Tänään ilmestyneessä Kodin Kuvalehdessä esittelen yhden kaikkien aikojen suosikkireseptini: venäläisen piroshki-taikinan ohjeen. Palstalleni leivoin pasteijani herkullisella ja helpolla pekoni-hapankaalitäytteellä, mutta pasteijoita voi täyttää niin monella muullakin ihanuudella, että jaan tässä teille kaksi muuta herkkutäytettä!

Ostin aikoinaan itselleni lähes viisi kiloa painavan venäläisen ruoanlaiton järkäleen, joka esittelee Venäjän, ja sen naapurimaiden ruokakulttuuria. Kirjasta yksi resepti pisti silmään: venäläiset pasteijat piroshkit. Niitä piti tehdä heti, hapankaalilla täytettynä. Pasteijani olivat hitti. 

Nyt ohje on kulkenut mukanani jo toistakymmentä vuotta; sen avulla olen leipaissut pasteijoita kaikenlaisiin kinkereihin tupareista polttareihin. Resepti on monipuolinen, sillä sen väliin voi laittaa lähes mitä vaan mitä keksii ja taikinastakin voi tehdä niin puolikuun muotoisia suljettuja piroshkeja kuin avonaisia, pehmyttaikinaisia piirakoita. 

Kuten usein keittokirjoille käy, ne ovat minulle inspiraation lähde ja rakkaita, vaikken kokkaisi niistä yhtäkään reseptiä, ainakaan pilkuntarkasti. Tästä järkäleestä en ole tehnyt kuin piroshkeja, mutta se riittää kirjalle lunastaakseen paikkansa kirjahyllyssäni. 

Roiskeista huomaa, että kirjan piirakka-aukeama on ollut ahkerassa käytössä. 

Se, mikä tekee tästä piirakkataikinasta ylivertaisen, on sen koostumus ja monipuolisuus. Se on pehmyttä kuin pullataikina ja vaikka siihen leivotaankin viisi varttia voita, se ei ole niin rasvainen kuten lehtitaikinat tai kaupan valmiit piirakkataikinat, ja soveltuu siksi myös hennoille raaka-aineille, kuten broilerille. 

Mä aina valitan, etten osaa leipoa makeita juttuja eikä leivonta muutenkaan ole verissä, mutta pasteijoiden kohdalla asia on toisin. Tällä taikinareseptillä olen aina valmis leipomaan pasteijat jos toisetkin, ja kuljettamaan ne mukanani nyyttäreille, sikäli mikäli vaan maltamme olla napsimatta niitä suoraan uunipelliltä. 

Uusimman Kodin Kuvalehden palstallani olen täyttänyt pasteijat hapankaalilla ja pekonilla, mutta tässä tulee kaksi muuta, aivan loistavaa reseptiä täytteiksi: lampaankääpämuhennos ja punasipuli-fetamuhennos. Molemmat täytteet voi tehdä valmiiksi edellisenä päivänä. 

Itse piroshkiresepti seuraa jutun perässä, samoin kuvat siitä, millä tekniikalla leivon omani. 

Jos sinäkin olet pasteijamuija/ukkeli, tsekkaa myös nämä blogini muut piiraat ja pasteijat: Näiden lammaspiiraiden täyte kääritään turkkilaiseen börektaikinaan, mutta se sopii aivan yhtä hyvin piroshkitaikinankin sisään. Tsekkaa myös helppoa helpommat voitaikinaan tehdyt jalopenopörpylät sekä äitini kuuluisat lihapiirakat. 

Pasteijoiden hellimää viikonloppua ihmiset! <3

P.s. Jos olet Helsingin Ruoka & Viini -messuilla, tule moikkaamaan minua perjantaina näytöskeittiöön ja lauantaina sekä sunnuntaina Lidlin osastolle, jossa päivystän koko päivän ja näytän tasatunnein, miten teet loppuvuoden pippaloihin näyttävän juustotarjottimen. 

Lampaankääpämuhennos

• 2 litraa sieniä, esimerkiksi lampaankääpiä tai kantarelleja
• 120 g ranskankermaa
• 1 tl dijonin sinappia
• vettä
• suolaa
• mustapippuria
• voita ja rypsiöljyä paistamiseen

Pilko sienet 1x1 cm kuutioiksi. Lämmitä voita ja rypsiöljyä pannussa ja kuullota siinä sienet pehmeiksi. Lisää ranskankerma, dijonin sinappi, pieni ripaus suolaa ja noin 1 dl kylmää vettä ja kiehauta. Anna hautua miedolla lämmöllä, kunnes neste keittyy kasaan ja sienimuhennos on paksua (täyte kiinteytyy vielä jäähtyessään). Lisää tarvittaessa vettä, jos se haihtuu liian nopeasti. 

Mausta suolalla ja mustapippurilla ja jäähdytä huoneenlämpöiseksi. 

