Kirjoitukset avainsanalla chili

Kielen päällä hapokkaalta tuntuva ja tulinen kimchi on korealaista perinneruokaa.

Kun kylmät ilmat saapuvat, kaipaan tuhteja patoja, helliviä liemisoppia ja tulisuutta. Syksyn sato taipuu moneen, mutta etenkin himoitsemani kyssäkaali on omiaan pikkelöitäväksi korealaiseen tyyliin kimchinä.

Kimchi on korealainen tulinen pikkeli, johon tutustuin Helsingin Korea Housessa. Rakastuin heti: kielen päällä hapokkaalta tuntuva ja tulinen kimchi on perinneruokaa, jota Koreassa tarjotaan lähes joka aterialla. Yleensä se valmistetaan kiinankaalista, mutta kimchiä voi valmistaa monesta muusta kasviksesta, mm. retikasta ja kurkusta – erilaisia kimchejä on jopa 180!

Kimchi on mausteiden kanssa fermentoituja kasviksia, eli maitohappobakteereilla käytettyä ja hapankaalin tavoin pullollaan C-vitamiinia, rautaa ja kalsiumia, sekä A- ja B-vitamiineja.

Fermentointi tarkoittaa myös sitä, että kimchin maku muuttuu säilytyksen aikana syvemmäksi. Ja kun purnukasta ottaa joka kerta vähän kimchiä puhtaalla välineellä, kimchi voi säilyä kuukausia. Koreassa perinteinen kimchi valmistettiin ennen vanhaa syksyisin ja haudattiin saviruukuissa maan alle, josta sitä otettiin talven niukkoina aikoina käyttöön tarpeen mukaan. Kaupungissa ei tarvitse moiseen ryhtyä, riittää kun löytää kimchille fermentoinnin ajaksi viileän ja pimeän kaapin ja hautaa sen käymisen alettua jääkaapin perukoille. 

Joidenkin tilastojen mukaan korealainen syö keskimäärin 100 g kimchiä päivässä.  Suomessa valmis kimchi on todella kallista kulutettavakasi tällaisina määrinä, mutta itse tehtynä halpaa kuin mikä, varsinkin nyt loppusyksystä kun kaalit ja kovat vihannekset ovat edullisia.

Unelmoin itse matkasta Etelä-Koreaan tutustumaan kimchin ja Gochujangin maailmoihin sekä korealaiseen ruokakulttuuriin. Tätä odotellessa korealaisen keittiön saloihin voi tutustua kotona, sillä kaikkia tarvittavia raaka-aineita saa jo Suomesta. 

Ostin aikoinaan Akateemisestä kimchi-keittokirjan, Kimchi - Essential recipes of the Korean kitchen (Byung-Hi & Byung-Soon Lim, Pavilion 2014). Tekijät pyörittävät Tukholmassa korealaista ravintolaa Arirangia. Siinä missä kirja ei auta yhtään lievittämään matkakuumettani Koreaan, sen avulla olen päässyt tutustumaan kimchin valloittavaan maailmaan. Kirja purkaa kimchin ihan alkutekijöihin ja esittelee kymmeniä eri tapoja valmistaa kimchiä. Kimchikirjani myös upeasti opettaa, että jokainen erä kimchiä on vähän erilainen, ja että vaikka joitain aineksia pitää punnita, muuten kimchin tekeminen on aika rentoa ja kokeilut ja omaan makuun luottaminen on sallittua. 

Ja niin päätinkin tehdä kirjan reseptillä kyssäkaalikimchiä. Koska kyssäkaalireseptiä ei kirjasta löydy, valitsin reseptiksi retikkakimchin, jossa vaan korvasin retikan kyssiksellä. Kyssäkaali on koostumukseltaan aika lähellä retikkaa, mutta maksaa alle 2 e kilolta ja löytyy lähes joka kaupasta. Kaapissani oli myös shisolehtiä yhdeltä työkeikalta, joten pilkoin nekin mukaan kimchiini. Lisäksi tein reseptin ⅓ kokoisena, sillä toisin kuin osalla korealaisista perheistä, minulla ei ole omaa kimchijääkaappia tämän herkun säilömiseen. 

Resepti vie monta päivää aikaa, mutta kaikki työvaiheet ovat helppoja ja ne vaativat kahtena päivänä vartin verran aikaasi. Siksi olen määritellyt valmistusajan puoleksi tunniksi, vaikka herkku onkin valmista vasta viikon päästä sen purkittamisesta. 

