Huippukokkikaan ei ole seppä syntyessään. Sokeri vaihtuu suolaksi ja öljy syttyy palamaan.

Liekitetyt ranskalaiset
Peppi Aralehto, 33, ravintola Savoyn kokki
Mieleenpainunein muisto on reilun kymmenen vuoden takaa. Olin silloin töissä tanskalaisessa ravintolassa. Friteerasin ranskalaisia perunoita korkeassa kattilassa. Kun kaadoin perunat astiaan, öljy kuohui yli ja alkoi palaa isolla liekillä kaasuhellalla. Itselleni ei käynyt kuinkaan ja sammutuspeitteellä saatiin palo hallintaan. Sain kyllä kuulla tapauksesta erään kerran jälkikäteen. Opin kerrasta, että vähempikin määrä öljyä riittää friteeraukseen.
Mitään vallankumouksellisen suurta mokaa ei ole kohdalleni sattunut. Useimmiten keittiön draamat eivät näy asiakkaille. Kerran ihmettelin, mikä muovinpala tuli leipää leikatessa vastaan. Työtakin taskussa olevan kynän pidike oli tippunut vahingossa taikinaan.
Joskus asiakkaan lautaselle joutuu sellaista, mikä ei sinne kuulu. Kelmumuovi on helposti naamioituvaa. Täytyy katsoa todella tarkkaan ja hyvässä valossa, ettei muovisuikaleita jää tarjoiltavan ruuan joukkoon. Kollegoilta olen kuullut tapauksista, missä riistalihaan on jäänyt aseen hauleja. Asiakkaan hampaat ovat rikkoutuneet ja ravintola on joutunut korvaamaan hampaiden korjauksen.
Kerran on ruokaa jouduttu kaivamaan roskiksesta. Olimme panemassa marinoidut ja tuoreyrttimaustetut ankankoivet uuniin, kun huomasimme niiden yhtäkkiä hävinneen. Tiskari oli heittänyt ne vahingossa roskiin. Kompostipussi oli onneksi tyhjä ja puhdas, joten pystyimme pelastamaan koivet huuhtelun kautta. Asiakkaat voivat olla tällaisen tarinan kuultuaan turvallisella mielellä. Mitään sellaista ei asiakkaille tarjota, mitä kokki itse ei hyvillä mielin söisi.

Makeat kalapalat
Teemu Laurell, 28,Top Chef -voittaja, ravintola Goto
Mokiahan sattuu koko ajan. Kerran ripottelin kaloihin suolan sijasta sokeria. Tarjolle ehti mennä muutamat suunniteltua makeammat paistetut kalat ennen kuin virhe paljastui.
Unohduksia tapahtuu myös. Kerran työnsin lihat yöksi uuniin hautumaan seuraavaa päivää varten. Aamulla vastassa olivat kylmät ja pilalle menneet lihat. Olin unohtanut panna uunin lämpiämään.
Joskus olen vahingossa lyönyt asiakasta lautasella päähän, kun olen vienyt annoksia pöytään. Kokemusta on myös siitä, miten lättänä kakusta tulee ilman leivinjauhetta ja mauton leivästä ilman suolaa.
Kaikesta on kuitenkin selvitty. Mokiin on hyvä suhtautua niin, että niitä sattuu ja sitten tehdään juttu uudelleen. Tietenkin harmittaa, jos raaka-aine on kallista ja sen joutuu heittämään pois. Mokaaminen on kuitenkin inhimillistä. Eihän kukaan tahallaan pilaa ruokia.
Allergioiden huomioiminen saattaa joskus kiireessä unohtua, mutta asiakkaalle saakka ei väärä annos ole ehtinyt. Tilaus tarkistetaan ennen kuin se viedään pöytään ja ruoka valmistetaan tarvittaessa uudelleen.

Lue myös Kiian kattaus samasta aiheesta.

Tummanpuhuva sinappi on tehty punajuuresta. Piparkakkusiirappia voi kokeilla vaikka homejuustolle.

Itse tehdyt piparkakkusiirappi tai punajuurisinappi valmistuvat nopeasti ja täydentävät joulupöydän. Kauniissa purkeissa ne sopivat myös lahjoiksi.

Nämä lahjat ehtii valmistaa kiireinenkin: punajuurisinappi ja piparkakkusiirappi valmistuvat alle puolessa tunnissa.

Piparkakkusiirappi on ihana lisä joululetuille, paahtoleivälle tai jäätelöön. Punajuuri taas antaa sinapille veikeän aromin ja kauniin, jouluisen värin.

Voit vielä koristella ja nimikoida purkit jouluisesti esimerkiksi itsetehdyillä etiketeillä, dymo-teipillä ja koristenauhalla.

Punajuurisinappi

6 dl | 15 min

Tarvikkeet:

  • pieniä lasipurkkeja
  • 2 dl punajuurisosetta
  • 2 dl punajuurimehua
  • 3 dl sokeria
  • 1 dl rypsiöljyä
  • ½ dl sinapinsiemeniä
  • 1 rkl balsamiviinietikkaa
  • 2 tl suolaa
  • 2 dl sinappijauhetta

Desinfioi puhtaat lasipurkit ja kannet pitämällä niitä 100-asteisessa uunissa 20 minuuttia tai kiehuvassa vedessä 5 minuuttia.

Sekoita kattilassa punajuurisose, -mehu ja sokeri. Kuumenna kiehuvaksi. Lisää öljy, sinapinsiemenet, balsamiviinietikka ja suola. Keitä pienellä lämmöllä viisi minuuttia koko ajan sekoittaen. Nosta kattila levyltä ja sekoita joukkoon sinappijauhe.

