Ekstramehevien lihapullien salaisuus on niiden koostumuksessa ja tomaattikastikkeessa hauduttamisessa.

Lihapulla on monelle perheelle pyhä asia ja reseptiin ei ole syytä kajota. Mutta joskus voi olla hyvinkin paikallaan ravistella omia kokkailutottumuksiaan. Siksi haluan kertoa omasta tavastani tehdä lihapullia, ja ne tekniikat, joilla pullista saa ekstramehevät. 

Lapsuudenkodissani tuoksui usein intialaiselta keittiöltä. Perheemme ei ollut koskaan käynyt intiassa (saatika Aasiassa), mutta mausteiden käyttö kotiruoassa oli tarttunut vanhemmilleni mukaan maailmalla vietettyinä vuosina uusien ystävien ja naapurien vaikutuksesta. Esimerkiksi Tansaniassa naapurissamme asui intialainen pariskunta, joka kasvatti ryytimaassaan currynlehtiä, chiliä, mausteita ja vihanneksia. Kerran kävimme pikkusiskon kanssa naapurissa hernevarkaissa ja jäätyämme rouvalle kiinni, saimme nuhteiden sijasta otsaan bindit ja maistettavaksi omituista juustoa, kuminansiemeniä sekä fenkoliströsseliä.

Tansaniassa ja muissa Itä-Afrikan maissa on paljon intialaisia yhteisöjä, ja Portugalissa Intian vaikutus ruokakulttuuriin vasta merkittävä onkin siirtomaa-aikojen jäljiltä. Portugalissa voi ostaa intialaistyyppisiä samusoja lähes joka kiskalta ja chilin ja korianterin käyttö sikäläisessä ruokakulttuurissa lienee peruja Intian ajoilta. Portugalissa sain ensikosketukseni lukuisiin etnisiin keittiöihin, joista intialainen oli suosikkini. 

Vanhempani opettelivat innokkaasti ravintolassa maistamiemme intialaisten ruokien valmistamista kotona ja luokkakaverini äiti piti meidän äidille samusakoulutuksen, jonka jälkeen äidistäni on tullut niissä niin taitava, ettei mutsin samusoja voita mikään. Toinen äitini bravuureista on intialainen lammaspata, josta tein version keittokirjaani Pataruokaa

Äidin ja isän kiinalaiset, intialaiset ja meksikolaiset kokeilut olivat ihan normaalia arkiruokaa meillä, siinä missä makruloota tai jauhelihakastikekin. Mausteita käytettiin joka päivä: kun keitettiin riisiä, veteen laitettiin aina muutama neilikka antamaan makua ja chili con carneen tuli aina kardemummaa. Saimme olla apuna keittiössä ja myös itse vaikuttaa maustamiseen: isäni pyysi aina minut kastikekipon ääreen miettimään tulisiko punaviinikastikkeeseen lisätä suolaa, happoa vai kenties ripaus sokeria.  

Vaikka ruokapöytämme äärellä istuu nykyään kolme tyyppiä, joista yksi ei ole kahta vuottakaan, haluan että myös perheen pienin oppii nauttimaan mausteiden huumaavasta tuoksusta ja erilaisten etnisten keittiöiden herkuista. Muutama rakas mausteinen resepti onkin jo löytynyt, ja nyt jaan kanssanne ohjeen intialaisiin lihapulliini, jotka haudutetaan uunissa tomaattikastikkeen kanssa. Tämä uuniruoka vaatii hieman esivalmistelua ja maustekaapin penkomista, mutta tuloksena on mehevät lihapullat, jotka toivottavasti mullistavat sinunkin lihapullarutiinit! 

Mausteita isolla mitalla

Kotoa opin siis mausteiden reippaan käytön ja oikean käyttötekniikan. Kokonaisina siemeninä käytettyinä mausteet antavat täyteläisen maun, mutta jauheet ovat paikallaan lisäämään pehmeitä sävyjä ja rakennetta – esimerkiksi aitoon gulassiin tulee jopa puoli desiä paprikajauhetta, jolloin myös kastikkeesta tulee sakeampi! Kastikemausteet, kuten Tabasco tai Worcesterhire lisätään lopuksi, koska niiden maku laimenee keitettäessä. Suolaa, sokeria ja etikkaa (tai sitrusta) tarvitaan ruoan loppumaustamiseen ja tasapainottamiseen. Ja tärkeää on muistaa herättää mausteet henkiin kuullottamalla niitä rasvassa tai paahtamalla kuivalla pannulla. 

