Voiko vehnäjauhot korvata hiivaleipäjauhoilla? Miten leseet sopivat leipäreseptiin? Tutustu jauhoihin ja mihin ne parhaiten sopivat.
* Vehnäjauhoilla on paras sitko-ominaisuus, joten niillä syntyvät kuohkeat leivonnaiset. Periaatteessa voit käyttää leivonnaisissa mitä vehnäjauhoja tahansa. Vehnäjauhot voi korvata osin tai kokonaan muilla jauhoilla.
* Puolikarkeat, niin kutsutut leivontakarkeat vehnäjauhot, jauhetaan hienommaksi kuin erikoisvehnäjauhot. Ne sopivat hyvin käsin alustettaviin hiivataikinoihin sekä pikkuleipätaikinoihin ja voitaikinoihin.
* Erikois- eli ydinvehnäjauhot jauhetaan jyvän sisimmästä ydinosasta. Ne ovat karkeampia ja valkoisempia kuin puolikarkeat vehnäjauhot ja sisältävät sitkoainetta eniten. Ne sopivat leivonnaisiin, joihin tulee runsaasti rasvaa ja sokeria. Käytä erikoisvehnäjauhoja, jos leivot hiivataikinaa leipä- tai yleiskoneella. Vähennä silloin jauhojen määrää 1–2 desilitraa, sillä erikoisvehnäjauhot turpoavat vielä kohotusvaiheessa.
* Karkeat vehnäjauhot sopivat hyvin sitkottomien, munavaahtotaikinoiden valmistukseen, kuten täytekakkupohjaan tai kääretorttutaikinaan.
* Täysjyvävehnäjauhoihin eli grahamjauhoihin käytetään koko vehnänjyvä. Siksi ne ovat hiukan tummempia. Ne ovat myös kuitu- ja ravintorikkaampia kuin vehnäjauhot. Leivonnassa ne käyttäytyvät lähes vehnäjauhojen tavoin, mutta niiden sitko-ominaisuus on huonompi. Ne myös turpoavat enemmän, joten käytä niitä noin 2/3 vähemmän kuin vehnäjauhoja. Grahamjauhoilla taikinasta tulee tiiviimpi kuin vehnäjauhoilla.
* Hiivaleipäjauhot jauhetaan vehnänjyvän kuorikerrosta lähellä olevasta osasta. Niillä voit korvata vehnäjauhot osittain tai kokonaan kaikessa leivonnassa, mutta niillä ei esimerkiksi hiivataikinoihin synny yhtä hyvää sitkoa kuin vehnäjauhoilla. Käytä hiivaleipävehnäjauhoja saman verran kuin käyttäisit vehnäjauhoja. Hiivataikinoissa voit käyttää niitä 1–2 desilitraa vähemmän.
* Speltti on vanha, vehnälle sukua oleva viljalaji. Voit korvata vehnäjauhot niillä kokonaan tai osittain. Laita spelttijauhoja aluksi taikinaan hiukan vähemmän kuin vehnäjauhoja, sillä spelttijauhojen sitko ja kosteusprosentti voivat vaihdella jauhoerittäin.
* Ohra-, ruis- ja kaurajauhoilla on huono sitko, joten pelkästään niillä leivonnaisista ei tule kovin kuohkeita. Voit korvata leivontaohjeen vehnäjauhoista osan tai kaikki jollakin näistä jauhoista. Käytä saman verran kuin vehnäjauhoja.
* Sämpyläjauhot ovat jauhoseoksia, joissa on eri viljalajeja jauhoina, rouheina tai leseinä. Voit korvata niillä 1/3–1/2 vehnäjauhoista myös makeissa arkileivonnaisissa. Käytä saman verran kuin vehnäjauhoja.
* Leseillä ja hiutaleilla voi parantaa niin suolaisten kuin makeiden leivonnaisten kuitupitoisuutta, kun korvaa niillä osan jauhoista. Jätä hiivataikinat hiukan pehmeämmäksi, sillä hiutaleet tai leseet turpoavat taikinan kohotessa.
* Pähkinärouheella ja kookoshiutaleilla voi korvata osan vehnäjauhoista niin pikkuleivissä, piirakkapohjissa kuin kakuissakin.
* Maissijauho valmistetaan jauhamalla maissinjyviä, joista on poistettu rasvaisin alkio-osa. Kullankeltainen maissijauho sopii monenlaiseen leivontaan vehnäjauhon jatkeena. Maissijauhosta valmistuvat myös esimerkiksi ohukaiset ja leivitykset. Karkeampi maissijauho on eri tuote kuin hienojakoinen maissitärkkelys (esim. Maizena), jota puolestaan käytettään perunajauhon tapaan suurusteena.
* Riisijauhot valmistetaan yleensä pitkäjyväisestä riisistä. Saatavilla on hienoa, karkeaa ja täysjyväriisijauhoja. Hienot riisijauhot sopivat leivontaan ja esimerkiksi pannari- ja lettutaikinaan. Karkeampia riisijauhoja voi kokeilla esimerkiksi puuroihin, velleihin tai leivitykseen. Riisijauhoja voi käyttää myös suurustamiseen.
Periaatteessa vehnäjauhot voi korvata ruoka- ja leivontaohjeissa samalla määrällä maissi- tai riisijauhoa. Useimmiten muunnos ei kuitenkaan tuo toivottua lopputulosta, varsinkaan leivonnassa. Gluteenittomina tuotteina maissi- ja riisijauhot eivät muodosta sitkoa taikinaan. Gluteenittomissa leivonnaisissa suositaan useimmiten jauhojen yhdistelmiä parhaan rakenteen saavuttamiseksi. Maissi- ja riisijauhoon kannattaakin leivonnaisia valmistettaessa yhdistää muita gluteenittomia jauhoja ja apuaineeksi psyllium- ja/tai ksantaanijauhetta. Apuaineet parantavat taikinan rakennetta ja leipoutuvuutta.
Lue myös:
