Kirjoitukset avainsanalla korealainen

Kielen päällä hapokkaalta tuntuva ja tulinen kimchi on korealaista perinneruokaa.

Kun kylmät ilmat saapuvat, kaipaan tuhteja patoja, helliviä liemisoppia ja tulisuutta. Syksyn sato taipuu moneen, mutta etenkin himoitsemani kyssäkaali on omiaan pikkelöitäväksi korealaiseen tyyliin kimchinä.

Kimchi on korealainen tulinen pikkeli, johon tutustuin Helsingin Korea Housessa. Rakastuin heti: kielen päällä hapokkaalta tuntuva ja tulinen kimchi on perinneruokaa, jota Koreassa tarjotaan lähes joka aterialla. Yleensä se valmistetaan kiinankaalista, mutta kimchiä voi valmistaa monesta muusta kasviksesta, mm. retikasta ja kurkusta – erilaisia kimchejä on jopa 180!

Kimchi on mausteiden kanssa fermentoituja kasviksia, eli maitohappobakteereilla käytettyä ja hapankaalin tavoin pullollaan C-vitamiinia, rautaa ja kalsiumia, sekä A- ja B-vitamiineja.

Fermentointi tarkoittaa myös sitä, että kimchin maku muuttuu säilytyksen aikana syvemmäksi. Ja kun purnukasta ottaa joka kerta vähän kimchiä puhtaalla välineellä, kimchi voi säilyä kuukausia. Koreassa perinteinen kimchi valmistettiin ennen vanhaa syksyisin ja haudattiin saviruukuissa maan alle, josta sitä otettiin talven niukkoina aikoina käyttöön tarpeen mukaan. Kaupungissa ei tarvitse moiseen ryhtyä, riittää kun löytää kimchille fermentoinnin ajaksi viileän ja pimeän kaapin ja hautaa sen käymisen alettua jääkaapin perukoille. 

Joidenkin tilastojen mukaan korealainen syö keskimäärin 100 g kimchiä päivässä.  Suomessa valmis kimchi on todella kallista kulutettavakasi tällaisina määrinä, mutta itse tehtynä halpaa kuin mikä, varsinkin nyt loppusyksystä kun kaalit ja kovat vihannekset ovat edullisia.

Unelmoin itse matkasta Etelä-Koreaan tutustumaan kimchin ja Gochujangin maailmoihin sekä korealaiseen ruokakulttuuriin. Tätä odotellessa korealaisen keittiön saloihin voi tutustua kotona, sillä kaikkia tarvittavia raaka-aineita saa jo Suomesta. 

Ostin aikoinaan Akateemisestä kimchi-keittokirjan, Kimchi - Essential recipes of the Korean kitchen (Byung-Hi & Byung-Soon Lim, Pavilion 2014). Tekijät pyörittävät Tukholmassa korealaista ravintolaa Arirangia. Siinä missä kirja ei auta yhtään lievittämään matkakuumettani Koreaan, sen avulla olen päässyt tutustumaan kimchin valloittavaan maailmaan. Kirja purkaa kimchin ihan alkutekijöihin ja esittelee kymmeniä eri tapoja valmistaa kimchiä. Kimchikirjani myös upeasti opettaa, että jokainen erä kimchiä on vähän erilainen, ja että vaikka joitain aineksia pitää punnita, muuten kimchin tekeminen on aika rentoa ja kokeilut ja omaan makuun luottaminen on sallittua. 

Ja niin päätinkin tehdä kirjan reseptillä kyssäkaalikimchiä. Koska kyssäkaalireseptiä ei kirjasta löydy, valitsin reseptiksi retikkakimchin, jossa vaan korvasin retikan kyssiksellä. Kyssäkaali on koostumukseltaan aika lähellä retikkaa, mutta maksaa alle 2 e kilolta ja löytyy lähes joka kaupasta. Kaapissani oli myös shisolehtiä yhdeltä työkeikalta, joten pilkoin nekin mukaan kimchiini. Lisäksi tein reseptin ⅓ kokoisena, sillä toisin kuin osalla korealaisista perheistä, minulla ei ole omaa kimchijääkaappia tämän herkun säilömiseen. 

Resepti vie monta päivää aikaa, mutta kaikki työvaiheet ovat helppoja ja ne vaativat kahtena päivänä vartin verran aikaasi. Siksi olen määritellyt valmistusajan puoleksi tunniksi, vaikka herkku onkin valmista vasta viikon päästä sen purkittamisesta. 

