Rouva Hindlen keittiössä on lomailtu ja syöty lähinnä naapuritilalta poimittua perunaa ja jotain nopeaa grillistä. Mutta nyt riittää! Keittokirjat itkevät hyllyssä ja blogi ammottaa tyhjyyttä!

Tällä kertaa matkaan Skotlantiin ja vuoteen 1755, jolloin Elizabeth Cleland julkaisi kirjan nimeltä "A New and Easy Method of Cookery" eli suurin piirtein "Uusi ja helppo tapa laittaa ruokaa". Kaksi ja puoli vuosisataa myöhemmin kirjan nimi on ehkä vähän harhaanjohtava. Elizabeth Cleland piti Edinburghissa koulua paikallisen yläluokan nuorille neidoille, ja kirja on heille suunnattu. Reseptejä lukemalla saa siis hyvän kuvan siitä mitä Skotlannin paremmissa piireissä kannettiin pöytään 1700-luvun lopulla ja 1800-luvun alussa. Näillä pöperöillä kasvatettiin sellaiset kirjallisuuden suuruudet kuten nuortenkirjailija R.M.Ballantyne ja historiallisia romaaneja kynäillyt Sir Walter Scott.

Tältä erää en kuitenkaan kirjoita enempää Clelandista tai keittokirjasta, koska tämänkertainen reseptini on melkoisen laaja. Aineksia tarvitaan tähän malliin:

Tarvitaan siis:

400g jauhelihaa

n. 800g kanafileitä

artisokkaa (käytin purkitettuja)

1 sitruuna

8 kananmunaa

suolaa, pippuria, muskottipähkinää, muskotinkukkaa, neilikkaa

tuoreita yrttejä maun mukaan

1,4dl valkoviiniä

1,4dl ruskeaa kastiketta paistinliemestä

piirakkataikinaa (käytin valmistaikinaa, olin laiska)

Uskokaa tai älkää, mutta ihan ensin tehdään lihapullia. Clelandin kirjasta löytyneen reseptin mukaan tein lihapullat näin: jauhelihaan sekoitetaan mausteeksi suolaa, pippuria, muskottipähkinää, neilikkaa ja raastettua sitruunankuorta. Muskotti ja neilikka ovat aika tujuja mausteita joten laittakaa oman maun mukaan - itse taisin laittaa noin puoli teelusikallista kumpaakin. Mausteeksi laitetaan myös "tuoreita yrttejä", ilmeisesti mitä sattuu löytymään. Minulla kasvoi sopivasti minttua joten laitoin sitä. Lopulta mukaan sekoitetaan kaksi kananmunaa ja lihapullat paistetaan. Taikina oli aika löysää mutta pullista tuli tosi kivan makuisia. Mausteiden kirjo yllätti minut - tuntui siltä että resepti olisi voinut tulla suoraan jonkun vastajulkaistun ruokalehden sivuilta - "piristä perinteisiä lihapullia eksoottisilla mausteilla!"

Siinä sivussa lihapullia paistaessa tein vähän ruskeaa kastiketta, sitä nimittäin tarvitaan hetken päästä. Piirakan resepti näyttääkin sitten tällaiselta:

"Kalttaa kanat ja jaa ne neljäsosiin, pese puhtaiksi; mausta ne pippurilla, suolalla, neilikalla ja muskotinkukalla; laita kulhoon lihapullien, kovien munankeltuaisten ja artisokkien kanssa. Voit jättää nämä pois jos haluat; laita mukaan hieman voita ja paistinlientä. Voit laittaa hedelmiä mukaan jos pidät makeasta, ja tee toti-kastike kuten yllä[olevassa reseptissä]. Voit jättää kanat kokonaisiksi jos haluat."

Lähdetään siis kanasta. En käyttänyt kokonaisia kanoja koska realismin hakuni on rajallinen. Rintafileet kelvatkoon. Maustoin siis kanafileet suolalla, pippurilla, neilikalla ja muskotinkukalla. Muskotinkukkaa, englanniksi "mace", sain metsästää tovin. Se ei liene Suomessa kovinkaan tavallinen mauste, vaikka näissä vanhoissa englanninkielisissä reseptikirjoissa sitä käytetään paljon. Usealla nettisivulla kehotettiin käyttämään muskottia, mutta nyt kun voin vertailla mausteita niin täytyy sanoa että ei niissä ainakaan tuoksun ja ulkonäön perusteella ole paljoa yhteistä.

