Kiia Renko Kuva Sami Repo Ohje Teemu Aura, Ravintola Demo, Helsinki
Annoksia
4
Vaikeustaso
Kohtalainen

Siianmäti-metsäsienitoast

Ainekset

1
kpl
saaristolaisleipää
oliiviöljyä
1
kpl
punasipulia
4
dl
metsäsieniä
tai
4
dl
tatteja
suolaa
mustapippuria
150
g
siianmätiä
1
dl
smetanaa
Koristeeksi
tillinoksia
1
kpl
sitruunaa
tai
1
kpl
limettiä

Työvaiheet

Leikkaa limpusta ohuita viipaleita. Laita viipaleet uunipellille. Sivele päälle oliiviöljyä ja ripottele suolaa. Paista 150 asteessa uunin keskitasolla 5-10 minuuttia, kunnes viipaleet ovat kuivia ja rapeita. Ne rapeutuvat lisää paistamisen jälkeen.

Tällä välin paista silputtu sipuli ja pilkotut sienet oliiviöljyssä pannulla rapeiksi. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

Laita leipien päälle reilusti sipuli-sieniherkkua. Lusikoi sienien päälle reilusti mätiä ja kevyesti vaahdotettua smetanaa.

Koristele tillillä ja sitruunalla tai limetillä. Nauti melko heti.

Vinkki! Sienitoastiin sopivat hyvin myös säilykesienet (300-400 g). Kaada neste purkista ja valuta sienet hyvin. Silppua sienet ja valmista, kuten edellä.

Resepti Emilia Kolari Kuva Panu Pälviä
Imelletyn perunalaatikon onnistumista ei tarvitse jännittää.
Imelletyn perunalaatikon onnistumista ei tarvitse jännittää.

Makeaksi ja pehmeäksi imelletty perunalaatikko on monelle maku, joka viimeistään tekee joulun.

Annoksia
6 annosta
Valmistusaika
30 min + 6 t
Vaikeustaso
Helppo

Imelletty perunalaatikko

Ainekset

1
kg
jauhoisia perunoita
vettä keittämiseen
3
rkl
vehnäjauhoja
1
dl
vettä
50
g
voita
4
dl
täysmaitoa
1 ½
tl
suolaa
½
tl
muskottipähkinää
(2 rkl siirappia)

Työvaiheet

  1. Keitä perunat kuorineen kypsiksi. Älä lisää keitinveteen suolaa. Kuori perunat kuumina isoon 2 litran uunivuokaan. 
  2. Survo perunat haarukalla tai perunasurvimella. Lisää samalla desin verran kiehautettua vettä. Anna jäähtyä hieman kädenlämpöä lämpimämmäksi.
  3. Ripottele päälle jauhot ja survo ne soseen joukkoon. 
  4. Peitä vuoka foliolla ja nosta se 60-asteiseen uuniin. Anna perunasoseen imeltyä 4 tuntia. Sekoita sosetta välillä. Tarkista maku. Jos sose ei maistu makealta, jatka imeltämistä vielä tunti tai pari.
  5. Sulata voi ja lisää soseeseen. Sekoita tasaiseksi. 
  6. Kuumenna maito kiehuvaksi ja sekoita se soseeseen. Mausta suolalla ja muskotilla. Jos kaipaat lisää makeutta, lisää hieman siirappia. Paista 150-asteisessa uunissa 2 tuntia.

Kommentit (1)

Vierailija

Perunalaatikon imellyttämisestä

Vähän imellyttämisestä. Imellyttämisreaktiot ei toimi jos lämpötila on alle 60 astetta. Beetta toimii hitaasti 60 asteen tuntumassa, mutta alfa metetään käytännössä kokonaan. Imellyttämisreaktioiden optimilämpötilat on 62-77 asteen alueella. Alfareaktion lämpötila on 70-77 astetta ja beettareaktion lämpötila on 62-68 asteetta. Tuntuukin oudolta että alle 50 asteessa yleensäkään tapahtuisi imeltymistä. Jo 1800 luvulla vakiintuneessa menetelmässä peruna ja keitinvesi soseutetaan ja 75 asteessa lisätään jauhot. Tämä menetelmä on edelleenkin toimiva. 75 asteinen sose laitetaan 65 asteiseen uuniin. Imeltyminen tarkistetaan noin 1/2 tunnin kuluttua maistamalla ja soseen pitäisi olla jo selvästi makeutunutta. Alfareaktiossa syntyvä dekstriini on tehokkain ja tärkein imellyttävä yhdiste. Alfareaktio jää kuitenkin usein hyödyntämättä nykyisin käytössä olevien matalien imellyttämislämpötilaohjeiden takia. Kun sose jäähtyy alle 70 asteen, niin beettareaktiosta tulee vallitseva reaktio. Beettareaktiossa muodostuu maltoosia mikä on myös tärkeä makeuttava yhdiste. Riittävä imeltymisaste saavutetaan kun imeltymisaika on yhteensä 4-8 tuntia. Imeltymistä voi jatkaa yön yli.

