Hyvän sushiriisin valmistaminen on sushiaterian haastavin työvaihe, sillä raaka tai ylikypsä riisi pilaa koko ruuan. Näillä ohjeilla onnistut.

Nämä ohjeet antoivat asiantuntijat Oskar Klein ja Sami Jästerberg. He työskentelevät helsinkiläisessä Sushi-San -ravintolassa. Klein oppi sushitaituriksi työskennellessään Japanissa. 

 

1. Huuhtele

Mittaa riisin määrä sen mukaan, montako ruokailijaa on. Esimerkiksi 5 dl riisiä riittänee neljälle ruokailijalle.

Ennen keittämistä pese ylimääräinen tärkkelys pois riisistä, jotta se ei puuroudu. Pesu on helpointa tehdä kattilassa tai kulhossa, sillä siivilä rikkoo helposti jyvän pinnan. 

Käsittele riisiä hellästi pehmein ottein. Huuhtele riisiä isossa astiassa ja väljässä vedessä. Vaihda vesi 7–8 kertaa. Kun vesi on lähes kirkasta, siivilöi riisi.

2. Keitä

Laita pesty riisi kattilaan ja lisää tarkasti mitattu kylmä vesi. Vettä tulee olla noin viidennes enemmän kuin riisiä. Jos riisiä on 5 dl, lisää kattilaan 6 dl vettä. Käännä lieden levy keskilämmölle. Kun riisi kiehuu, käännä levy miedolle lämmölle. Anna kuplia noin 20 minuuttia tai kunnes kaikki vesi on imeytynyt. Nosta kattila levyltä ja anna riisin levätä vielä noin 10 minuuttia kannen alla. Pidä kattilan kansi suljettuna koko keittämisen ajan. Lasikantinen kattila on on tarkoitukseen paras.

3. Valmista sushietikka

Riisin kiehuessa valmista sushietikka. Yksi litra kuivaa riisiä tarvitsee noin 2 ½ dl sushietikkaa.

Sushietikka
2 ½ dl riisiviinietikkaa
1 ½ dl sokeria
reilu 1 rkl suolaa

Sekoita ainekset keskenään.

4. Mausta riisi

Mausta riisi, kun se on vielä kuumaa. Kaada riisi laakeaan astiaan ja ripottele sen päälle aluksi vain puolet sushietikasta. Sekoita etikka riisin joukkoon puu- tai muovilastalla leikkaavin vedoin. Tarkoitus on välttää edestakaisia, riisin rakennetta rikkovia liikkeitä. Lisää etikkaa ja maistele. Kuumassa riisissä maun tulee olla vahva.

5. Jäähdytä

Jäähdytä maustettu riisi mahdollisimman nopeasti. Voit käyttää apuna esimerkiksi viuhkaa. Kun riisi on jäähtynyt kädenlämpöiseksi, peitä astia kelmulla ja anna sen levätä 15 minuuttia ennen käyttöä.

Vinkki!

Sushiriisi säilyy helposti käsiteltävänä 2–4 tuntia. Älä koskaan säilytä sushiriisiä jääkaapissa, sillä kylmässä riisi kovettuu ja maku muuttuu.

3 l (1 1/2 kg) mansikoita
1 l (noin 1/2 kg) raparperia pieninä paloina 
1 kg hillosokeria
1dl vettä



---

1. Mittaa kattilaan peratut, puolitetut mansikat, kuoritut raparperipalat ja vesi.

2. Kiehauta seos ja lisää hillosokeri varovasti sekoittaen.

3. Keitä 10 minuuttia keskilämmöllä, nosta kattila liedeltä ja anna jäähtyä välillä sekoittaen. 

4. Kuori pinnalta vaahto ja tölkitä heti. Säilö jäähtyneet purkit viileässä, kuivassa ja pimeässä.

Kiisseli on kevyt ja makea herkku.

Kiisselin pohjaksi voi käyttää mitä tahansa hedelmiä tai marjoja, mitä löydät tuoretiskiltä tai pakastimestasi. Hyödynnä myös mehujen ja tuoremehujen jämät.

 

Tallimestarin kiisseli
5 dl karviaisia, raparperi- tai omenapaloja
8 dl vettä
5 rkl sokeria
Suurus
3 rkl perunajauhoja
2 dl vettä
Lisäksi
4 viipaletta kuivahtanutta hapanleipää
50 g voita
4 rkl sokeria
2 tl kaakaojauhetta
1 dl kermaa

Pilko raparperit tai omenat pieniksi kuutioiksi. Marjat voi halkaista.

Kaada marjat tai hedelmät kattilaan, lisää vettä ja sokeria. Keitä pari minuuttia.

Tee suurus: sekoita perunajauhot veteen ja kaada tasaisena nauhana marjakattilaan, sekoita koko ajan. Anna kiisselin kiehahtaa vain sen verran, että pintaan pulpahtaa pari kuplaa.

Raasta kuiva hapanleipä hienoksi raastinraudalla tai monitoimikoneessa. Paahda leipäraaste voissa pannulla kauniin ruskeaksi. Lisää sokeri ja kaakaojauhe ja jatka paahtamista muutama minuutti niin, että sokeri ja kaakao sulavat.

Vatkaa kerma löysäksi vaahdoksi. Lusikoi kermavaahtoa kiisselin päälle juuri ennen tarjoilua ja ripottele pinnalle leipämuruja.