Kaada lämmin sinappi kuumiin tölkkeihin (varo käsiä!) ja sulje kannet. Anna jäähtyä huoneenlämmössä ja säilytä jääkaapissa.

Piparkakkusiirappi

3 dl | 20 min

  • 3 ½ dl sokeria
  • 3 dl vettä
  • 1 rkl jauhettua inkivääriä
  • 2 tl piparkakkumaustetta
  • 2 tähtianista
  • 1 kanelitanko

Yhdistä kattilassa sokeri ja vesi. Lisää inkivääri ja piparkakkumauste, tähtianikset ja kanelitanko. Kuumenna seos kiehuvaksi. Laske lieden lämpötilaa heti, kun seos kiehahtaa. Anna liemen kiehua 15 minuuttia hiljalleen poreillen. Sekoita välillä.

Siivilöi siirappi ja kaada desinfioituun lasipulloon (katso puhdistusohje punajuurisinapin reseptistä yllä.) Siirappi säilyy jopa vuoden.

Helsingin kaupunmuseon kuva-arkiston ensimmäinen joulupukkikuva on vuodelta 1934. Kuvassa joulupukki vierailee siirtomaatavaraliikkeessä.

Jouluateria on aaton kohokohta, mutta entä jos ruokaa ei ole? Sata vuotta sitten tuoreessa valtiossa vallitsi nälänhätä.

Loppuvuodesta 1917 juuri itsenäistyneessä Suomessa kärsittiin ensimmäisen maailmansodan ja kylmän kesän aiheuttamasta ruokapulasta. Elintarvikkeita kuten voita, sokeria, maitoa, leivästä ei riittänyt kaikille. Päivästä suuri osa meni ruuan jonottamiseen.

Mustasta pörssistä sai samaan aikaan melkein mitä tahansa, mutta korkeat hinnat pitivät tarvikkeet tavallisen kansan ulottumattomissa.

Joulukuussa 1917 elintarvikehallituksen tiedotuksissa kerrottiin jo nälänhädästä. Noin 800 000 ihmisen eli joka neljännen suomalaisen arvioitiin olleen tässä vaiheessa jo useita viikkoja ilman leipää ja viljaa.

Joulurauhaa ei julistettu Turussa Brinkkalan talon parvekkeelta jouluna 1917.

Vielä pari vuotta aiemmin joulupöydästä oli löytynyt paistettua sianlihaa, lipeäkalaa, rosollia, silliä ja lanttulaatikkoa. Jälkiruuaksi oli ollut riisipuuroa ja pipareita.

Joulu oli muutenkin poikkeuksellinen, sillä joulurauhaa ei julistettu Turussa Brinkkalan talon parvekkeelta jouluna 1917.

Keittokirja korvikeruuista auttoi perheenemäntiä

Kesällä 1917 Elin Sjöström kirjoitti korvikeruuista Sota-ajan keittokirjan. Kirjan päätarkoitus oli auttaa perheenemäntiä tekemään ruokaa aikana, jolloin raaka-aineita ei juuri ollut tarjolla.

"Keittokirjan kirjoittaminen nykyisenä aikana on vaikeanlainen tehtävä. Tänä päivänä saatavat elintarpeet ovat lopussa kenties huomenna tahi viikon perästä. Voi kuitenkin sattua, että sitä tavaraa taas jonkun ajan kuluttua ilmestyy kauppaan tahi että aineita, mitkä jollakin paikkakunnalla puuttuu, muualla on saatavissa y. m. s.", kirjan esipuheessa todetaan.

Riisipuuro kypsyi heinälaatikossa ja pipareissa oli voita vain vähän

Sota-ajan keittokirjassa ei ole erillistä jouluruoka-osiota, mutta jouluateria olisi voinut vuonna 1917 näyttää tältä: mausteleipää, lanttupaistosta, sillihakkelusta, rosollia, riisipuuroa ja piparkakkuja.

Mausteleipä tehtiin raakana raastetusta perunasta, ohrajauhoista, lantun liemestä, siirapista ja hiivasta. Mausteisuus leipään tuli suolasta, aniksesta ja saksankuminoista (nykyisin fenkoli).

Lanttupaistoksen, sillihakkeluksen ja rosollin ohjeet ovat yllättävän samanlaisia kuin nykyään.

Riisipuuro sen sijaan kypsennettiin heinälaatikossa, jossa sen annettiin olla 3–4 tuntia. Nimensä mukaisesti kuuma kattila laitettiin heinällä vuorattuun laatikkoon ja nostettiin sieltä pois kun riittävä aika oli kulunut. Näin säästettiin polttopuuta.

Sota-ajan piparkakuissa käytettiin voita vain 2 rkl, sokeri korvattiin kokonaan siirapilla ja vehnäjauhot ruisjauhoilla.

Lähteet: 1917 – Suomen ihmisten vuosi (Kai Häggman, Teemu Keskisarja, Markku Kuista) WSOY; Suurtorinjoulumarkkinat.fi; Elin Sjöström: Sota-ajan keittokirja (vuoden 1919 laajennettu painos).

  • 3 dl siirappia
  • 1 ½ dl maitoa
  • 2 tl. soodaa
  • 1 muna
  • 2 rkl. voisulaa tahi kookosrasvaa
  • 30 rkl. ruisjauhoja,
  • neilikoita, inkivääriä

Siirappi kiehautetaan mausteiden kanssa ja kun se on haaleata lisätään siihen maito, muna, puolet jauhoista, joihin sooda on sekoitettu, voi ja loput jauhoista. Taikinan annetaan seistä viileässä seuraavaan päivään, jolloin se kaaviloidaan ohueksi ja muotilla otetaan pieniä kakkuja, jotka kypsennetään hyvässä uuninlämmössä.

Lähde: Elin Sjöström: Sota-ajan keittokirja.