Suvi Rüster Kuva Sami Repo Resepti Akis Staboulis, ravintolakoulu Perho

Kreikkalainen katkarapukasari on maailmankuulu.

Annoksia
4
Vaikeustaso
Vaikea

Katkarapukasari

Ainekset

600
g
kuorellisia raakoja katkaravunpyrstöjä
anisviinaa
suolaa
pippuria
2
rkl
oliiviöljyä
1
kpl
valkosipulinkynttä
100
g
fetaa
50
g
juustoraastetta
Rapuliemi
rapujen pyrstöt ja kuoret
2
rkl
oliiviöljyä
1
dl
valkoviiniä
2
dl
vettä
Tomaattikastike
600
g
luumutomaatteja tai 600 g terttutomaatteja
2
kpl
salottisipulia
1
kpl
valkosipulinkynttä
fenkolia
chiliä
3
rkl
oliiviöljyä
1
tl
tomaattipyreetä
rapujen kuorista keitettyä lientä
hienoa merisuolaa
valkopippuria
lehtipersiljaa
timjamia

Työvaiheet

  1. Sulata ravut yön yli jääkaapissa. Kuori ne ja poista suoli. Ota kuoret talteen. Mausta ravut anisviinalla, suolalla ja pippurilla. Nosta jääkaappiin odottamaan.
  2. Valmista rapuliemi. Kuullota oliiviöljyssä katkarapujen kuorintarippeet. Kun kuoret punoittavat, lisää joukkoon valkoviini ja vesi. Hauduta miedolla lämmöllä noin 20 minuuttia, kunnes lientä on jäljellä pari desiä. Siivilöi liemi. 
  3. Kastiketta varten poista tomaateista kannat ja leikkaa kuutioiksi. Kuori ja hienonna sipulit. Hienonna fenkoli ja chili. Kuullota niitä kattilassa öljyssä. Lisää tomaattipyree. Kuullota hetki. Lisää tomaattikuutiot mehuineen. Kiehauta ja lisää rapuliemi. Hauduta miedolla lämmöllä noin tunti, kunnes kastiketta on jäljellä noin 5 dl. 
  4. Mausta suolalla ja pippurilla. Jos haluat, soseuta kastike. Mausta lopuksi hienonnetuilla yrteillä. Hauduta vielä 10 minuuttia. Tarkista maku.
  5. Nosta maustuneet katkaravunpyrstöt ja hienonnettu valkosipulinkynsi öljyllä voideltuun uunivuokaan. Murenna pinnalle fetaa. Kaada päälle tomaattikastike ja ripottele sen päälle juustoraastetta.
  6. Paista 200-asteessa uunin keskitasolla noin 15 minuuttia. Nosta vuoka grillivastuksen alle ja paista, kunnes paistoksen pinta on kauniin ruskea. Tarjoa rapeakuorisen vaalean leivän ja valkoviinin kera.

Vinkki! Käytä kefalotyri-, pecorino- tai manchegojuustoa.

Kommentit (0)

Resepti Kiia Renko Kuva Julia Tavast

Mitäs siihen lasimestarin silliin laitetaankaan?

Vaikeustaso
Helppo

Lasimestarin silli

Ainekset

2–3
silliä tai 4–6 sillifilettä
dl
vettä
1
dl
väkiviinaetikkaa
dl
sokeria
1–2
porkkanaa
1
iso punasipuli
2
tl
kokonaisia valkopippureita
3
laakerinlehteä
(sinapinsiemeniä)

Työvaiheet

  1. Puhdista sillit. Huuhdo kalat kylmässä vedessä ja liota sen jälkeen muutaman tunnin ajan kylmässä vedessä. Kiehauta etikka, vesi ja sokeri. Anna liemen jäähtyä.
  2. Valuta sillit ja viipaloi parin senttimetrin levyisiksi viipaleiksi selkäruotoineen. Jos käytät valmiita fileitä, viipaloi ne. Kuori ja viipaloi porkkanat ohuiksi viipaleiksi. Leikkaa sipuli renkaiksi.
  3. Lado tölkkiin kerroksittain sillipalat, porkkanat, sipuli ja mausteet. Kaada päälle kylmä liemi. Ellei liemi riitä, keitä sitä lisää. Sulje tölkki kannella tai foliolla. Anna maustua viileässä 2–3 päivää ennen tarjoamista.

Kommentit (0)

Vaikeustaso
Helppo

Ryyppysilli

Ainekset

4-6
kpl (noin 450 g)
kevyesti suolattua sillifileetä
Liemi
2
dl
vettä
1-1¼
dl
väkiviinaetikkaa
dl
sokeria
1
tl
roseepippuria
1
tl
valkopippuria
2
tl
neilikoita
rosmariininoksa

Työvaiheet

  1. Jos silli tuntuu liian suolaiselta, liota fileitä hetki kylmässä vedessä.
  2. Pyyhi silli ja paloittele suoraan purkkeihin.
  3. Kiehauta liemiainekset. Jäähdytä ja kaada sillipalojen päälle.

Kommentit (0)