Entä mihin käyttää kimchiä? Tietenkin aasialaisten ruokien kanssa lisukkeena, mutta myös muutama pala kimchiä hienonnettuna lihapatoihin tuo hyvää syvyyttä ja mausteisuutta. Laitan kimchiä myös talviseen makkarakeittoon tai pilkon sitä täytettyyn patonkiin pikkelikurkkujen sijasta. Tsekkaa myös reseptini nyhtökaurabibimbapiin ja arkinuudeleihin, jotka on kuin luotu kimchin kanssa syötäviksi! 

Valmis kimchi on tässä ollut vuorokauden huoneenlämmössä, jotta maitohappobakteerit pääsevät aloittamaan työnsä. Nyt purkit siirretään kylmään ja kimchi on valmista nautittavaksi noin viikon päästä. Kun kimchi on valmista, sitä voi pilkkoa ruokiin tai tarjota sellaisenaan lisukkeena. Kun kimchi-kuume iskee, joskus se maistuu ihan pelkästäänkin.
Valmis kimchi on tässä ollut vuorokauden huoneenlämmössä, jotta maitohappobakteerit pääsevät aloittamaan työnsä. Nyt purkit siirretään kylmään ja kimchi on valmista nautittavaksi noin viikon päästä. Kun kimchi on valmista, sitä voi pilkkoa ruokiin tai tarjota sellaisenaan lisukkeena. Kun kimchi-kuume iskee, joskus se maistuu ihan pelkästäänkin.

Kyssäkaalikimchi

2 purkillista
valmistusaika 30 minuuttia (valmistusaika yhteensä 9 vrk)
Resepti käännetty ja muokattu kirjasta Kimchi - Essential Recipes of The Korean Kitchen
  • 1 kg kyssäkaalia
  • (kourallinen shisolehtiä)
  • 30 g karkeaa suolaa
  • 80 g Korealaista chilijauhetta gochugarua
  • 33 g hienonnettua purjoa
  • 33 g raastettua valkosipulia
  • 25 g raastettua inkivääriä
  • 1 rkl kalakastiketta
  • 25 g sokeria
  • ½ dl vettä

Pese kyssäkaali huolellisesti ja kuori. Leikkaa neljään lohkoon ja lohkot ½ cm paksuiksi viipaleiksi. Laita kyssäkaali ja shisolehdet kulhoon suolan kanssa, sekoita ja lisää vettä kunnes kyssäkaalit juuri ja juuri peittyvät. Jätä huoneenlämpöön muhimaan seuraavaan päivään. 

Valuta retikasta vesi pois ja huuhtele kevyesti kylmällä vedellä. Maista palasta retikkaa, jos se on aivan hurjan suolainen, huuhtele retikkapaloja kylmällä vedellä muutama minuutti ja maista uudelleen. Jatka, kunnes retikoissa on sopiva suola (katso vinkki alla).

Yhdistä purjo, raastetut valkosipuli ja inkivääri, kalakastike, sokeri ja vesi kulhossa tahnaksi. Lisää kyssäkaalit ja shisolehdet ja sekoita, hieroen maustetahna kaikkiin vihannespaloihin. 

Purkita kimchi tiiviisti steriloituihin lasipurkkeihin. Jätä huoneenlämpöön vuorokaudeksi. Siirrä purkit jääkaappiin ja anna maustua vielä viikon verran. 

 

Jos et omista keittiövaakaa, nyt on viimeistään hyvä hetki hommata sellainen. En itse tulisi toimeen ilman sitä, esimerkiksi makkaranteossa ja muissa tarkkuutta vaativissa ruoissa keittiövaaka on kullanarvoinen.
Jos et omista keittiövaakaa, nyt on viimeistään hyvä hetki hommata sellainen. En itse tulisi toimeen ilman sitä, esimerkiksi makkaranteossa ja muissa tarkkuutta vaativissa ruoissa keittiövaaka on kullanarvoinen.
Käytin kaapissani ollutta ranskalaista merisuolaa, mutta paras suola kimchin tekoon on karkea merisuola. Suolan tehtävä on säilöä vihanneksia ja imeä niistä nestettä, jolloin ne imevät itseensä varsinaisia makuaineita, jotka lisätään seuraavana päivänä.
Käytin kaapissani ollutta ranskalaista merisuolaa, mutta paras suola kimchin tekoon on karkea merisuola. Suolan tehtävä on säilöä vihanneksia ja imeä niistä nestettä, jolloin ne imevät itseensä varsinaisia makuaineita, jotka lisätään seuraavana päivänä.
Peitin suolatut ja vedessä muhivat kyssäkaalit kevyesti muovilla, jotta ökkömönkiäiset eivät lentäisi liemeen.
Peitin suolatut ja vedessä muhivat kyssäkaalit kevyesti muovilla, jotta ökkömönkiäiset eivät lentäisi liemeen.
Chiliä lukuun ottamatta kaikki kimchin ainekset löytyvät tavallisesta kaupasta ja ovat edullisia.
Chiliä lukuun ottamatta kaikki kimchin ainekset löytyvät tavallisesta kaupasta ja ovat edullisia.
Tässä käyttämääni chilijauhetta, jota ostin aasialaisesta kaupasta. Tämä oli ehkä hieman ärtsyä kimchilleni, seuraavan kerran pyydän myyjää auttamaan minua etsimään heleämmän punaista ja vähemmän tulista gochugaru-chilijauhetta.
Tässä käyttämääni chilijauhetta, jota ostin aasialaisesta kaupasta. Tämä oli ehkä hieman ärtsyä kimchilleni, seuraavan kerran pyydän myyjää auttamaan minua etsimään heleämmän punaista ja vähemmän tulista gochugaru-chilijauhetta.
Hiero maustetahna kysskaalipaloihin kunnolla, käyttäen muovihanskoin peitettyjä käsiä.
Hiero maustetahna kysskaalipaloihin kunnolla, käyttäen muovihanskoin peitettyjä käsiä.