Punasipulia ja fetaa

• 5 punasipulia
• ripaus fenkolin siemeniä
• 1 tl sokeria
• 1 tl fenkolinsiemeniä
• 1 korkillinen punaviinietikkaa
• oliiviöljyä paistamiseen
• 100g (½ pkt) fetajuustoa

Suikaloi punasipulit ohuiksi renkaiksi. Lämmitä muutama ruokalusikallinen oliiviöljyä laakeassa pannussa keskilämmöllä ja levitä sipulirenkaat pannuun. Kuullota sipuleita miedolla lämmöllä 30 minuuttia aina välillä sekoitellen, älä ruskista. Kun sipulit ovat kuullottuneet, lisää sokeri, fenkolinsiemenet sekä punaviinietikka. Sekoita ja hauduta vielä 5 minuuttia. Jäähdytä huoneenlämpöiseksi ja täytä piiraat sipulilla ja murustamalla fetaa päälle. 

Kauli taikinasta muutaman millin paksu pitkä kaistale. Laita lusikalliset täytettä noin 5 cm väleihin toisistaan.

Käännä taikina täytteiden päälle kanneksi, painele kämmenellä ilmakuplat pois.

Leikkaa pasteijat irti isolla juomalasilla niin, että taikinaa jää sentin verran täytteen ympärille.

Taikinaa voi käyttää myös monella muulla tavalla: tässä leikkasin ensin lasilla ympyröitä, jotka kaulin ohuiksi, täytin ja aion nipistää reunat kiinni karjalan piirakoiden tapaan. Tee erilaisia kokeiluita!

Paina piiraiden reunat kiinni vielä haarukalla ja tee muutama reikä pintaan, niin ilma pääsee ulos.

Kokeilin tällä kertaa myös leipoa kranssin: kaulitsin taikinasta ison levyn, johon levitin sienitäytettä ja rullasin pötköksi ja yhdistin päät. Voitelun jälkeen leikkasin kranssiin saksilla viillot. Kranssia saa paistaa uunissa puolisen tuntia, jotta se kypsyy sisältä.

Ohjeet onnistumiseen: 

1. Malta olla täyttämättä piiraita liikaa, vajaa ruokalusikallinen riittää puolikuun muotoiseen pasteijaan. 
2. Pasteijoiden sivelyyn tarkoitettu voi-keltuaisseos on suosikkitapani voidella leivonnaisia, sillä tulee kiiltävä ja kullankeltainen pinta, joka pysyy pehmeänä. Valkuainen maistuu usein leivonnaisten pinnassa, joten säästän ne vaikka aamiaismunakkaaseen tai muuhun ruoanlaittoon. 
3. Ruiskuta taikinan pintaan pullolla vettä, jotta se ei kuivu, ellet suoraan ala leipomaan piiraita heti kohottamisen jälkeen. Taikinan voi myös kohottamisen jälkeen peittää kelmulla ja säilyttää jääkaapissa aina seuraavaan päivään asti. 
4. Sienikausi vetelee viimeisiään, joten tähän reseptiin voi myös käyttää hyvin pannun kautta pakastettuja sieniä taikka kuivattuja, jotka turvotetaan lämpimässä vedessä. Tällöin paistetuiksi sieniksi riittää vajaan litran verran ja kuivatuiksi litran verran. Sienien määrällä suhteessa kermaan ei ole niin paljon väliä, pasteijoita täyttäessä voi soveltaa, jatkaa ja maustaa oman maun mukaan taikka tehdä molempia täytteitä vaan vähän. 

Maailman paras pasteijataikina

• 1 pala tuoretta hiivaa (tai 3 rkl kuivahiivaa)
• 2½ dl täysmaitoa
• 2 tl sokeria
• ripaus suolaa
• 125 g voita, huoneenlämpöisenä
• 2 keltuaista 
• n. 5 dl vehnäjauhoja + lisää leipomiseen

viimeistelyyn:

• 1 keltuainen
• 2 rkl sulaa voita

Lämmitä maito ja kaada kulhoon. Murusta hiiva maidon joukkoon, lisää sokeri ja suola ja sekoita. Jätä keittiön pöydälle vartiksi muhimaan. 

Vaahdota voi kulhossa, lisää keltuaiset yksi kerrallaan ja vatkaa sileäksi. Lisää hiiva-maitoseos ja sekoita sileäksi, lisää jauhot vähän kerrallaan kunnes saat kimmoisan taikinan, joka irtoaa kulhon reunoista. 

Kumoa taikina jauhotetulle työtasolle ja vaivaa 10 minuuttia. Laita liinalla peitettynä lämpimään paikkaan kohoamaan kaksinkertaiseksi. 

Kumoa kohonnut taikina jauhotetulle työtasolle, jaa neljään osaan. Painele taikinapallo tangoksi ja kauli se ½ cm paksuksi, suorakaiteen muotoiseksi noin 15 x 40 cm kokoiseksi levyksi. Lusikoi teelusikalla levylle täytettä riviin niin, että täytenokareet ovat 5 cm päässä toisistaan. Käännä taikinalevyn lähinnä oleva reuna täytteiden päälle kanneksi, painele ilmakuplat pois ja leikkaa piiraat irti taikinasta lasilla. Sulje saumat painamalla haarukalla tai nipistämällä kiinni. 

Voitele valmiit piiraat keltuaisen ja sulan voin seoksella ja paista 180-asteisessa uunissa n. 15 minuuttia tai kunnes ne ovat paistuneet kullankeltaisiksi.