Kirjoitukset avainsanalla Ruoka

Tv:stä tuttu kokki Harri Syrjänen vieraili Meri-Tuulin ja Pipsan Ruokatunti-ohjelmassa.

Tiesitkö, että saaristoruuan ja kalan ystävä Harri Syrjänen ei pidä tillistä? No, silläkin uhalla, että Harri ei arvostaisi kokkailujani, tein ison kattilallisen hänen kuuluisaa lohisoppaansa ja heitin sinne myös Harrin inhokkiyrttiä, sillä itse RAKASTAN tilliä! 

Maanantai on minun radiopäiväni. Kun olen aamulla vienyt lapsen päiväkotiin, keitän aamukahvit ja käyn läpi radio-ohjelmamme käsikirjoituksen, jota olemme tehneet Pipsan kanssa sunnuntain aikana. Muokkaamme kysymyksiä, ja mietimme, mitä musaa soittaisimme. Puolilta päivin menemme joko nopealle lounaalle lähellä radiota tai otamme ruokaa mukaan Radio Helsingin toimitukseen ja käymme vielä kerran läpi ohjelman rungon ja ongimme viime hetken ravintolajuorut ja uutiset. Kello 12.56 siirrymme studioon. Klo 13.00 soitan ohjelmamme tunnarin sekä ekan biisin ja lähetys alkaa. 

Teemme Pipsa Hurmerinnan kanssa tunnin pituista radio-ohjelmaa nimeltä Ruokatunti. Viikoittaisen ohjelman aiheena on ravintola-ala, ruoka ja syöminen – eli meidän molempien lempiaiheet! Ohjelman teko on todella antoisaa ja opin joka viikko jotain uutta ihailemiltani ruoka-alan ammattilaisilta.

Pari viikkoa sitten kutsuimme ohjelmamme vieraaksi oman nuoruuteni idolin Harri Syrjäsen. Halusimme kuulla Harrin uudesta Hampton Bay -ravintolasta, joka aukesi vapun korvilla. Aiheena oli myös Harrin ura, joka on kulkenut hieman eri polkuja kuin monen muun kokin. Siinä missä Hans Välimäki ja monet muut Harrin ikäpolven kokit ryhtyivät sarjaravintoloitsijoiksi, Harri Syrjäsestä tuli sinnikkään työn ansiosta yksi Suomen suosituimmista tv-kokeista ja kysytty ruokastailaaja ja kokkikurssien vetäjä.

Kuuntele Harri Syrjäsen haastattelu täältä. Rakastin kuulla, mitä Harrille tapahtui 90-luvun Lontoossa, ja millaista siellä oli silloin olla keittiössä töissä. Puhuimme lyhyesti myös Harrin Hampton Bay -ravintolan ekoista hulluista viikoista sekä merellisestä menusta. Innostuin listalta löytyvästä lohisopasta, jonka reseptiä Harri on kehitellyt 20 vuotta, ja jonka hän lupasi olevan paras lohikeitto ikinä. No, tätähän oli pakko päästä kokeilemaan! 

Tein lohisoppaa maanantaina illalla, kun anoppi oli vierailemassa ja voi veljet, että siitä tuli hyvää! Harrin lohisoppa lunasti täysin lupaukset ja meinasi viedä jalat alta, kun hörppäsin lieden äärellä ekan lusikallisen. Resepti löytyy Harrin keittokirjasta Saaristoruokaa (Otava 2015), josta kopsasin sen Harrin luvalla tähän. 

Harrin lohisopassa on kaksi jujua, jotka tekevät siitä minusta erityisen herkullista. Ensiksikin on sen yksinkertaisuus: siinä, missä itse tuppaan laittamaan ruokiin monen monta raaka-ainetta (ja teki tiukkaa, etten alkanut pilkkomaan keittoon fenkolia tai lisäämään siihen herneitä), Harrin soppa on täydellistä siksi, että siinä on maltettu pysyä lohen, potun ja kerman pyhässä kolminaisuudessa eikä alettu hössäämään lisäraaka-aineiden kanssa – siinä itselleni jotain mietittävää! 