Puoli teelusikallista currya ei riitä alkuunkaan. Suomessa tupataan maustamaan kodeissa aika ujosti, mutta kuitenkin ravintoloissa maistuu nepalilainen ja thaimaalainen, joten siitä ei ole kyse, etteivätkö mausteet sopisi suomalaiseen suuhun. Kun teen kotona etnistä ruokaa, mausteiden määrät vaihtelevat teelusikasta ruokalusikkaan, mutta lähtökohtaisesti en mittaa mitään vaan sirottelen menemään purnukoista, koska olen maustanut lavealla kädellä jo vuodesta -88 ja näppituntumaa hommaan siis löytyy. 

Mutta aina pitää aloittaa jostain ja siksi päätin kerrankin kirjata ylös minkä verran mausteita menee mun intialaisiin lihapulliin. Resepti seuraa perässä!

Miksi korppujauhoja ei saa unohtaa? 

Mausteiden lisäksi tärkeää on se mitä muuta pulliinsa laittaa. Tein vuosia lihapullani ilman korppujauhoja, koska en ymmärtänyt niiden funktiota ja tarvetta lisätä ’leipää’ pulliin. Lihapullani olivat aina ihan maukkaita, mutta uunipelti tai kastike, johon ne lisäsin muuttui rasvaiseksi ja pullat olivat usein kivikovia. Kunnes sain ahaaelämyksen: korppujauhojen tehtävähän on sitoa rasvaa! Etenkin rasvainen karitsa ja possu menevät ihan kumipalloksi, jos taikinassa ei ole leipää pitämässä kiinni lämpimässä juoksevaksi muuttuvasta rasvasta. 

Minulla ei ole kaapissa korppujauhoja, koska käytän niitä niin harvoin, sen sijaan säästän kaikki ylijääneet leivän päädyt ja käntyt, jotka kuivaan ja säilytän kaapissa. Jauhan sitten niistä korppujauhoja sitä mukaa kun tarvitsen, tai kuten lihapulliin, liotan ihan sellaisenaan ja revin maustemassan joukkoon soseutettavaksi.  

Tehosekoitin esiin

Toinen oppimani juju oli cateringyritykseni kokeilta. Teimme lihapullat käsin ja kun niitä piti vääntää 400 kpl, oli nopeampaa sekoittaa munat, mausteet ja sipulit taikinaan, kun ne soseutettiin ensin tehosekoittimessa sileäksi. Tuloksena on paitsi tasaisesti maustettu lihapullataikina, myös kuohkea ja maukas taikina. 

Ensin sipulit kuullotetaan tavalliseen tapaan voissa tai öljyssä, ja tässä kannattaa olla perusteellinen: sipuli on vasta oikeasti valmista lihapulliin kun se on läpikuultavaa eikä rousku suussa. Ilman kunnon kuullotusta sipuli ei anna ruokaan makeaa täyteläistä makua ja tuntuu inhottavalta syödessä. Ja nyt kun tehdään mausteisia lihapullia, lisätään mausteet mukaan öljyyn, jotta ne voivat rauhassa avautua. Valkosipulin voi halutessaan kuullottaa, mutta tällä kertaa halusin lisätä sen raakana raasteena taikinaan, jotta pullissa maistuisi voimakas jauheliha. 

Maustemassaan on tärkeää myös lisätä kunnolla nestettä ja mielellään jotain makuainetta kuten kermaa, jota en enää koskaan jätä väliin. Tällä kertaa kerman asiaa toimitti maustamaton jogurtti, joka sopii täydellisesti tähän reseptiin, onhan se myös paljon Intiassa käytetty raaka-aine. 

Sipulien huolellisen kuullotuksen jälkeen laitetaan tehosekoitiimen kannuun sipulit mausteineen, neste, korppujauhot (tai vedessä liotettu ja kuivaksi puristeltu leipä) ja soseutetaan. Lisätään lopuksi kananmunat ja sekoitetaan vielä kerran. Maustemassa sekoitetaan jauhelihaan. Käytän itse työssä kertakäyttöisiä hanskoja, käsin saa lihamassan sekoitettua kaikista parhaiten. 

