Huippukokkikaan ei ole seppä syntyessään. Sokeri vaihtuu suolaksi ja öljy syttyy palamaan.

Liekitetyt ranskalaiset
Peppi Aralehto, 33, ravintola Savoyn kokki
Mieleenpainunein muisto on reilun kymmenen vuoden takaa. Olin silloin töissä tanskalaisessa ravintolassa. Friteerasin ranskalaisia perunoita korkeassa kattilassa. Kun kaadoin perunat astiaan, öljy kuohui yli ja alkoi palaa isolla liekillä kaasuhellalla. Itselleni ei käynyt kuinkaan ja sammutuspeitteellä saatiin palo hallintaan. Sain kyllä kuulla tapauksesta erään kerran jälkikäteen. Opin kerrasta, että vähempikin määrä öljyä riittää friteeraukseen.
Mitään vallankumouksellisen suurta mokaa ei ole kohdalleni sattunut. Useimmiten keittiön draamat eivät näy asiakkaille. Kerran ihmettelin, mikä muovinpala tuli leipää leikatessa vastaan. Työtakin taskussa olevan kynän pidike oli tippunut vahingossa taikinaan.
Joskus asiakkaan lautaselle joutuu sellaista, mikä ei sinne kuulu. Kelmumuovi on helposti naamioituvaa. Täytyy katsoa todella tarkkaan ja hyvässä valossa, ettei muovisuikaleita jää tarjoiltavan ruuan joukkoon. Kollegoilta olen kuullut tapauksista, missä riistalihaan on jäänyt aseen hauleja. Asiakkaan hampaat ovat rikkoutuneet ja ravintola on joutunut korvaamaan hampaiden korjauksen.
Kerran on ruokaa jouduttu kaivamaan roskiksesta. Olimme panemassa marinoidut ja tuoreyrttimaustetut ankankoivet uuniin, kun huomasimme niiden yhtäkkiä hävinneen. Tiskari oli heittänyt ne vahingossa roskiin. Kompostipussi oli onneksi tyhjä ja puhdas, joten pystyimme pelastamaan koivet huuhtelun kautta. Asiakkaat voivat olla tällaisen tarinan kuultuaan turvallisella mielellä. Mitään sellaista ei asiakkaille tarjota, mitä kokki itse ei hyvillä mielin söisi.

Makeat kalapalat
Teemu Laurell, 28,Top Chef -voittaja, ravintola Goto
Mokiahan sattuu koko ajan. Kerran ripottelin kaloihin suolan sijasta sokeria. Tarjolle ehti mennä muutamat suunniteltua makeammat paistetut kalat ennen kuin virhe paljastui.
Unohduksia tapahtuu myös. Kerran työnsin lihat yöksi uuniin hautumaan seuraavaa päivää varten. Aamulla vastassa olivat kylmät ja pilalle menneet lihat. Olin unohtanut panna uunin lämpiämään.
Joskus olen vahingossa lyönyt asiakasta lautasella päähän, kun olen vienyt annoksia pöytään. Kokemusta on myös siitä, miten lättänä kakusta tulee ilman leivinjauhetta ja mauton leivästä ilman suolaa.
Kaikesta on kuitenkin selvitty. Mokiin on hyvä suhtautua niin, että niitä sattuu ja sitten tehdään juttu uudelleen. Tietenkin harmittaa, jos raaka-aine on kallista ja sen joutuu heittämään pois. Mokaaminen on kuitenkin inhimillistä. Eihän kukaan tahallaan pilaa ruokia.
Allergioiden huomioiminen saattaa joskus kiireessä unohtua, mutta asiakkaalle saakka ei väärä annos ole ehtinyt. Tilaus tarkistetaan ennen kuin se viedään pöytään ja ruoka valmistetaan tarvittaessa uudelleen.

Lue myös Kiian kattaus samasta aiheesta.

Paras leipäjuusto on kauniin ruskeapilkullista.
Paras leipäjuusto on kauniin ruskeapilkullista.

Leipäjuusto onnistuu myös tavallisessa uunissa. Tärkeintä on kunnon valutus ja paistaminen, joka antaa juustolle kauniit pilkut. Näillä vinkeillä onnistut!

Lämmitä maito kädenlämpöiseksi

Käytä homogenoimatonta täysmaitoa ja lämmitä se kädenlämpöiseksi ennen kuin lisäät juustonjuoksuttimen. Parasta on mitata lämpötila digitaalisella mittarilla. Oikea lämpötila on tärkeä, jotta juustonjuoksutin toimii halutulla tavalla. Anna maidon juoksettua rauhassa.

