Nämä ihanuudet voivat viedä kielen mennessään.

40 - 50 kpl

noin 2 dl vettä
100 g voita palasiksi leikattuna
1 tl suolaa
hyppysellinen valkopippuria
hyppysellinen muskottia
runsaat 2 dl seulottuja vehnäjauhoja
4 munaa

Äyriäistäyte
1 ½ rkl silputtua salottisipulia
2 rkl voita
vajaat 2 dl keitettyä tai tölkitettyä äyriäisten lihaa kuutioituna tai suikaleina tai tölkitettyjä simpukoita silputtuna
¾ dl kuivaa valkoviiniä
suolaa ja pippuria maun mukaan
haluttaessa: 1 rkl silputtuja
tuoreita yrttejä, esim. rakuunaa tai kirveliä
2 rkl voita
1 ½ rkl jauhoja
2 ¼ dl kiehuvaa nestettä
(maitoa ja tiivistettyä kalalientä tai simpukkatölkin lientä, jos on)
keltuainen
runsas ½ dl sakeaa kermaa
runsas ½ dl raastettua tahko- tai gruyére-juustoa

---

1. Lämmitä uuni 220-asteiseksi.

2. Lisää veteen voi ja mausteet ja kuumenna se kiehumaan. Keitä hiljaa, kunnes voi on sulanut. Mittaa sillä välin jauhot. Siirrä kattila pois lämmöltä ja kaada siihen jauhot heti kaikki yhdellä kertaa. Vatkaa voimakkaasti useita sekunteja puulastalla tai
-lusikalla, niin että taikina sekoittuu läpikotaisin. Vatkaa sitten kohtalaisella lämmöllä 1 - 2 minuuttia, kunnes seos irtoaa kattilan laidoista ja lusikasta, sakoaa ja alkaa muodostaa kalvoa kattilan pohjalle.

3. Siirrä kattila pois lämmöltä ja tee lusikalla syvennys taikinan keskelle. Riko heti muna keskelle syvennystä. Vatkaa sitä taikinaan muutaman sekunnin ajan, kunnes se on kokonaan imeytynyt seokseen. Jatka samalla tavoin yksi muna kerrallaan, kunnes kaikki munat on vatkattu taikinaan. Kolmas ja neljäs muna imeytyvät hitaammin. Vatkaa vielä vähän aikaa, jotta taikinasta tulisi sekoittunutta ja sileää.

4. Pursota taikina pelleille leivinpaperin päälle pyöreiksi keoiksi, joiden läpimitta on noin
2 1/2 cm ja korkeus 1 cm. Kekojen välimatka saa olla noin 5 cm.

5. Paista tuulihatut 220-asteisen uunin keskitasolla noin 20 minuuttia. Jos paistat kiertoilmauunissa, paista kaksi pellillistä samalla kertaa, toinen ala-, toinen ylätasolla. Tuulihatut ovat valmiita, kun ne ovat kooltaan kaksinkertaistuneet ja saaneet kullanruskean värin ja ovat lujia ja rapeita. Ota ne pois uunista ja jäähdytä ritilällä.

6. Käristä sipulia jonkin aikaa voissa miedolla lämmöllä. Sekoita sipulikäristeeseen äyriäisten liha ja käristä hiljalleen 2 minuuttia miedolla lämmöllä. Lisää viini. Sulje kansi ja keitä hiljaa minuutin verran. Ota kansi pois, lisää lämpöä ja keitä kiivaasti niin että neste haihtuu melkein kokonaan. Mausta maun mukaan ja lisää yrtit, jos niitä halutaan.

7. Käristä voita ja jauhoja toisessa kattilassa 2 minuuttia ruskistamatta seosta. Katkaise lämpö ja vatkaa suuruksen sekaan kiehuva neste, pippuria ja suolaa maun mukaan. Keitä minuutti koko ajan sekoittaen. Nosta kattila liedeltä.

8. Vatkaa keltuainen ja kerma kulhossa. Sekoita kattilan sisältö kulhoon ruokalusikka kerrallaan. Kaada kastike takaisin kattilaan ja keitä minuutti koko ajan sekoittaen. Kastikkeesta pitäisi tulla aika sakeaa. Sekoita kastikkeeseen valmiiksi perattu äyriäisenliha ja sen jälkeen juustoraaste ja tarkasta maku uudelleen. Ellei muhennosta käytetä heti, tiputa sen päälle voinokareita ettei siihen muodostuisi kalvoa.

Vinkki! Sievimmät tuulihatut saadaan pursottimella. Ellei sellaista ole, tiputa taikinaa pellille lusikalla. Sama ohje sopii niin suolaisten kuin makeidenkin täytteiden kanssa.

Teksti Sanna Kekäläinen, kuva Arto Vuohelainen

3 l (1 1/2 kg) mansikoita
1 l (noin 1/2 kg) raparperia pieninä paloina 
1 kg hillosokeria
1dl vettä



---

1. Mittaa kattilaan peratut, puolitetut mansikat, kuoritut raparperipalat ja vesi.

2. Kiehauta seos ja lisää hillosokeri varovasti sekoittaen.

3. Keitä 10 minuuttia keskilämmöllä, nosta kattila liedeltä ja anna jäähtyä välillä sekoittaen. 

4. Kuori pinnalta vaahto ja tölkitä heti. Säilö jäähtyneet purkit viileässä, kuivassa ja pimeässä.

Kiisseli on kevyt ja makea herkku.

Kiisselin pohjaksi voi käyttää mitä tahansa hedelmiä tai marjoja, mitä löydät tuoretiskiltä tai pakastimestasi. Hyödynnä myös mehujen ja tuoremehujen jämät.

 

Tallimestarin kiisseli
5 dl karviaisia, raparperi- tai omenapaloja
8 dl vettä
5 rkl sokeria
Suurus
3 rkl perunajauhoja
2 dl vettä
Lisäksi
4 viipaletta kuivahtanutta hapanleipää
50 g voita
4 rkl sokeria
2 tl kaakaojauhetta
1 dl kermaa

Pilko raparperit tai omenat pieniksi kuutioiksi. Marjat voi halkaista.

Kaada marjat tai hedelmät kattilaan, lisää vettä ja sokeria. Keitä pari minuuttia.

Tee suurus: sekoita perunajauhot veteen ja kaada tasaisena nauhana marjakattilaan, sekoita koko ajan. Anna kiisselin kiehahtaa vain sen verran, että pintaan pulpahtaa pari kuplaa.

Raasta kuiva hapanleipä hienoksi raastinraudalla tai monitoimikoneessa. Paahda leipäraaste voissa pannulla kauniin ruskeaksi. Lisää sokeri ja kaakaojauhe ja jatka paahtamista muutama minuutti niin, että sokeri ja kaakao sulavat.

Vatkaa kerma löysäksi vaahdoksi. Lusikoi kermavaahtoa kiisselin päälle juuri ennen tarjoilua ja ripottele pinnalle leipämuruja.