Entä mihin käyttää kimchiä? Tietenkin aasialaisten ruokien kanssa lisukkeena, mutta myös muutama pala kimchiä hienonnettuna lihapatoihin tuo hyvää syvyyttä ja mausteisuutta. Laitan kimchiä myös talviseen makkarakeittoon tai pilkon sitä täytettyyn patonkiin pikkelikurkkujen sijasta. Tsekkaa myös reseptini nyhtökaurabibimbapiin ja arkinuudeleihin, jotka on kuin luotu kimchin kanssa syötäviksi! 

Valmis kimchi on tässä ollut vuorokauden huoneenlämmössä, jotta maitohappobakteerit pääsevät aloittamaan työnsä. Nyt purkit siirretään kylmään ja kimchi on valmista nautittavaksi noin viikon päästä. Kun kimchi on valmista, sitä voi pilkkoa ruokiin tai tarjota sellaisenaan lisukkeena. Kun kimchi-kuume iskee, joskus se maistuu ihan pelkästäänkin.
Valmis kimchi on tässä ollut vuorokauden huoneenlämmössä, jotta maitohappobakteerit pääsevät aloittamaan työnsä. Nyt purkit siirretään kylmään ja kimchi on valmista nautittavaksi noin viikon päästä. Kun kimchi on valmista, sitä voi pilkkoa ruokiin tai tarjota sellaisenaan lisukkeena. Kun kimchi-kuume iskee, joskus se maistuu ihan pelkästäänkin.

Kyssäkaalikimchi

2 purkillista
valmistusaika 30 minuuttia (valmistusaika yhteensä 9 vrk)
Resepti käännetty ja muokattu kirjasta Kimchi - Essential Recipes of The Korean Kitchen
  • 1 kg kyssäkaalia
  • (kourallinen shisolehtiä)
  • 30 g karkeaa suolaa
  • 80 g Korealaista chilijauhetta gochugarua
  • 33 g hienonnettua purjoa
  • 33 g raastettua valkosipulia
  • 25 g raastettua inkivääriä
  • 1 rkl kalakastiketta
  • 25 g sokeria
  • ½ dl vettä

Pese kyssäkaali huolellisesti ja kuori. Leikkaa neljään lohkoon ja lohkot ½ cm paksuiksi viipaleiksi. Laita kyssäkaali ja shisolehdet kulhoon suolan kanssa, sekoita ja lisää vettä kunnes kyssäkaalit juuri ja juuri peittyvät. Jätä huoneenlämpöön muhimaan seuraavaan päivään. 

Valuta retikasta vesi pois ja huuhtele kevyesti kylmällä vedellä. Maista palasta retikkaa, jos se on aivan hurjan suolainen, huuhtele retikkapaloja kylmällä vedellä muutama minuutti ja maista uudelleen. Jatka, kunnes retikoissa on sopiva suola (katso vinkki alla).

Yhdistä purjo, raastetut valkosipuli ja inkivääri, kalakastike, sokeri ja vesi kulhossa tahnaksi. Lisää kyssäkaalit ja shisolehdet ja sekoita, hieroen maustetahna kaikkiin vihannespaloihin. 

Purkita kimchi tiiviisti steriloituihin lasipurkkeihin. Jätä huoneenlämpöön vuorokaudeksi. Siirrä purkit jääkaappiin ja anna maustua vielä viikon verran. 

 

