Yhteistyössä Keijun kanssa

Tunnen monia, joita uppopaistaminen jännittää. Jotka mieluummin ostavat munkkinsa valmiina kuin nauttivat ne aivan tuoreina – voiko vastustamattomampaa herkkua olla kuin lämpimät, kotitekoiset munkkirinkilät? Entäpa nämä: ulkoa rapeat, sisältä venyvällä juustolla ja parsalla täytetyt riisipallerot? Jos et ole ennen friteerannut, opettele sen salat tekemällä meheviä parsa-arancineja kevään pippaloihin. 

Uppopaistamaan opin alakoululaisena, kun avustin äitiä lihapiirakoiden ja kevätkääryleiden valmistamisessa. Sittemmin öljyssä on tiristelty niin samusoja kuin aitoja ranskanperunoita, uppopaistaminen on minulle yksi ruoanlaittotekniikka muiden joukossa enkä pidä sitä yhtään sen vaikeampana kuin vaikkapa makkaran paistoa nuotiossa. 30 vuoden aikana minulla ei ole koskaan syttynyt öljy tuleen tai ollut edes läheltä piti -tilanteita. Varovainen pitää olla, mutta niin pitää olla kun paistaa kananmunaakin. 

Mitä sitten pitää huomioida? 

• Valitse paksupohjainen, keskikokoinen kattila, johon löytyy kansi. Pidä kansi lähellä jos öljy sattuisi syttymään tai pirkahdella voimakkaasti – kansi tukahduttaa liekit ja muut tilanteet. 
• Älä laita kuumaan öljyyn vettä ja varo ettei sinne lennä vesipisaroita, esimerkiksi juuri pestystä reikäkauhasta. Vesi aiheuttaa öljyn pirskahtelua ja kuuma öljy polttaa. 
• Siivilöi käytetty öljy harsokankaan tai tiheän siivilän läpi – voit friteerata öljyssä toienkin kerran, kunhan vaan säilytät sen kylmässä, suljetussa pullossa. 
• Pakkaa poisheitettävä öljy tyhjään maitotetraan tai muoipulloon ja hävitä sekajätteen mukana. 
• Ennen kuin aloitat, tsekkaa Keijun öljyakatemian hyödyllinen uppopaistokurssi: https://www.keiju.fi/oljyakatemia/kurssi-5-makua-ja-rapeutta-uppopaistamalla/

Ja et tarvitse valtavaa kattilaa, jossa on litratolkulla öljyä - itse uppopaistan yleensä matalassa öljyssä, sillä taion yleensä pienempiä herkkuja, kuten kevätkääryleitä, pottuja tai erilaisia palleroita. Tällöin hyvä apu on pinnoitettu kattila, mutta myös hyväksi havaittu wokpannu toimii. Ja siitä päästäänkin tarkemmin minun suosikkipalleroihini. 

Nimittäin tänä vappuna meillä friteerataan totta maar taas munkkeja, mutta aion myös tarjota yhtä suosikkiruokaani Italialaisesta keittiöstä, arancineja, eli riisipalloja! 

Arancinit sopivat myös viemisiksi nyyttäreihin, lämmitä pallerot uudelleen 200-asteisessa uunissa, kunnes ne ovat taas rapsakoita. 

Arancineihin voi laittaa sisälle mitä vaan, mutta juustoa ei kannata skipata. Juuston lisäksi omiini tulee tänä vappuna parsaa.

Arancinit ovat ulkoa kullanruskeita ja rapsakoita, mutta kätkevät sisälleen mehevän riisitäytteen.

Arancinit ovat loistava herkku pippaloihin: nämä sormisyötävät ovat monen herkku ja niitä voi maustaa ja täyttää loputtomilla yhdistelmillä. Arancineissa on riisin lisäksi aina juustoa sekä mitä vaan itse keksii sisään laittaa. Omani teen kevään kunniaksi parsalla ja dippailen hullun helppoon paprikakadippiin, jonka ainekset vaan surautetaan keskenään tehosekoittimessa. 

Arancinipalleroiden uppopaistaminen on palkitsevaa puuhaa, näin kauniiden palleroiden tekeminen on hurjan helppoa ja on vaikeaa mennä mönkään. Tällä reseptillä on hyvä aloittaa friteerausharjoitukset!  

Ja kun olet päässyt friteerauksen makuun ja käynyt läpi öljyakatemian uppopaiston oppitunnin, voit alkaa hulluttelemaan friteerattavilla herkuilla! Kai olet kuullut friteeratusta Bounty-patukasta, jonka lanseerasi aikoinaan Nigella Lawson? Siitä inspiroituneena päätimme kerran myls kokeilla maksamakkaran friteeraamista. Ja voi veljet miten syntinen herkku siitä tulikaan! Tästä lisää ensi viikolla!

Nyt mars friteeraamaan! - Ja kun olet suorittanut Keijun öljyakatemian uppopaistokurssin, muista myös testata tietosi, jotta olet mukana friteerauskeittimen arvonnassa! Pääset öljyakatemiaan tästä. 

