4 hengelle

4 pihvikarjan sisä- tai ulkofileepihviä, à 150 g
suolaa, vastarouhittua mustapippuria
paistamiseen voi-öljyseosta

Sitruunabearnaise
350 g voita
2 salottisipulia
8 kokonaista valkopippuria
1 oksa timjamia
1 pieni laakerinlehti
2 rkl sitruunamehua
3 (luomu)kananmunankeltuaista
2 tl raastettua (luomu)sitruunankuorta


Pihvi
1. Ota pihvit noin puoli tuntia ennen paistamista huoneenlämpöön. Kuivaa pihvien pinta talouspaperilla. Mausta pihvit suolalla ja pippurilla.

2. Paista pihvit pannulla öljy-voiseoksessa, noin 1½ minuuttia molemmilta puolilta jos haluat raa'ahkot pihvit, 2½–3 minuuttia molemmilta puolilta jos haluat mediumin ja noin 5 minuuttia molemmilta puolilta jos haluat kypsät pihvit. Voit myös paistaa pihveihin ensin kauniin värin pannulla ja nostaa ne sen jälkeen 175-asteiseen uuniin 4–9 minuutiksi. Tarjoile papulisäkkeen kanssa.

Sitruunabearnaise
1. Sulata voi pienessä kattilassa miedolla lämmöllä. Ota kattila pois liedeltä ja anna jäähtyä. Kaada kirkas voi varovasti toiseen astiaan siten, että vaalea hera jää kattilaan. Kastikkeeseen tarvitaan 2 dl kirkastettua voita. Pidä kirkastettu voi hellalla miedolla lämmöllä.

2. Kuori ja kuutioi sipulit. Laita ne toiseen kattilaan pippureiden, timjamin ja laakerilehden kanssa. Lisää joukkoon sitruunamehu. Kiehauta seos ja jatka kiehuttamista, kunnes seosta on jäljellä yksi ruokalusikallinen. Siivilöi seos.

3. Laita sitruunamehu takaisin kattilaan ja nosta  vesihauteeseen. Lisää huoneenlämpöiset keltuaiset ja sekoita, kunnes seos on paksua ja kermaista. Lisää kirkastettu voi ohuena nauhana koko ajan sekoittaen, kunnes seos on kastikemaista. Jos se tuntuu liian paksulta, lisää tilkka vettä. Mausta suolalla ja sitruunankuoriraasteella.

Vinkki! Oikaise ja käytä valmista pussibearnaisea. Mausta se 2 teelusikallisella raastettua sitruunankuorta.

Teksti Sanna Kekäläinen, kuva Sanna Peurakoski

3 l (1 1/2 kg) mansikoita
1 l (noin 1/2 kg) raparperia pieninä paloina 
1 kg hillosokeria
1dl vettä



---

1. Mittaa kattilaan peratut, puolitetut mansikat, kuoritut raparperipalat ja vesi.

2. Kiehauta seos ja lisää hillosokeri varovasti sekoittaen.

3. Keitä 10 minuuttia keskilämmöllä, nosta kattila liedeltä ja anna jäähtyä välillä sekoittaen. 

4. Kuori pinnalta vaahto ja tölkitä heti. Säilö jäähtyneet purkit viileässä, kuivassa ja pimeässä.

Kiisseli on kevyt ja makea herkku.

Kiisselin pohjaksi voi käyttää mitä tahansa hedelmiä tai marjoja, mitä löydät tuoretiskiltä tai pakastimestasi. Hyödynnä myös mehujen ja tuoremehujen jämät.

 

Tallimestarin kiisseli
5 dl karviaisia, raparperi- tai omenapaloja
8 dl vettä
5 rkl sokeria
Suurus
3 rkl perunajauhoja
2 dl vettä
Lisäksi
4 viipaletta kuivahtanutta hapanleipää
50 g voita
4 rkl sokeria
2 tl kaakaojauhetta
1 dl kermaa

Pilko raparperit tai omenat pieniksi kuutioiksi. Marjat voi halkaista.

Kaada marjat tai hedelmät kattilaan, lisää vettä ja sokeria. Keitä pari minuuttia.

Tee suurus: sekoita perunajauhot veteen ja kaada tasaisena nauhana marjakattilaan, sekoita koko ajan. Anna kiisselin kiehahtaa vain sen verran, että pintaan pulpahtaa pari kuplaa.

Raasta kuiva hapanleipä hienoksi raastinraudalla tai monitoimikoneessa. Paahda leipäraaste voissa pannulla kauniin ruskeaksi. Lisää sokeri ja kaakaojauhe ja jatka paahtamista muutama minuutti niin, että sokeri ja kaakao sulavat.

Vatkaa kerma löysäksi vaahdoksi. Lusikoi kermavaahtoa kiisselin päälle juuri ennen tarjoilua ja ripottele pinnalle leipämuruja.