Hyvän sushiriisin valmistaminen on sushiaterian haastavin työvaihe, sillä raaka tai ylikypsä riisi pilaa koko ruuan. Näillä ohjeilla onnistut.
Nämä ohjeet antoivat asiantuntijat Oskar Klein ja Sami Jästerberg. He työskentelevät helsinkiläisessä Sushi-San -ravintolassa. Klein oppi sushitaituriksi työskennellessään Japanissa.
1. Huuhtele
Mittaa riisin määrä sen mukaan, montako ruokailijaa on. Esimerkiksi 5 dl riisiä riittänee neljälle ruokailijalle.
Ennen keittämistä pese ylimääräinen tärkkelys pois riisistä, jotta se ei puuroudu. Pesu on helpointa tehdä kattilassa tai kulhossa, sillä siivilä rikkoo helposti jyvän pinnan.
Käsittele riisiä hellästi pehmein ottein. Huuhtele riisiä isossa astiassa ja väljässä vedessä. Vaihda vesi 7–8 kertaa. Kun vesi on lähes kirkasta, siivilöi riisi.
2. Keitä
Laita pesty riisi kattilaan ja lisää tarkasti mitattu kylmä vesi. Vettä tulee olla noin viidennes enemmän kuin riisiä. Jos riisiä on 5 dl, lisää kattilaan 6 dl vettä. Käännä lieden levy keskilämmölle. Kun riisi kiehuu, käännä levy miedolle lämmölle. Anna kuplia noin 20 minuuttia tai kunnes kaikki vesi on imeytynyt. Nosta kattila levyltä ja anna riisin levätä vielä noin 10 minuuttia kannen alla. Pidä kattilan kansi suljettuna koko keittämisen ajan. Lasikantinen kattila on on tarkoitukseen paras.
3. Valmista sushietikka
Riisin kiehuessa valmista sushietikka. Yksi litra kuivaa riisiä tarvitsee noin 2 ½ dl sushietikkaa.
Sushietikka
2 ½ dl riisiviinietikkaa
1 ½ dl sokeria
reilu 1 rkl suolaa
Sekoita ainekset keskenään.
4. Mausta riisi
Mausta riisi, kun se on vielä kuumaa. Kaada riisi laakeaan astiaan ja ripottele sen päälle aluksi vain puolet sushietikasta. Sekoita etikka riisin joukkoon puu- tai muovilastalla leikkaavin vedoin. Tarkoitus on välttää edestakaisia, riisin rakennetta rikkovia liikkeitä. Lisää etikkaa ja maistele. Kuumassa riisissä maun tulee olla vahva.
5. Jäähdytä
Jäähdytä maustettu riisi mahdollisimman nopeasti. Voit käyttää apuna esimerkiksi viuhkaa. Kun riisi on jäähtynyt kädenlämpöiseksi, peitä astia kelmulla ja anna sen levätä 15 minuuttia ennen käyttöä.
Vinkki!
Sushiriisi säilyy helposti käsiteltävänä 2–4 tuntia. Älä koskaan säilytä sushiriisiä jääkaapissa, sillä kylmässä riisi kovettuu ja maku muuttuu.