Jos et omista keittiövaakaa, nyt on viimeistään hyvä hetki hommata sellainen. En itse tulisi toimeen ilman sitä, esimerkiksi makkaranteossa ja muissa tarkkuutta vaativissa ruoissa keittiövaaka on kullanarvoinen.
Jos et omista keittiövaakaa, nyt on viimeistään hyvä hetki hommata sellainen. En itse tulisi toimeen ilman sitä, esimerkiksi makkaranteossa ja muissa tarkkuutta vaativissa ruoissa keittiövaaka on kullanarvoinen.
Käytin kaapissani ollutta ranskalaista merisuolaa, mutta paras suola kimchin tekoon on karkea merisuola. Suolan tehtävä on säilöä vihanneksia ja imeä niistä nestettä, jolloin ne imevät itseensä varsinaisia makuaineita, jotka lisätään seuraavana päivänä.
Käytin kaapissani ollutta ranskalaista merisuolaa, mutta paras suola kimchin tekoon on karkea merisuola. Suolan tehtävä on säilöä vihanneksia ja imeä niistä nestettä, jolloin ne imevät itseensä varsinaisia makuaineita, jotka lisätään seuraavana päivänä.
Peitin suolatut ja vedessä muhivat kyssäkaalit kevyesti muovilla, jotta ökkömönkiäiset eivät lentäisi liemeen.
Peitin suolatut ja vedessä muhivat kyssäkaalit kevyesti muovilla, jotta ökkömönkiäiset eivät lentäisi liemeen.
Chiliä lukuun ottamatta kaikki kimchin ainekset löytyvät tavallisesta kaupasta ja ovat edullisia.
Chiliä lukuun ottamatta kaikki kimchin ainekset löytyvät tavallisesta kaupasta ja ovat edullisia.
Tässä käyttämääni chilijauhetta, jota ostin aasialaisesta kaupasta. Tämä oli ehkä hieman ärtsyä kimchilleni, seuraavan kerran pyydän myyjää auttamaan minua etsimään heleämmän punaista ja vähemmän tulista gochugaru-chilijauhetta.
Tässä käyttämääni chilijauhetta, jota ostin aasialaisesta kaupasta. Tämä oli ehkä hieman ärtsyä kimchilleni, seuraavan kerran pyydän myyjää auttamaan minua etsimään heleämmän punaista ja vähemmän tulista gochugaru-chilijauhetta.
Hiero maustetahna kysskaalipaloihin kunnolla, käyttäen muovihanskoin peitettyjä käsiä.
Hiero maustetahna kysskaalipaloihin kunnolla, käyttäen muovihanskoin peitettyjä käsiä.

Ohjeet onnistumiseen: 

  1. Käytä puhtaita välineitä ja käsittele kimchiä aina myös puhtain käsin, jotta vältät väärien bakteerien joutumisesta kimchiin. Kunnolla kypsynyt kimchi kuplii kielellä ja on hapokasta, mutta siinä ei pitäisi olla hometta tai heramaista valkeaa peitettä, joka on merkki siitä että kimchiin on joutunut epätoivottuja bakteereita. 
  2. Kun vihannekset on liotettu suolassa yön yli, niistä huuhdellaan ylimääräinen suola pois ja vihanneksen suolapitoisuus maistetaan. Vihannesten suolaisuuden pitäisi olla himppusen kovempi kuin suolalla maustetuissa perunalastuissa: selkeä suolan puraisu, mutta niin että niitä voi syödä pari palaa, ennen kuin suussa tuntuu. Jos tulit huuhdelleeksi kyssäkaaleja liikaa, lisää suolaa vihanneksiin lisättävään tahnaan. Tähän työvaiheeseen ei ole muuta oikotietä, sillä jokainen vihannes on erilainen ja tänään ostettu kiinankaali tai kyssäkaali käyttäytyy ihan eri tavalla kuin kuukausi sitten ostettu. Suolalla maustaminen on myös asia, jossa oma makuaisti harjaantuu mitä useammin valimistat kimchiä!
  3. Osta sopivaa chilijauhetta aasialaisista marketeista – esimerkiksi Hakaniemen torin parkkipaikan laidalla on muutama oikein hyvä aasialainen supermarket; pyydä myyjältä apua. Näistä kaupoista saa myös valmista kimchi-maustesekoitusta, mutta kimchin tekeminen itse ihan alusta asti on kiva haaste eikä lainkaan niin vaikeaa! 

Kommentit (0)

Kommentit julkaistaan hyväksynnän jälkeen.

Korealainen bibimbap on helppo ja herkullinen arkiruoka, joka tehdään meillä nyhtökaurasta. 

Nyt paljastan teille suosikkivegeruokamme mökillä ja kaupungissa. On niitä kasvisruokia, joissa kauden raaka-aineille näytetään lämpöä ja ne maustetaan kevyesti, jotta kasvien herkät omat aromit pääsevät loistamaan. Ja sitten on niitä kasvisruokia, joita syödessä tulee sotku ja joissa on tulta, tappuraa ja reheviä makuja. Sellainen on meidän perheen nyhtökaurabibimbap, jota me tehdään aina uudestaan ja uudestaan, koska se on vaan niin herkullista ja sopii täydellisesti arkikokkailuun! 