Parsa-arancinit

riisipallerot:

• 6 vihreää parsaa
• 1 sipuli
• 1 rkl Keiju rypsiöljyä
• 1 litra vettä
• ½ kasvisliemikuutio
• 2 dl risottoriisiä (arborio tai carnaroli)
• 100 g parmesanjuustoa, raastettuna
• 100 g appenzellerjuustoa (tai muuta, voimakkaan makuista, sulavaa juustoa)
• 1 rkl hienonnettua tuoretta oreganoa tai meiramia
• n. 1 tl suolaa
• mustapippuria

uppopaistamiseen:

• n. 7 dl Keiju rypsiöljyä

kuorrutus:

• 1 dl vehnäjauhoja
• 2 kananmunaa
• 3 dl korppujauhoja
• 1 tl suolaa
• 1 tl paprikajauhetta 

paprikadippi:

• 4 kpl säilöttyjä, paahdettuja paprikoita
• 1 rkl Rosmariinilla maustettua Keiju –rypsiöljyä
• 1 valkosipulin kynsi
• 1 tl savupaprikajauhetta
• 1 tl hunajaa

Kuori parsat ja leikkaa kannasta kuiva kohta pois, mutta säästä liemen keittoon. Puolita parsatangot ja laita parsat, kantapalat ja vesi sekä kasvisliemikuutio pieneen kasariin. Kiehauta, alenna lämpöä ja keitä parsoja 3 minuuttia. Ongi parsatangot pois ja kasta jääkylmään veteen, jotta kypsyminen loppuu. Jätä kantapalat vielä liemeen antamaan makua. 

Hienonna sipuli. Lämmitä öljy korkeareunaisessa pannussa ja kuullota sipuli pehmeäksi keskilämmöllä, älä ruskista. Lisää riisit ja jatka kuullotusta, kunnes riisien pinta on läpikuultava. Lisää sitten lusikallinen parsojen keitinlientä ja ala sekoittamaan risottoa puulusikalla. Samalla kun liemi keittyy ja imeytyy riiseihin, sekoita risottoa rauhallisella, kahdeksikon muotoisella liikkeellä. Lisää aina nestettä kun pannun pohja alkaa näkymään. Jatka näin, kunnes kaikki parsaliemi on käytetty. 

Nosta risotto pois liedeltä, hienonna sekaan pienenpieneksi leikatut parsan varret ja sekoita joukkoon raastetut juustot ja hienonnettu yrtti. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Levitä risotto pellille jäähtymään ja nosta jääkaappiin.  

Tee sillä välin dippi. Yhdistä kaikki ainekset tehosekoittimessa ja surauta sileäksi. Tarkista maku ja säädä maun mukaan. 

Valmistele palleroiden uppopaisto. Riko kananmunat kulhoon ja vatkaa niiden rakenne rikki. Mittaa yhteen laakeaan kulhoon vehnäjauhot ja toiseen korppujauhot. Sekoita paprikajauhe ja suola korppujauhoihin. 

Ota jäähtyneestä riisistä pingispallon kokoisia osioita ja pyröittele palloiksi. Pyöräytä pallero ensin vehnäjouhoissa, kasta sitten kananmunaan.  Katso että pallero kostuu kauttaaltaan kananmunasta, valuta ylimääräinen munaseos takaisin kulhoon ja pyörittele sitten pallero korppujauhoissa. Toista kunnes kaikki riisi on käytetty. 

Kaada isoon, paksupohjaiseen kattilaan tai wokpannuun öljyä 4cm syvyydeltä. Kuumenna öljy noin 180 asteeseen. Laske palleroita 3-5 kerrallaan öljyyn reikäkauhalla – älä pudota! Uppopaista 1-2 minuuttia, tai kunnes pallero on kullanruskea kauttaaltaan, nosta sitten reikäkauhalla talouspaperille kuivamaan. Jatka kunnes kaikki pallerot on paistettu.

Tarjoa arancinit lämpiminä dipin kera. Voit uppopaistaa pallerot etukäteen ja lämmittää ne 200-asteisessa uunissa uudelleen rapeiksi. 

Arancinit on ollut aikoinaan tapa hyödyntää ylijäänyttä risottoa, mutta ainakin meillä risotot syödään yleensä niin, että pannukin nuollaan puhtaaksi. Siksi näiden palleroiden valmistus alkaakin risoton keittämisellä.  

Sekoita risottoon haluamasi täytteet ja juustoa isolla kädellä.

Levitä risotto pellille ohueksi levyksi, jotta se jäähtyy nopeammin.

Uppopaista palloja vain muutama kerrallaan. Arancinit ottavat koosta riippuen minuutista kahteen minuuttiin. Pyöräytä palleroita kerran kesken friteerauksen ja nosta sitten valmiit pallerot talouspaperille, joka imee palleroista ylimääräisen öljyn.