiä kannattaa kypsennyksen alkuvaiheessa sekoittaa tiiviisti, kypsennyksen edetessä harvakseltaan. Näin riisistä irtoaa sopivasti tärkkelystä ja risoton rakenteesta saadaan kermaisen pehmeää.

- Tarjoa risoton kanssa vastaraastettua parmesaanijuustoa.

3 l (1 1/2 kg) mansikoita
1 l (noin 1/2 kg) raparperia pieninä paloina 
1 kg hillosokeria
1dl vettä



---

1. Mittaa kattilaan peratut, puolitetut mansikat, kuoritut raparperipalat ja vesi.

2. Kiehauta seos ja lisää hillosokeri varovasti sekoittaen.

3. Keitä 10 minuuttia keskilämmöllä, nosta kattila liedeltä ja anna jäähtyä välillä sekoittaen. 

4. Kuori pinnalta vaahto ja tölkitä heti. Säilö jäähtyneet purkit viileässä, kuivassa ja pimeässä.

Kiisseli on kevyt ja makea herkku.

Kiisselin pohjaksi voi käyttää mitä tahansa hedelmiä tai marjoja, mitä löydät tuoretiskiltä tai pakastimestasi. Hyödynnä myös mehujen ja tuoremehujen jämät.

 

Tallimestarin kiisseli
5 dl karviaisia, raparperi- tai omenapaloja
8 dl vettä
5 rkl sokeria
Suurus
3 rkl perunajauhoja
2 dl vettä
Lisäksi
4 viipaletta kuivahtanutta hapanleipää
50 g voita
4 rkl sokeria
2 tl kaakaojauhetta
1 dl kermaa

Pilko raparperit tai omenat pieniksi kuutioiksi. Marjat voi halkaista.

Kaada marjat tai hedelmät kattilaan, lisää vettä ja sokeria. Keitä pari minuuttia.

Tee suurus: sekoita perunajauhot veteen ja kaada tasaisena nauhana marjakattilaan, sekoita koko ajan. Anna kiisselin kiehahtaa vain sen verran, että pintaan pulpahtaa pari kuplaa.

Raasta kuiva hapanleipä hienoksi raastinraudalla tai monitoimikoneessa. Paahda leipäraaste voissa pannulla kauniin ruskeaksi. Lisää sokeri ja kaakaojauhe ja jatka paahtamista muutama minuutti niin, että sokeri ja kaakao sulavat.

Vatkaa kerma löysäksi vaahdoksi. Lusikoi kermavaahtoa kiisselin päälle juuri ennen tarjoilua ja ripottele pinnalle leipämuruja.