Kun mieheni ja minä tapasimme, menimme tarinamme alussa yksillä treffeillä Kruununhaassa sijaitsevaan Korea Houseen illalliselle, jossa tilasimme talon naudanlihabibimbapia. Annokseen kuuluu riisipeti, jonka päällä on kasviksia, mausteista paistettua naudanlihaa, yksi paistettu kananmuna (juoksevalla keltuaisella!) sekä kunnon köntti Gochujang-tahnaa. Ruoka syödään niin, että kaikki sotketaan keskenään syömäpuikoilla ja syödään. Simppeliä, eikä lainkaan kaunista, mutta herkullista! 

Sinä kesänä tuleva aviomieheni opetti minulle myös oman piknik-bravuurinsa: hänellä oli tapana hakea Korea Housen bibimbap-annos mukaansa ja mennä läheiseen Tervasaareen nurmikolle pötköttämään ja herkuttelemaan. Ja niin mekin sinä kesänä teimme useampaan otteeseen ja loppu onkin historiaa. 

Gochujang on korealaista fermentoiduista pavuista ja chilistä valistettua tahnaa, jolla on lempeä ja pyöreä tulisuus. Koreassa sitä käytetään ruuanvalmistuksessa ja tarjotaan myös pöydässä yhtenä lisukkeena. Gochujangia saa nykyään monista marketeista ympäri Suomen ja jos ei löydy, kauppias saa sitä helposti tilattua.
Gochujang on korealaista fermentoiduista pavuista ja chilistä valistettua tahnaa, jolla on lempeä ja pyöreä tulisuus. Koreassa sitä käytetään ruuanvalmistuksessa ja tarjotaan myös pöydässä yhtenä lisukkeena. Gochujangia saa nykyään monista marketeista ympäri Suomen ja jos ei löydy, kauppias saa sitä helposti tilattua.

Vaikka en oikeasti tiedä yhtään, miten Korea Housen bibimbap valmistetaan, olemme sittemmin tehneet useasti vastaavan tyyppistä ruokaa, mutta nyhtökauralla. Idea ruokaan tuli mökillä, kun suppiksia löytyi niin naurettavan pieni määrä, että oli paras syödä ne vaan mökillä heti. Mökillä on aina mausteita, mm. Gochujangtahnaa ja olipa siellä myös paketillinen nyhtökauraakin. Kananmunia on myös aina ja kevätsipulinippu kuuluu mökkiostoslistamme vakkarikamoihin siinä missä maito ja vissykin. Silloin ekalla kerralla taisin silputa joukkoon edellisen päivän grillatun kaalin jämät (en todellakaan liioitellut, kun kerroin että grillaamme kaalia lähes joka mökkireissulla!). 

Ja niin syntyi nyhtisbibimbap, yksi meidän vakkarirotaatiossa oleva, helppo kotiruoka jota me molemmat rakastetaan – lapsen käännytystyö on jo alkanut, tuloksia vielä odotellaan. 

Rapeaksi paistettu nyhtökaura on tämän reseptin juju

Taas oli hyvä hetki tehdä nyhtisbibimbapia. Ostin paketin nyhtökauraa matkalla töistä kotiin, kaikkea muuta löytyy kaapista ja aina voi myös soveltaa. Tällä kertaa laitoin bibimbapiin pakastimesta löytyviä kantarelleja, jotka oli viime syksynä pilkottu, kuullotettu tilkassa voita ja pakastettu. Tähän reseptiin sopii hyvin myös suppikset tai vaikka lampaankääpä, tai jos et ole sienten ystävä, jätä ne pois. 

Tavallisesti tarjoamme tämän riisipedillä ja nytkin olisin halunnut laittaa salaatinlehtiin vähän riisiä pohjalle, mutta hupsis! Tajusin vasta nyhtökaurapaistoksen tehtyäni, että riisin keitto unohtui! Nälkä oli siinä vaiheessa niin kova, että söimme nämä tällä kertaa riisittöminä ja hyvin toimi näinkin. 

