Kun kylmät ilmat saapuvat, kaipaan tuhteja patoja, helliviä liemisoppia ja tulisuutta. Syksyn sato taipuu moneen, mutta etenkin himoitsemani kyssäkaali on omiaan pikkelöitäväksi korealaiseen tyyliin kimchinä.

Kimchi on korealainen tulinen pikkeli, johon tutustuin Helsingin Korea Housessa. Rakastuin heti: kielen päällä hapokkaalta tuntuva ja tulinen kimchi on perinneruokaa, jota Koreassa tarjotaan lähes joka aterialla. Yleensä se valmistetaan kiinankaalista, mutta kimchiä voi valmistaa monesta muusta kasviksesta, mm. retikasta ja kurkusta – erilaisia kimchejä on jopa 180!

Kimchi on mausteiden kanssa fermentoituja kasviksia, eli maitohappobakteereilla käytettyä ja hapankaalin tavoin pullollaan C-vitamiinia, rautaa ja kalsiumia, sekä A- ja B-vitamiineja.

Fermentointi tarkoittaa myös sitä, että kimchin maku muuttuu säilytyksen aikana syvemmäksi. Ja kun purnukasta ottaa joka kerta vähän kimchiä puhtaalla välineellä, kimchi voi säilyä kuukausia. Koreassa perinteinen kimchi valmistettiin ennen vanhaa syksyisin ja haudattiin saviruukuissa maan alle, josta sitä otettiin talven niukkoina aikoina käyttöön tarpeen mukaan. Kaupungissa ei tarvitse moiseen ryhtyä, riittää kun löytää kimchille fermentoinnin ajaksi viileän ja pimeän kaapin ja hautaa sen käymisen alettua jääkaapin perukoille. 

Joidenkin tilastojen mukaan korealainen syö keskimäärin 100 g kimchiä päivässä.  Suomessa valmis kimchi on todella kallista kulutettavakasi tällaisina määrinä, mutta itse tehtynä halpaa kuin mikä, varsinkin nyt loppusyksystä kun kaalit ja kovat vihannekset ovat edullisia.

Unelmoin itse matkasta Etelä-Koreaan tutustumaan kimchin ja Gochujangin maailmoihin sekä korealaiseen ruokakulttuuriin. Tätä odotellessa korealaisen keittiön saloihin voi tutustua kotona, sillä kaikkia tarvittavia raaka-aineita saa jo Suomesta. 

Ostin aikoinaan Akateemisestä kimchi-keittokirjan, Kimchi - Essential recipes of the Korean kitchen (Byung-Hi & Byung-Soon Lim, Pavilion 2014). Tekijät pyörittävät Tukholmassa korealaista ravintolaa Arirangia. Siinä missä kirja ei auta yhtään lievittämään matkakuumettani Koreaan, sen avulla olen päässyt tutustumaan kimchin valloittavaan maailmaan. Kirja purkaa kimchin ihan alkutekijöihin ja esittelee kymmeniä eri tapoja valmistaa kimchiä. Kimchikirjani myös upeasti opettaa, että jokainen erä kimchiä on vähän erilainen, ja että vaikka joitain aineksia pitää punnita, muuten kimchin tekeminen on aika rentoa ja kokeilut ja omaan makuun luottaminen on sallittua. 

Ja niin päätinkin tehdä kirjan reseptillä kyssäkaalikimchiä. Koska kyssäkaalireseptiä ei kirjasta löydy, valitsin reseptiksi retikkakimchin, jossa vaan korvasin retikan kyssiksellä. Kyssäkaali on koostumukseltaan aika lähellä retikkaa, mutta maksaa alle 2 e kilolta ja löytyy lähes joka kaupasta. Kaapissani oli myös shisolehtiä yhdeltä työkeikalta, joten pilkoin nekin mukaan kimchiini. Lisäksi tein reseptin ⅓ kokoisena, sillä toisin kuin osalla korealaisista perheistä, minulla ei ole omaa kimchijääkaappia tämän herkun säilömiseen. 

Resepti vie monta päivää aikaa, mutta kaikki työvaiheet ovat helppoja ja ne vaativat kahtena päivänä vartin verran aikaasi. Siksi olen määritellyt valmistusajan puoleksi tunniksi, vaikka herkku onkin valmista vasta viikon päästä sen purkittamisesta. 

Entä mihin käyttää kimchiä? Tietenkin aasialaisten ruokien kanssa lisukkeena, mutta myös muutama pala kimchiä hienonnettuna lihapatoihin tuo hyvää syvyyttä ja mausteisuutta. Laitan kimchiä myös talviseen makkarakeittoon tai pilkon sitä täytettyyn patonkiin pikkelikurkkujen sijasta. Tsekkaa myös reseptini nyhtökaurabibimbapiin ja arkinuudeleihin, jotka on kuin luotu kimchin kanssa syötäviksi! 