Toinen Harrin lohisopan herkullisuuden salaisuus on kylmäsavulohen nahan käyttö liemen maustamisessa. Silloin, kun pyöritin cateringyritystä, keittiömme kokit tekivät usein lounaaksi lohipastaa, jonka teki superherkulliseksi nimenomaan se, että lämminsavulohi irrotettiin nahasta, ja sen jälkeen nahkaa paistettiin matalalla lämmöllä voissa, ja sen jälkeen vielä hauduteltiin kermassa, jolloin kermakastike sai lempeän savuisen lohen maun. Samalla pyrittiin hyödyntämään kalasta kaikki. Olin kokonaan unohtanut, miten kaunis ja täyteläinen maku lohen nahasta tulee. 

Ja tiesitkö muuten, että Harri Syrjänen vihaa tilliä? No, tilli on yksi minun suosikkiyrteistäni, ja silppusinkin soppaan kokonaisen ruukun tilliä, reseptissä mainitun kevätsipulin lisäksi. Vaikka Harri ei tätä minun versiota söisikään, niin me kyllä rakastimme tätä kaikki, jopa yleensä pottuja ja kalaa karsastava pikkukundimmekin!

KYLMÄSAVULOHIKEITTO

resepti Harri Syrjänen: Saaristoruokaa, Otava 2015
  • 300 g kylmäsavulohta
  • 500 g merilohta kuutioina
  • 1 sipuli hienonnettuna
  • 600 g varhaisperunaa
  • 1 litra kalalientä
  • kevätsipulin vartta (ja tilliä) hienonnettuna
  • 2 dl kuohukermaa
  • suolaa ja pippuria

Kuullota sipuli ja kuutioidut varhaisperunat kevyesti kattilassa. Lisää joukkoon kylmäsavulohen nahka ja vatsapalat. 

Kaada kalaliemi joukkoon ja keitä, kunnes perunat ovat kypsiä. Poista lohen nahka ja vatsapalat. 

Lisää joukkoon kuutioidut kylmäsavulohipalat ja merilohipalat. 

Keitä vielä hetki ja lisää hienonnettu kevätsipuli ja tilli. (Harri: ”Itse jätän tillin pois, sillä en pidä siitä.”) Lisää lopuksi kerma ja mausta suolalla ja pippurilla. 

Tarjoa keitto gubbröralla eli muna-anjovismössöllä voidellun leivän kanssa. 

Ohjeet onnistumiseen: 

Reseptissä käytetään hyväksi kylmäsavulohen nahka, joten osta kylmäsavulohi siivuttamattomana palana. Jos et löydä nahallista savulohta, jätä tämä työvaihe väliin. 

Kuullotin perunat ja sipulit voissa. Reseptissä ei erikseen mainita, mitä rasvaa käytetään, mutta voi on minusta parasta makunsa puolesta, kun tehdään kermaisia keittoja. 

En lisännyt suolaa keittoon ollenkaan. Riippuu käytettävän kalaliemen ja kylmäsavulohen suolaisuudesta, miten suolaista keitto on, kun kaikki ainekset on lisätty. Maista keiton maku ENNEN suolan lisäämistä, sillä ainesten oma suola saattaa riittää. 

Ole varovainen, ettet keitä kaloja liikaa. Itse teen lohisopan aina niin, että kiehautan keiton ennen kalojen lisäämistä, siirrän sitten kattilan pois liedeltä ja lisään kalat sekä peitän kattilan kannella. Kalat hautuvat kypsiksi kannen alla ilman, että ne hajoavat silpuksi tai kuivuvat. 

Kommentit (1)

Johkupohku

Oli mielettömän hyvä keitto. Tein vieraille ja kaikki olivat haltioissaan. Eikä ollut vaikeaa.

Kommentit julkaistaan hyväksynnän jälkeen.

Seuraa 

”Ystäväni on sanonut, että hyvää nälkää ei kannata tuhlata syömällä jotain keskinkertaista. Se on naulan kantaan.”

Meri-Tuuli Väntsi tunnustautuu ihmiseksi, joka hykertelee nukkumaan mennessä siitä, että saa taas pian juoda aamukahvia ja tehdä voikkuleivän. Meri-Tuuli sanoo myös olevansa matkaseurueessa se ärsyttävä ihminen, jolle ”mennään vaan johonkin nopeasti syömään” ei ole vaihtoehto. Hän on aina valmis kävelemään vielä pari korttelia, jotta löytyy juuri se oikea ravintola tai kuppila, joka on nälän arvoinen. 

Oispa aina nälkä! on oodi herkulliselle kotikokkaamiselle ja ihanille hetkille ruuan ja juoman parissa. Tervetuloa Meri-Tuuli Väntsin keittiöön!

Teemat

Blogiarkisto

2018

Kategoriat

Instagram