Mehukkuuden salaisuus

Lihapullieni mehukkuuden salaisuus on jättää lihapullataikina hyvin pehmeäksi – niin pehmeäksi, että siitä ei saisi käsin pyöriteltyä lihapullia, vaan pullat pyöritetään kahdella lusikalla ja nostetaan suoraan kypsymään kastikkeeseen (tai uunipellille, jos haluaa tehdä osan pakastettaviksi). 

Tämän lusikkatekniikan ja taikinan koostumuksen oivalsin vakoilemalla. Ruotsalaisten lihapullien maine on varmasti teille lukijoillekin tuttu – olinpa sitten kerran Tukholman Östermalmstorgetissa aamukahvilla ja katsoin kuinka Husmanskost-raflan työntekijä valmisteli lounaalla myytäviä lihapullia uunin laitettaviksi. Lihapullataikina oli niin pehmeää, että hän käytti lusikkaa muotoillakseen siitä palloja, pallot hän luiskautti uunivuokaan aivan kiinni toisiinsa. Aina välillä lusikka kävi kylmässä vesikipossa ja työ jatkui ihailtavan tarkasti ja rivakasti. 

Lihapullissa kannattaa siis kiinnittää huomio kolmeen asiaan: maustamiseen, siihen mitä taikinaan lisää lihan ja mausteiden lisäksi ja taikinan pehmeyteen

Ja yhden todella tärkeän asian opin Tomi Björckiltä: kypsennä lihapullat aina miedossa lämmössä, niin vältät sen, että ne puskevat valkuaista ulos – tiedättehän sen harmaanvalkoisen pitsireunuksen, jonka lihapulla herkästi tekee? Kun lihapullat kypsentää ensin kypsiksi 160 asteessa, voi sen jälkeen nostaa uunin lämpötilaa ja ottaa niihin myös pientä väriä pintaan ilman, että pelti on täynnä harmaata höhnää. 

Nyt minusta tuntuu, että olen saanut sanottua kaiken haluamani lihapullista! Toivottavasti saatte näistä vinkeistä poimittua jotain pientä omiin lihapullakokkailuihinne, jos tuntuu, että haluaa kokeilla jotain erilaista tapaa tehdä pullia. Lopuksi seuraa lihapullieni resepti, jos haluat tutustua tähän valloittavaan uuniruokaan. Reseptistä tulee lihapullia kahteen ruokaan, joten paista puolet uunipellillä ja pakasta myöhempää käyttöä varten, tai säilytä jääkaapissa ja tee toisena päivänä lihapullia vaikka kermaisessa pinaattikastikkeessa. 

Seuraavaksi haluaisin kuulla millä tyylillä sinä tykkäät tehdä lihapullasi? 

Intialaiset lihapullat tomaattikastikkeessa 

  • 1 kg karitsan jauhelihaa
  • 2 sipulia
  • 2 viipaletta kuivaa leipää (tai 1½ dl korppujauhoja)
  • 1½ dl maustamatonta jogurttia
  • 4 valkosipulin kynttä
  • 1 tl suolaa
  • 3 kananmunaa
  • rypsiöljyä paistamiseen

mausteet:

  • 2 tl paprikajauhetta
  • 1 tl inkiväärijauhetta 
  • 2 tl jauhettua juustokuminaa
  • ½ tl kanelijauhetta
  • 1 tl kurkumajauhetta
  • ½ tl kardemummaa
  • 1 tl korianterinsiemeniä, jauhettuna

kastikkeeseen: 

  • 3 tölkkiä tomaattimurskaa
  • 1 tölkki kikherneitä
  • 1 rkl curryjauhetta
  • suolaa

Laita leipäpalat veteen likoamaan (tai jos käytät korppujauhoja, älä liota niitä, mutta lisää maustemassaan ½ dl enemmän nestettä). Hienonna sipulit. Kuumenna tilkka öljyä pannussa ja kuullota sipulit siinä, juuri ennen kuin sipulit ovat valmiit lisää kaikki kuivat mausteet pannuun sipulien joukkoon. 

Kaada sipulit ja mausteet öljyineen pannusta tehosekoittimeen. Lisää vedestä puristellut leipäpalat (tai korppujauho), jogurtti, valkosipulin kynnet ja suola. Jauha hienoksi. Lisää kananmunat ja sekoita nopeasti. Kaada maustemassa karitsan jauhelihan päälle ja sekoita. Anna vetäytyä jääkaapissa sen aikaa kun teet tomaattikastikkeen. 