Ohjeet onnistumiseen: 

  1. Käytä puhtaita välineitä ja käsittele kimchiä aina myös puhtain käsin, jotta vältät väärien bakteerien joutumisesta kimchiin. Kunnolla kypsynyt kimchi kuplii kielellä ja on hapokasta, mutta siinä ei pitäisi olla hometta tai heramaista valkeaa peitettä, joka on merkki siitä että kimchiin on joutunut epätoivottuja bakteereita. 
  2. Kun vihannekset on liotettu suolassa yön yli, niistä huuhdellaan ylimääräinen suola pois ja vihanneksen suolapitoisuus maistetaan. Vihannesten suolaisuuden pitäisi olla himppusen kovempi kuin suolalla maustetuissa perunalastuissa: selkeä suolan puraisu, mutta niin että niitä voi syödä pari palaa, ennen kuin suussa tuntuu. Jos tulit huuhdelleeksi kyssäkaaleja liikaa, lisää suolaa vihanneksiin lisättävään tahnaan. Tähän työvaiheeseen ei ole muuta oikotietä, sillä jokainen vihannes on erilainen ja tänään ostettu kiinankaali tai kyssäkaali käyttäytyy ihan eri tavalla kuin kuukausi sitten ostettu. Suolalla maustaminen on myös asia, jossa oma makuaisti harjaantuu mitä useammin valimistat kimchiä!
  3. Osta sopivaa chilijauhetta aasialaisista marketeista – esimerkiksi Hakaniemen torin parkkipaikan laidalla on muutama oikein hyvä aasialainen supermarket; pyydä myyjältä apua. Näistä kaupoista saa myös valmista kimchi-maustesekoitusta, mutta kimchin tekeminen itse ihan alusta asti on kiva haaste eikä lainkaan niin vaikeaa! 

Kommentit (0)

Kommentit julkaistaan hyväksynnän jälkeen.

Etikan ja chilin ystävälle sopii filippiiniläinen chilipikkeli.

Chilipuskani on villiintynyt ja jotain pitää tehdä. No, chilietikkaa tietenkin!

Vihreä bird eye, eli linnunsilmächili ja jalopeño ovat suosikkichilini. Minusta tuli chilinviljelijä vahingossa: ostin vuosi sitten loppukesästä Plantagenista alelaarista Jamie Oliverin (siis mitä tämä mies ei olisi brändännyt nimellään!) chilipuskan muutamalla eurolla. Laitoin sen ikkunalaudalle ja kas, alkoi tapahtumaan. Chili ryhtyi oitis kukkimaan ja puskemaan pieniä vihreitä chilejään niin kovaa vauhtia, etten ehtinyt syömään niitä niin nopsasti kuin satoa tuli. Alkuvuodesta chili hieman rauhoittui ja keväällä keskittyi vartensa kasvattamiseen. Tänä kesänä se oli jo tuplannut kokonsa ja näyttää pieneltä puulta. Ostin sille kaveriksi Kevätmessuilta jalopeñon ja anchochilin

Meillä on harvinainen ilmasto kotona: todella kosteaa ja kuumaa, iso ikkuna antaa etelään, joten kasvit saavat aurinkoa kesällä 12h vuorokaudessa. Nostin chilini kuumien kesähelteiden saavuttua parvekkeelle, mutta siitä ne eivät pitäneet. Kaikki kolme chiliä tiputtivat kauniisti kehittyneet kukannuppunsa ja jo viikon päästä siirsin ne takaisin sisälle, josta chilini taas virkosivat. Ancho ja jalopeñoni ovat melko arkoja kasvamaan, mutta linnunsilmächili kasvaa kukasta valmiiksi chiliksi neljässä päivässä. Parhaimmillaan laskin puskassa olleen valmiita chilejä 14 kpl! Jos chiliä ei poimi vaan antaa sen olla pidempään, se muuttuu pikkuhiljaa punaiseksi. 