Minä olen tottunut siihen että piirakkaa tehdessä otetaan taikinalla vuorattu vuoka johon täyte laitetaan, ja jonka päälle mahdollisesti asetetaan taikinakansi ennen paistamista. Tässä kanapiirakassa on kuitenkin kyseessä englantilaistyylinen "top-crust pie" eli piirakka jossa täyte menee suoraan vuokaan ja taikinaa laitetaan vain päälle kanneksi. Laitoin siis uunivuokaan kerroksittain kanaa, lihapullia, artisokkia ja noin kuuden keitetyn kananmunan keltuaiset. Valkuaiset syötin lapsille jotka riemastuivat koska tavallisesti minä vaadin että myös keltuainen pitää syödä. Päälle vielä hiukan paistinliemestä tekemääni kastiketta ja muutama nokare voita, taikinakansi päälle ja uuniin.

Edellämainitut lapset pyörivät sen verran jaloissa että en muistanut seurata paistoaikaa kunnolla. Veikkaisin että noin kolme varttia 200. asteessa.

Kun piirakka on paistunut tulee reseptissä vielä eteen mystinen käsky valmistaa "caudle". Sanalle ei ole suomenkielistä vastinetta, mutta keksin käännökseksi termin "toti-kastike". "Caudle" on nimittäin vanha englantilainen juoma joka mainitaan jo keskiajan keittokirjoissa. Juoma on vaihtanut muotoaan vuosisatojen varrella, mutta alun perin se on ollut viinistä valmistettu maustettu, makea ja saostettu juoma joka on nautittu lämpimänä. Myöhemmin sitä on tehty myös olueen, ja se on ollut tunnettu sairaille annettavana vahvistavana juomana.

Täytyykin jossakin vaiheessa kaivaa joku vanha resepti esiin ja kokeilla tätä juomana. Tässä reseptissä sitä ei kuitenkaan juoda, vaan "caudle" valmistetaan kastikkeeksi, kuten toisessa kohtaa Clelandin kirjaa selitetään. Otetaan 1,4 dl valkoviiniä ja saman verran paistinliemestä tehtyä kastiketta. Kiehautetaan ja maustetaan sokerilla ja muskottipähkinällä. Eri astiassa rikotaan kahden keltuaisen rakenne. Otetaan lusikallinen lämmintä kastiketta ja sekoitetaan nopeasti keltuaisiin. Näin tehdään muutama kerta lisää kunnes keltuaisseos on lämmennyt mutta ei kuitenkaan jähmettynyt. Sitten keltuaisseos kaadetaan kastikkeen sekaan ja kuummennetaan sekoittaen pienen hetken jolloin kastike saostuu. Jos hyvin käy niin kattilassa pitäisi nyt olla samettinen vaalea kastike. Kanapiirakan valmistuttua kansi nostetaan ja tämä kastike kaadetaan kannen alle. Sitten kansi takaisin päälle ja vuokaa ravistellaan hellästi niin että kastike jakautuu tasaisesti täytteen joukkoon.

Työtä tässä piirakassa riitti, joskin prosessia voi nopeuttaa käyttämällä valmista piirakkataikinaa (sen tein) ja valmiita lihapullia (ne tein itse). Kaiken työn ja vaivan jälkeen minulla oli edessäni jokseenkin hämmentävä piirakka. Miten sitä leikataan? Miten asetetaan tarjolle? Ei harmainta aavistusta. Piirakasta ei voi leikata tyylikästä palaa, varsinkaan jos toimii reseptin ohjeiden mukaisesti ja käyttää paloiteltua kanaa luineen kaikkineen! Lopulta leikkasin palan kantta pois ja kaivoin vuoasta täytettä lusikalla. Lopputulos oli herkullinen - täytteiden kokonaisuus oli yllättävä mutta sitä oli hauska syödä koska sattumia oli kaikenlaisia, ja varsinkin toti-kastike oli säväyttävän makuinen. Lautaselle annosteltuna piirakka ei kuitenkaan ollut kovinkaan kaunis, joten jätän tähän lopuksi ihailtavaksi kuvan koskemattomasta piirakasta.

Kommentit (0)

Seuraa 

Rva Hindlen keittiössä kokeillaan menneiden vuosisatojen reseptejä ja pohditaan samalla ruokakulttuurin historiallisia kiemuroita.