Valuta hyvin

Valitse tilava siivilä ja vuoraa se puhtaalla harsolla. Nostele juustomassa keoksi ja odota tarvittaessa, että se painuu siivilään ennen uuden kerroksen lisäämistä. Anna valua hyvin. Näin varmistat, ettei juustosta tule liian kosteaa.

Juuston valutuksessa irtoava hera kannattaa käyttää vaikka sämpylätaikinaan.

Tarkkaile paistumista

Paista juusto tilavassa vuoassa, jotta se ei roisku yli. Tarkkaile paistumista ja alenna tarvittaessa lämpötilaa. Jos juustoon jää paistamisen jälkeen ylimääräistä nestettä, voit valuttaa sitä varovasti pois, kun juusto on jäähtynyt ja kiinteytynyt. Leikkaa paloiksi vasta täysin jäähtyneenä.

Tee leipäjuusto tällä ohjeella:

Artikkeli jatkuu alapuolella
Leipäjuusto kotikonstein
Resepti
Leipäjuusto kotikonstein

3 herkkua leipäjuustosta

Klassikkojälkiruoka

Paloittele juusto pieniin annosvuokiin ja kaada päälle loraus kuohukermaa. Kuumenna 200-asteisessa uunissa muutama minuutti. Tarjoa jälkiruuaksi lakkojen tai lakkahillon kanssa.

Leipäjuustosalaatti

Paloittele jäähtynyt leipäjuusto pitkiksi kolmioiksi. Revi vadille rapea- ja pehmeälehtistä salaattia. Lisää päälle leipäjuustot, puolitettuja mansikoita, hienonnettuja sipulinvarsia ja siemensekoitusta. Pirskota päälle oliiviöljyä ja sitruunamehua.

Herkkutikut

Varaa leipäjuuston lisäksi kirsikkatomaatteja, kurkkupaloja, viinirypäleitä ja basilikanlehtiä. Anna lasten koota aineksista mieleisiään herkkutikkuja.

Oikein puhdistetut pullot ja purkit takaavat säilykkeiden onnistumisen.
Oikein puhdistetut pullot ja purkit takaavat säilykkeiden onnistumisen.

Hillot, marmeladit ja mehut säilyvät parhaiten, kun purkit ja pullot ovat ennen säilöntää todella puhtaat. Näin se hoituu helpoimmin.

Kotitekoisten hillojen, mehujen ja marmeladien säilyvyyteen vaikuttaa purkkien ja pullojen puhtaus. Puhdistus ei ole vaikeaa, ja onkin makuasia, kuinka sen tekee.

Käytä puhtaita työvälineitä koko työskentelyn ajan, sekä ainoastaan puhtaita ja tuoreita raaka-aineita.

Tapa 1: kuumenna uunissa.

Pane astiat kylmään veteen likoamaan säilöntää edeltävänä päivänä.

Pese tölkit ja pullot huolellisesti astianpesuaineella.

Huuhtele astiat ja valuta hetki.

Kuumenna astioita 125 asteisessa uunissa vähintään 15 minuuttia.

Kiehauta kannet, korkit ja tiivisteet.

Tapa 2: keitä kattilassa.

Pane astiat kylmään veteen likoamaan säilöntää edeltävänä päivänä.

Pese tölkit ja pullot huolellisesti astianpesuaineella.

Pane tölkit kattilaan ja kaada vettä päälle siten, että astiat peittyvät.

Keitä purkkeja kiehuvassa vedessä muutaman minuutin ajan.

Kiehauta myös kannet, korkit ja tiivisteet.

+ 6 vinkkiä, joilla homma sujuu turvallisesti ja hillot säilyvät pitkään

  1. Noudata reseptiikan säilöntäohjeita.
  2. Ole varovainen kuumien purkkien käsittelyssä. Käytä apuna pihtejä ja puhdasta keittiöliinaa.
  3. Älä koskettele purkkeja sisäpuolelta sormilla.
  4. Täytä kuumat astiat kuumilla tuotteilla siten, että ne ovat aivan täynnä ja sulje välittömästi.
  5. Kuori mahdollinen pinnalle muodostunut vaahto pois.
  6. Säilytä purkit pimeässä ja viileässä paikassa.