Syön vihreää chiliä usein ruoan kanssa ihan sellaisenaan – kolmasosa chiliä hienonnettuna ja ruoan päälle ripoteltuna antaa ihanan huumaavan poltteen ja avaa hengityksen ja tuo punan poskille. Vihreänä linnunsilmächileissä maistuu vastaleikattu ruoho, punaisena maku syvenee ja pyöristyy. Linnunsilmächilit ovat suosikkini ruoanlaitossa, koska niissä on kunnolla potkua, mutta myös muita makuvivahteita kuin pelkkä tuli ja tappura. Ja nämä chilit ovat niitä, joista kaikki Thaimaan ihanat currytahnat valmistetaan! 

Mutta lopullinen rakkauteni pikkuchileihin sinetöitiin työmatkalla Filippiineille. Jokaisessa ruokapaikassa, jossa matkalla söimme, jökötti pöydissä kastikkeita ja tahnoja, joita ruokailijat halutessaan lisäsivät ruokiinsa. Filippiiniläinen ruoka on simppeliä ja tuhtia: himotuimmat lihapalat ovat kamarallisia ja rasvaisia ja maustemaailma on maan sijaintiin nähden yllättävän yksinkertainen. Ruokien maut syntyvät yleensä soijasta, etikasta, laakerinlehdistä ja mustapippurista. Mutta juttu siellä onkin ne lisukkeet, jotka katetaan ruoan kanssa; pöydässä voi olla esimerkiksi kalakastiketta, anjovistahnaa, mangopikkeliä ja chilietikkaa. Näitä lisätään ruokiin oman maun mukaan. Ja kun ekan kerran maistoin Filippiiniläistä adoboa, eli haudutettua lihapataa pöydässä olevan chilietikan kanssa, olin koukussa. 

Tämä chilietikka on maailman helpointa valmistaa ja pidentää chilieni ikää, sillä se säilyy huoneenlämmössä kuukausia ja voin pilkkoa pulloon lisää chiliä sitä mukaa kun chilipuskani niitä tuottaa. Etikkaan voi halutessaan lisätä myös muita mausteita, esimerkiksi pippureita ja valkosipulia. Etikka katetaan pöytään teelusikan kera (esimerkiksi sellainen pitkävartinen lattelusikka on täydellinen!), pirskottele etikkaa ruoan päälle, ongi halutessasi mukaan siemeniä ja chilinpaloja. 

Etikka sopii lihapatojen lisäksi mm. munakokkelin päälle, grillikanalle, fried ricelle, pokekulhoihin ja nuudelisoppaan. Tyyli on vapaa ja kotonaanhan saa syödä chiliä vaikka omenapiirakan kanssa, jos siltä tuntuu. 

Chilietikka

  • punaisia tai vihreitä pieniä linnunsilmächilejä
  • 2 dl ruokosokerietikkaa
  • 1 tl suolaa

Hienonna osa chileistä (käytä muovihanskoja!) ja leikkaa osa pituussuunnassa puoliksi tai jätä kokonaisiksi. Kiehauta etikka ja suola ja kaada chilien päälle. Chilietikkaa voi tehdä kerralla myös enemmän. 

Etikaksi ostin ruokosokerietikkaa Sukang Maanghangia, jota saa kaikista aasialaisista kaupoista ja joka maksaa vain muutaman euron pullo. Voit sen sijasta hyvin käyttää valkoviinietikkaa. Molemmat ovat makeahkoja pöytäetikoita. 

Kommentit (0)

Kommentit julkaistaan hyväksynnän jälkeen.

Seuraa 

”Ystäväni on sanonut, että hyvää nälkää ei kannata tuhlata syömällä jotain keskinkertaista. Se on naulan kantaan.”

Meri-Tuuli Väntsi tunnustautuu ihmiseksi, joka hykertelee nukkumaan mennessä siitä, että saa taas pian juoda aamukahvia ja tehdä voikkuleivän. Meri-Tuuli sanoo myös olevansa matkaseurueessa se ärsyttävä ihminen, jolle ”mennään vaan johonkin nopeasti syömään” ei ole vaihtoehto. Hän on aina valmis kävelemään vielä pari korttelia, jotta löytyy juuri se oikea ravintola tai kuppila, joka on nälän arvoinen. 

Oispa aina nälkä! on oodi herkulliselle kotikokkaamiselle ja ihanille hetkille ruuan ja juoman parissa. Tervetuloa Meri-Tuuli Väntsin keittiöön!

Teemat

Blogiarkisto

2018

Kategoriat

Instagram