Lämmitä uuni 160-asteiseksi. 

Kuumenna curryjauhetta korkeareunaisessa kasarissa 15 sekuntia tai kunnes se alkaa tuoksumaan ihanasti. Kaada perään tomaattimurskat ja valutetut kikherneet ja sekoita. Hauduta miedolla porinalla noin 20 minuuttia sekoitellen aina välillä. Mausta lopuksi suolalla ja kaada uunivuokaan. (HUOM! voit halutessasi maustaa tomaattikastiketta reippaammallakin kädellä tai vetää mutkia suoraksi ja käyttää esimerkiksi kaupan valmista tomaatti-pastakastiketta, mutta muista tällöin lämmittää kastike kiehuvaksi ennen vuokaan laittamista, jotta se kypsentää lihapullat nopeammin.)

Muotoile jauhelihataikinasta kahden lusikan avulla palloja ja laske ne tomaattikastikkeeseen, paina kevyesti, jotta ne uppoavat puoleen väliin. Nosta vuoka uunin keskiosaan ja paahda pullia 20 minuuttia, nosta sitten lämpöä 200 asteeseen ja paista vielä 5 minuuttia, kunnes pullat ovat kypsiä sisältä ja saaneet pintaan ruskeaa väriä. 

Tarjoa riisin tai haluamasi lisukkeen kera. 

Kommentit (3)

Omeka5

Tätähän on ihan pakko kokeilla, meidän perheessä rakastetaan lihapullia ja nimenomaan itse tehtyjä! Teen yleensä kermaviili+sipulikeitto-reseptillä. Se on niin helppo ja lisään vain reilusti mausteita ja tietenkin valkosipulia. Kypsennän pullat aina uunissa mutta hyvä tietää nyt tuo kikka alemmalla lämpötilalla.

Yksi kysymys reseptistä. Aineksissa on 1 tl kurkumaa ja 1 tl kurkumajauhetta. Mikä ero niissä on vai onko reseptiin tullut vahingossa tuplamäärä?

Meri-Tuuli
Liittynyt6.3.2018

Hei hupsista, se on virhe, reseptiin on siis lipsahtanut kurkuma kahteen kertaan, korjasin nyt! Kiitos kun huomasit! 

Kermaviili sopii muuten myös tähän reseptiin mainiosti jogurtin sijasta, oikeastaan tähän voi hulauttaa melkein mitä vaan maitotuotetta (tai jättää maitotuotteen pois), lihapullat on oiva ruoka johon piilottaa vaikka viikonlopulta yli jääneet sematanapurkin pohjat tai ruokakerman jämät. :)

Päivi68

Olen tehnyt pitkään aikaan lihapullat ilman korppujauhoja ja kananmunaa. Ei tarvitse muuta kuin hyvää jauhelihaa (käytän pelkästään naudan), loraus maitoa, kuullotetut pienen pienet sipulit kuutiot, maustepippuria/valkopippuri, suolaa ja sokeria.  Tätä perusreseptiä voi sitten tuunata eri mausteilla mm. kanelilla/yrteillä jos haluaa vaikka kreikkalais tyyppisiä.Tulee todella maukkaat lihapullat, maistuu myös kylmänä.

Kommentit julkaistaan hyväksynnän jälkeen.

Seuraa 

”Ystäväni on sanonut, että hyvää nälkää ei kannata tuhlata syömällä jotain keskinkertaista. Se on naulan kantaan.”

Meri-Tuuli Väntsi tunnustautuu ihmiseksi, joka hykertelee nukkumaan mennessä siitä, että saa taas pian juoda aamukahvia ja tehdä voikkuleivän. Meri-Tuuli sanoo myös olevansa matkaseurueessa se ärsyttävä ihminen, jolle ”mennään vaan johonkin nopeasti syömään” ei ole vaihtoehto. Hän on aina valmis kävelemään vielä pari korttelia, jotta löytyy juuri se oikea ravintola tai kuppila, joka on nälän arvoinen. 

Oispa aina nälkä! on oodi herkulliselle kotikokkaamiselle ja ihanille hetkille ruuan ja juoman parissa. Tervetuloa Meri-Tuuli Väntsin keittiöön!

Teemat

Hae blogista

Blogiarkisto

2018

Kategoriat

Instagram