Punajuuri-kookoskeitto sopii vegaaninkin ruokavalioon.
Kuori ja viipaloi sipulit. Kuori ja kuutioi punajuuret ja perunat. Kuullota sipulisilppua kattilassa öljyssä, kunnes sipuli pehmenee. Lisää punajuuret, perunat ja kasvisliemi.
Kiehauta ja vähennä lämpö keskilämmölle. Anna hautua kannen alla, kunnes juurekset ovat kypsiä, palojen koosta riippuen 25–35 minuuttia.
Ota osa kasvieliemestä pois kattilasta. Soseuta keitto sauvasekoittimella. Lisää joukkoon kookoskerma ja sen verran kasvislientä, että keitto on sopivan paksuista. Anna seoksen kiehahtaa. Viimeistele halutessasi paahdetuilla cashew-pähkinöillä.
