Älä turhaan arastele sushin tekemistä kotona! Näiden ohjeiden ja kuvien avulla opit, miten tehdään nigiri, maki, gunkan, california ja temaki.

Nämä ohjeet antoivat asiantuntijat Oskar Klein ja Sami Jästerberg. He työskentelevät helsinkiläisessä Sushi-San -ravintolassa. Klein oppi sushitaituriksi työskennellessään Japanissa. 

 

Valmista ensin sushiriisi näillä ohjeilla.

1. Lohinigiri

Kevyesti palloksi puristettu sushiriisi päällystetään yleisimmin kalapalalla.

Varaa viereen vesikuppi ja kostuta kädet, jottei riisi tartu sormiin. Muotoile noin ruokalusikallisesta riisiä pitkänomainen  pallero. Tee kaikki riisipallerot valmiiksi yhdellä kertaa.

Leikkaa lohinigiriä varten kalasta noin kahden sormen levyisiä siivuja, joiden paksuus on noin kaksi millimetriä. Paras veitsi leikkaamiseen on fileerausveistä painavampi, hyvin terävä kokkiveitsi. Leikkaa yhdellä vedolla, älä sahaa.

Levitä sormella kalapalan päälle pituussuunnassa ohuelti wasabia eli piparjuuritahnaa. Nosta riisipötkylä lohipalan päälle ja käännä nigiri oikein päin. Purista riisi lempeästi kiinni loheen. 

Nigirien päälle voi laittaa myös katkarapuja. Saat levitettyä äyriäisen kauniisti riisipalleron päälle, kun avaat hiukan veitsellä äyriäistä mahapuolelta. Kaupoista saa myös valmiiksi auki leikattuja katkarapuja. Moni kotimainen kala, esimerkiksi kuha ja siika, sopii loistavasti nigireihin.

2. Maki

Riisi ja täytteet rullataan merileväarkin sisään.

Käytä makirullien pyörittämiseen bambumattoa.

Aseta nori- eli leväarkki bambumaton päälle karhea puoli ylöspäin. Kastele kädet ja levitä ohut kerros riisiä kevyesti painellen leväarkin päälle. Jätä arkin leveästä reunasta noin 1/3 paljaaksi. Vedä ohut wasabiraita leveys-suunnassa riisin päälle keskelle.

Asettele täytteet wasabiraidan päälle. Kuvassa on käytetty soijassa marinoitua kuhaa.

Kastele paljaaksi jäänyt leväarkin pää kevyesti vedellä, jotta rulla pysyy kiinni. Rullaa arkki bambumaton avulla napakaksi rullaksi. Jätä sauma alaspäin.

Kastele veitsen terä veteen ja leikkaa rulla siivuiksi juuri ennen tarjoilua. Laita rullat tarjolle leikkuupinta ylöspäin.

3. Gunkan

Gunkan muodostaa täytettävän kupin.

Leikkaa leväarkista noin 3 cm:n suikaleita. Tee kostutetuin käsin nigirin muotoisia palleroita ja levitä hiukan wasabia päälle. 

Kiedo leväsuikale riisipalleron ympärille. Leväsuikale pysyy hyvin kiinni, kun laitat väliin muutaman riisinjyvän.

Laita täyte riisin päälle. Kuvassa gunkanmaki on täytetty tonnikalatahnalla. Myös mäti tai ravuista ja majoneesista tehty seos sopii hyvin. Tonnikalatäyte syntyy sekoittamalla 1 purkillinen tonnikalaa öljyssä, ½ dl majoneesia, ½ dl silputtua kevätsipulia ja 1 rkl paahdettuja seesamin-siemeniä.

4. California eli uramaki

"Nurinpäin" rullatussa sushissa riisi on ulkopuolella ja merilevä sisäpuolella.

Levitä bambumaton päälle tuorekelmu, jotta riisi ei tartu mattoon kiinni. Painele kostutetuin sormin ohut kerros riisiä kelmun päälle. Vedä riisin päälle wasabiraita.

Leikkaa leväarkki puoliksi ja laita toinen puolikas riisin keskelle. Levitä majoneesiraita leväarkin keskelle. Levitä jättikatkaravun pyrstöjä ja avokadosuikaleita majoneesin päälle.

Rullaa bambumaton avulla rullaksi. Anna vetäytyä hetki. Poista kelmu. 

Nosta rulla lautaselle, jolla on seesaminsiemeniä. Pyörittele rulla siemenissä. Leikkaa juuri ennen tarjoilua suupaloiksi.

5. Temaki

Temaki on tötterön muotoon kääritty sushi.

Usein kääreenä käytetään kahteen osaan leikattua merileväarkkia, mutta temakin voi valmistaa myös salaatinlehteen.

Esikäsittele täytteet: puhdista ja viipaloi kalat, suikaloi kurkku, viipaloi avokado.

Aseta noriarkki pöydälle. Pyörittele käsillä nigirin mallinen pala sushiriisiä ja aseta se arkin kulmaan. Lisää riisin päälle haluamiasi täytteitä ja kääri jäätelötötterön muotoon.

Vinkki! Käsin rullattu temaki sopii ihanteellisesti pikkusyötäväksi illanistujaisissa, jossa jokainen voi valmistaa omat sushinsa.

3 l (1 1/2 kg) mansikoita
1 l (noin 1/2 kg) raparperia pieninä paloina 
1 kg hillosokeria
1dl vettä



---

1. Mittaa kattilaan peratut, puolitetut mansikat, kuoritut raparperipalat ja vesi.

2. Kiehauta seos ja lisää hillosokeri varovasti sekoittaen.

3. Keitä 10 minuuttia keskilämmöllä, nosta kattila liedeltä ja anna jäähtyä välillä sekoittaen. 

4. Kuori pinnalta vaahto ja tölkitä heti. Säilö jäähtyneet purkit viileässä, kuivassa ja pimeässä.

Kiisseli on kevyt ja makea herkku.

Kiisselin pohjaksi voi käyttää mitä tahansa hedelmiä tai marjoja, mitä löydät tuoretiskiltä tai pakastimestasi. Hyödynnä myös mehujen ja tuoremehujen jämät.

 

Tallimestarin kiisseli
5 dl karviaisia, raparperi- tai omenapaloja
8 dl vettä
5 rkl sokeria
Suurus
3 rkl perunajauhoja
2 dl vettä
Lisäksi
4 viipaletta kuivahtanutta hapanleipää
50 g voita
4 rkl sokeria
2 tl kaakaojauhetta
1 dl kermaa

Pilko raparperit tai omenat pieniksi kuutioiksi. Marjat voi halkaista.

Kaada marjat tai hedelmät kattilaan, lisää vettä ja sokeria. Keitä pari minuuttia.

Tee suurus: sekoita perunajauhot veteen ja kaada tasaisena nauhana marjakattilaan, sekoita koko ajan. Anna kiisselin kiehahtaa vain sen verran, että pintaan pulpahtaa pari kuplaa.

Raasta kuiva hapanleipä hienoksi raastinraudalla tai monitoimikoneessa. Paahda leipäraaste voissa pannulla kauniin ruskeaksi. Lisää sokeri ja kaakaojauhe ja jatka paahtamista muutama minuutti niin, että sokeri ja kaakao sulavat.

Vatkaa kerma löysäksi vaahdoksi. Lusikoi kermavaahtoa kiisselin päälle juuri ennen tarjoilua ja ripottele pinnalle leipämuruja.