Nyhtökaura-bibimbap

  • 1 pkt nyhtökauraa (God & Green Oats, maustamaton tai maustettu)
  • kourallinen tuoreita sieniä (tai 1–2 dl kuivattuja tai pakastettuja sieniä, ks. alla)
  • 2 kevätsipulia varsineen
  • 2 lehtikaalin lehteä 
  • 3 cm inkivääriä
  • 3 valkosipulin kynttä
  • ½ tl juustokuminaa
  • ½ tl korianterinsiemeniä
  • muutama kirsikkatomaatti
  • 2 tl–1 rkl Gochujang-chilitahnaa
  • 1 rkl valkoviinietikkaa tai riisiviinietikkaa
  • (soijakastiketta)
  • seesaminsiemeniä
  • tilkka öljyä paistamiseen

Tarjoiluun

  • salaatinlehtiä (esim. Cosmopolitan, romainesalaatti tai baby gem)
  • paistettuja kananmunia
  • keitettyä jasmiini- tai puuroriisiä
  • majoneesia
  • lisää Gochujangtahnaa

Pilko sienet kuutioiksi. Hienonna kevätsipulit, ota vihreät varret sivuun. Poista lehtikaalin lehtiruoti ja revi suupaloiksi. Hienonna inkivääri ja valkosipulit. Jauha kuivia mausteita morttelissa karkeaksi rouheeksi. 

Kuumenna tilkka öljyä pannussa ja kuullota siinä sipuleiden valkoinen osa, inkivääri ja valkosipuli sekä jauhetut mausteet. 

Lisää sienet, jatka kuullotusta kunnes ne pehmenevät ja lisää sitten nyhtökaura, chilitahna ja etikka sekä puolitetut kirsikkatomaatit, jos haluat käyttää niitä ruuassa. Nosta lämpöä ja paista, kunnes neste haihtuu ja nyhtökaurat alkavat rapeutumaan. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa mausteita, esimerkiksi soijakastike on hyvä lisätä vasta tässä vaiheessa, jotta ruuasta ei tule liian suolaista. Kääntele lopuksi joukkoon lehtikaalit ja seesaminsiemenet ja nosta pois liedeltä. 

Paista kananmunat ja pese salaatinlehdet. Tarjoa nyhtökaurabibimbap, riisi ja muut härpäkkeet. Me söimme tämän ruoan tällä kertaa salaatinlehtiin käärittynä, mutta tyyli on vapaa ja sotkua saa tulla. 

Ohjeet onnistumiseen: 

Gochujang-tahna on maultaan pehmeää ja pyöreää, mutta joidenkin makuun melko tulista, joten aloita pienellä määrällä. Tämän reseptin voi myös halutessaan tehdä ilman Gochujangia ja tarjota sen pöydässä niille, jotka tykkäävät tulisesta chilistä. Jos pitäisi verrata tulisuuksia, Gochujang asettuu johonkin vartin verran alle Srirachan tulisuuden, joten jos Sriracha on tuttua ja pidät siitä, tulet rakastamaan Gochujangia! 

Jos käytät tuoreita sieniä, aloita sillä, että kuullotat niistä nesteen pois. Kuivatut sienet liotetaan hyvin ennen pilkkomista ja kuullotetaan sitten tuoreiden tapaan.

Kirsikkatomaatit lisäsin tällä kertaa täkyiksi meidän juniorille, joka rakastaa tomaattia, eivätkä ne ole mitenkään pakollisia eivätkä varsinaisesti kuulu oikeaan bibimbapiin. Mutta laitan kotiruokaan aika usein kirsikkatomaatteja muutenkin, niistä tulee hyvä kirpakkuutta ja kosteutta. Kirsikkatomaatit lisään aina kypsennyksen loppupuolella, jotta ne vain kevyesti kypsyvät ja lysähtävät. Jos niitä hauduttaa pitkään, lopputuloksen kannalta on edullisempaa vaan laittaa tomaattimurskaa ja säästää kirsikkatomaatit johonkin toiseen ruokaan. 

Kommentit (1)

Kommentit julkaistaan hyväksynnän jälkeen.

Seuraa 

”Ystäväni on sanonut, että hyvää nälkää ei kannata tuhlata syömällä jotain keskinkertaista. Se on naulan kantaan.”

Meri-Tuuli Väntsi tunnustautuu ihmiseksi, joka hykertelee nukkumaan mennessä siitä, että saa taas pian juoda aamukahvia ja tehdä voikkuleivän. Meri-Tuuli sanoo myös olevansa matkaseurueessa se ärsyttävä ihminen, jolle ”mennään vaan johonkin nopeasti syömään” ei ole vaihtoehto. Hän on aina valmis kävelemään vielä pari korttelia, jotta löytyy juuri se oikea ravintola tai kuppila, joka on nälän arvoinen. 

Oispa aina nälkä! on oodi herkulliselle kotikokkaamiselle ja ihanille hetkille ruuan ja juoman parissa. Tervetuloa Meri-Tuuli Väntsin keittiöön!

Teemat

Blogiarkisto

2018

Kategoriat

Instagram