Täysjyväjauhosta syntyy paras juuri, sillä siitä bakteerit ja hiivat saavat riittävästi ravintoa.
Täysjyväjauhosta syntyy paras juuri, sillä siitä bakteerit ja hiivat saavat riittävästi ravintoa.

Juuri eli ammattikielellä raski on vanha leivän valmistus- ja kohotusmenetelmä. Se tunnettiin jo muinaisessa Egyptissä ja Rooman valtakunnassa. Nyt se on muodikkaampaa kuin koskaan ennen.


Ruisleipä
2 kpl
Ruisjuuri
5 dl kädenlämpöistä vettä
500 g ruisjauhoja
2 rkl hunajaa
Ruistaikina
5 dl ruisjuurta
½ kg ruisjauhoja
2–3 dl vettä
1 rkl suolaa

Valmista juuri. Sekoita puolet vedestä, jauhoista ja hunajasta keskenään hyvin sekaisin. Laita kulho lämpimään paikkaan, kuten jääkaapin päälle tai hellan nurkkaukseen. Sekoita silloin tällöin. Parin vuorokauden kuluttua juuri alkaa käydä, eli siinä näkyy kuplia ja sen tuoksu on hapan.
Lisää nyt toiset puolikkaat vettä, jauhoja ja hunajaa eli 2½ dl vettä, 250 g ruisjauhoja ja 1 rkl hunajaa. Sekoita hyvin ja anna käydä yön yli. Juuri on yleensä valmis 3–4 päivässä.
Ota taikinaa varten isoon kulhoon 5 dl ruisjuurta. Sekoita juureen jauhot, vesi ja suola. Kohota lämpimässä paikassa kaksinkertaiseksi.
Leivo kaksi leipää, jätä pinnalle reilusti jauhoja ja kohota niitä liinan alla noin tunti.
Paista leipiä 240 asteessa uunin alatasolla noin 10 minuuttia. Alenna uunin lämpö 220 asteeseen ja jatka paistamista 40–50 minuuttia leipien koosta riippuen.

Hapan vaalea leipä
1–2 leipää
Vehnäleivän juuri
250 g graham(täysjyvä)jauhoja
2 ½ dl kädenlämpöistä vettä
½ rkl hunajaa
Vehnätaikina
5 dl vehnäjuurta
½ kg sämpylä- tai hiivaleipäjauhoja
2–3 dl vettä
1 rkl suolaa

Valmista juuri kuten ruisleivässä.
Ota leipomispäivänä 5 dl juurta isoon kulhoon. Sekoita taikinaan jauhot, vesi ja suola. Alusta hyvin.
Kohota lämpimässä paikassa noin tunti, kunnes taikina on kaksinkertainen.
Leivo kaksi pitkulaista tai pyöreää leipää. Kohota leipiä voidelluissa leipävuoissa ja pyöreitä uunipellillä leivinpaperin päällä noin tunti.
Voitele leivät vedellä ja ripottele päälle halutessasi vähän jauhoja. Vedä kohonneiden leipien päälle viillot sahateräisellä veitsellä. Ripottele pinnalle halutessasi siemeniä.
Paista tavallisessa uunissa keskitasolla 200–220 asteessa ensin alatasolla, sitten ylätasolla. Kiertoilmauunissa paista 190–200 asteessa. Paistoaika on noin tunti leivän koosta riippuen.

Vinkki!  Voit korvata osan jauhoista ruisjauhoilla, rouheilla, pähkinärouheella, raasteilla tai vaikkapa tähteeksi jääneellä puurolla. Kiertoilmatoiminto on paras nopeasti paistettaville sämpylöille ja pienille leiville. Suurille leiville on hyvä alentaa kiertoilmauunin lämpötilaa 15–20 astetta, jotta sisus ei jää raa´aksi.

3 l (1 1/2 kg) mansikoita
1 l (noin 1/2 kg) raparperia pieninä paloina 
1 kg hillosokeria
1dl vettä



---

1. Mittaa kattilaan peratut, puolitetut mansikat, kuoritut raparperipalat ja vesi.

2. Kiehauta seos ja lisää hillosokeri varovasti sekoittaen.

3. Keitä 10 minuuttia keskilämmöllä, nosta kattila liedeltä ja anna jäähtyä välillä sekoittaen. 

4. Kuori pinnalta vaahto ja tölkitä heti. Säilö jäähtyneet purkit viileässä, kuivassa ja pimeässä.

Kiisseli on kevyt ja makea herkku.

Kiisselin pohjaksi voi käyttää mitä tahansa hedelmiä tai marjoja, mitä löydät tuoretiskiltä tai pakastimestasi. Hyödynnä myös mehujen ja tuoremehujen jämät.

 

Tallimestarin kiisseli
5 dl karviaisia, raparperi- tai omenapaloja
8 dl vettä
5 rkl sokeria
Suurus
3 rkl perunajauhoja
2 dl vettä
Lisäksi
4 viipaletta kuivahtanutta hapanleipää
50 g voita
4 rkl sokeria
2 tl kaakaojauhetta
1 dl kermaa

Pilko raparperit tai omenat pieniksi kuutioiksi. Marjat voi halkaista.

Kaada marjat tai hedelmät kattilaan, lisää vettä ja sokeria. Keitä pari minuuttia.

Tee suurus: sekoita perunajauhot veteen ja kaada tasaisena nauhana marjakattilaan, sekoita koko ajan. Anna kiisselin kiehahtaa vain sen verran, että pintaan pulpahtaa pari kuplaa.

Raasta kuiva hapanleipä hienoksi raastinraudalla tai monitoimikoneessa. Paahda leipäraaste voissa pannulla kauniin ruskeaksi. Lisää sokeri ja kaakaojauhe ja jatka paahtamista muutama minuutti niin, että sokeri ja kaakao sulavat.

Vatkaa kerma löysäksi vaahdoksi. Lusikoi kermavaahtoa kiisselin päälle juuri ennen tarjoilua ja ripottele pinnalle leipämuruja.