Valmis kimchi on tässä ollut vuorokauden huoneenlämmössä, jotta maitohappobakteerit pääsevät aloittamaan työnsä. Nyt purkit siirretään kylmään ja kimchi on valmista nautittavaksi noin viikon päästä. Kun kimchi on valmista, sitä voi pilkkoa ruokiin tai tarjota sellaisenaan lisukkeena. Kun kimchi-kuume iskee, joskus se maistuu ihan pelkästäänkin.

Kyssäkaalikimchi

• 1 kg kyssäkaalia
• (kourallinen shisolehtiä)
• 30 g karkeaa suolaa
• 80 g Korealaista chilijauhetta gochugarua
• 33 g hienonnettua purjoa
• 33 g raastettua valkosipulia
• 25 g raastettua inkivääriä
• 1 rkl kalakastiketta
• 25 g sokeria
• ½ dl vettä

Pese kyssäkaali huolellisesti ja kuori. Leikkaa neljään lohkoon ja lohkot ½ cm paksuiksi viipaleiksi. Laita kyssäkaali ja shisolehdet kulhoon suolan kanssa, sekoita ja lisää vettä kunnes kyssäkaalit juuri ja juuri peittyvät. Jätä huoneenlämpöön muhimaan seuraavaan päivään. 

Valuta retikasta vesi pois ja huuhtele kevyesti kylmällä vedellä. Maista palasta retikkaa, jos se on aivan hurjan suolainen, huuhtele retikkapaloja kylmällä vedellä muutama minuutti ja maista uudelleen. Jatka, kunnes retikoissa on sopiva suola (katso vinkki alla).

Yhdistä purjo, raastetut valkosipuli ja inkivääri, kalakastike, sokeri ja vesi kulhossa tahnaksi. Lisää kyssäkaalit ja shisolehdet ja sekoita, hieroen maustetahna kaikkiin vihannespaloihin. 

Purkita kimchi tiiviisti steriloituihin lasipurkkeihin. Jätä huoneenlämpöön vuorokaudeksi. Siirrä purkit jääkaappiin ja anna maustua vielä viikon verran. 

Jos et omista keittiövaakaa, nyt on viimeistään hyvä hetki hommata sellainen. En itse tulisi toimeen ilman sitä, esimerkiksi makkaranteossa ja muissa tarkkuutta vaativissa ruoissa keittiövaaka on kullanarvoinen.

Käytin kaapissani ollutta ranskalaista merisuolaa, mutta paras suola kimchin tekoon on karkea merisuola. Suolan tehtävä on säilöä vihanneksia ja imeä niistä nestettä, jolloin ne imevät itseensä varsinaisia makuaineita, jotka lisätään seuraavana päivänä.

Peitin suolatut ja vedessä muhivat kyssäkaalit kevyesti muovilla, jotta ökkömönkiäiset eivät lentäisi liemeen.

Chiliä lukuun ottamatta kaikki kimchin ainekset löytyvät tavallisesta kaupasta ja ovat edullisia.

Tässä käyttämääni chilijauhetta, jota ostin aasialaisesta kaupasta. Tämä oli ehkä hieman ärtsyä kimchilleni, seuraavan kerran pyydän myyjää auttamaan minua etsimään heleämmän punaista ja vähemmän tulista gochugaru-chilijauhetta.

Hiero maustetahna kysskaalipaloihin kunnolla, käyttäen muovihanskoin peitettyjä käsiä.

Ohjeet onnistumiseen: 

1. Käytä puhtaita välineitä ja käsittele kimchiä aina myös puhtain käsin, jotta vältät väärien bakteerien joutumisesta kimchiin. Kunnolla kypsynyt kimchi kuplii kielellä ja on hapokasta, mutta siinä ei pitäisi olla hometta tai heramaista valkeaa peitettä, joka on merkki siitä että kimchiin on joutunut epätoivottuja bakteereita. 
2. Kun vihannekset on liotettu suolassa yön yli, niistä huuhdellaan ylimääräinen suola pois ja vihanneksen suolapitoisuus maistetaan. Vihannesten suolaisuuden pitäisi olla himppusen kovempi kuin suolalla maustetuissa perunalastuissa: selkeä suolan puraisu, mutta niin että niitä voi syödä pari palaa, ennen kuin suussa tuntuu. Jos tulit huuhdelleeksi kyssäkaaleja liikaa, lisää suolaa vihanneksiin lisättävään tahnaan. Tähän työvaiheeseen ei ole muuta oikotietä, sillä jokainen vihannes on erilainen ja tänään ostettu kiinankaali tai kyssäkaali käyttäytyy ihan eri tavalla kuin kuukausi sitten ostettu. Suolalla maustaminen on myös asia, jossa oma makuaisti harjaantuu mitä useammin valimistat kimchiä!
3. Osta sopivaa chilijauhetta aasialaisista marketeista – esimerkiksi Hakaniemen torin parkkipaikan laidalla on muutama oikein hyvä aasialainen supermarket; pyydä myyjältä apua. Näistä kaupoista saa myös valmista kimchi-maustesekoitusta, mutta kimchin tekeminen itse ihan alusta asti on kiva haaste eikä lainkaan niin vaikeaa!