Ruoka on makuasia. Jokaisella on oma maku eikä toinen voi tietää millainen se on. On silti joitakin määrittelyjä millä voimme makuja määritellä. Maku on myös yhteydessä ruuan ulkonäköön ja tuoksuun. Aisteilla ruokaa havainnoiminen on turvallisuusseikka, se on meillä ollut tapana jo kun olimme enemmän eläimellisiä.  
 

Ruuanlaitto tähtää miellyttäviin makuihin. Voisi luulla että se on yksiselitteistä - karvas on pahaa ja makea hyvää ? No ei!

Kiinnostunut maistelija saa ruuasta irti kaikenlaisia makuja . Kielen eri kohdissa on reseptoreita erilaisia makuja varten. Kun maistelet makeaa tee se kielen kärjellä, suolaisuus maistuu seuraavana kielen sivuilla, hapan maistuu peremmällä kielen sivuilla. Katkerat maut selviävät vasta juuri ennen kun huljahtavat kielen päältä kurkkuun.  Mutta umami: se, sanoin kuvaamaton hyvä maku maistuu kielen keskiosassa päällä. 

Luonto on pitänyt meistä huolta. Umamin makua aistitaan äidinmaidossa. Äidinmaidossa, tomaatissa, sienissä ja lihassa on kielen aminohapporeseptoreita houkuttelevia glutamaatteja - kyllä ihan luonnostaan. Glutamaattia on myös luonnostaan ihmisen aivoissa - se on yksi välittäjäaine ja kiihottava sellainen. Keinotekoisen glutamaatin E-koodi on E621 ja se on glutamiinihapon natriumsuola. 

Natriumglutamaatti on siis luonnollinen aine. Lisäaineeksi sitä eritellään merilevästä. Yhtä hyvin ruokaan voi lisätä merilevää. 

Millä muulla voi umamin makua ruokaan lisätä?

Paistaminen. Paistamainen on myös ulkonäköseikka - eikö vain paistettu liha näytä herkullisemmalta kuin keitetty?. Paistaminen tuottaa Maillard-reaktion - raaka-aineen aminohapot muodostavat yhdisteitä lämmitettäessä yli 130 asteisiksi. Kokeile joskus vaikka tehdä makkarakeitto niin, että ensin paistat kaikki raaka-aineet ja lisäät nesteen vasta siihen. 

Maillard-reaktion takia paistettu sipuli maistuu jopa makealle tai sitä tehostaakseen voi suolaiseen ruokaan lisätä sokeria. Ei ole sattumaa että grillauskastikkeet saattavat olla makeita. 

Kerroinhan että edellisenä keittiömestaripäivänä maissi-tonnikalapastaan lisättiin hiukan tomaattimurskaa. Se pari desiä jäi tuonne jääkaappiin, Avatun murskan käyttöaika on 2-3 päivää. Nyt on sen aika. 

Tomaattikeitto (2 ruoka-annosta, 4 alkukeittoa)

1 kypsä tomaatti
1 salottisipuli
1 tl fariinisokeria
2 dl  tomaattimurskaa
pikkuisen tuorechiliä
pieni valkosipulin kynsi
suolaa
mustapippuria

Ensin Maillard-makuja: Pilko sipuli ja kypsä tomaatti. Paista sipulia ja tomaattia ihan napakalla lämmöllä - älä anna palaa - paistunut ja palanut on eri asia. Lisää pieneksi pilkottu valkosipuli ja chiliä. Ripauta fariinisokeria. Paista vielä hetki. Pippurinkin voi lisätä jo nyt. 

Lisää puolet tomaattimurskasta ja anna kiehua. Soseuta keitto sauvasekoittimella tässä vaiheessa. Lisää loppu tomaattimurska. Tämä siksi että haluan että keitossa on hiukan rakennetta, mutten kuitenkaan tuntea sipulinpaloja tai vaikka tomaatin kuorta tuoreesta tomaatista. Keitä hyvin ja tarkista maku. 

Tomaattikeiton seuraksi sopii hyvin mozzarellajuusto tai vaikka hiukan smetanaa. Basilika tai pesto maistuu ihanalta, minulla on kuitenkin vielä hiukan rucolaöljyä - lisään sitä. 

 

Kommentit (0)

Seuraa 

Viikottainen kotona pidettävä Keittiömestaripäivä pulppuaa kotoisia ruokapuheita. Jokainen saa ja voi olla kokki - meillä kotona jopa keittiömestari. Meidän tavallinen nelihenkinen perhe syö kotona, tavallista ruokaa ja puhuu tavallisia asioita ja nauraa paljon. Kotona pidetään ruokahaasteita, teemaviikkoja, kokeiluja ja laskutoimituksia. Me ollaan superlahjakkaita - ainakin omasta mielestä ;) Saa tieto päivityksistämme fb sivulta. Blogin esittely.

Blogiarkisto

2016

Kategoriat

Instagram