Äyriäistuulihatut

1. Lämmitä uuni 220-asteiseksi.
2. Lisää veteen voi ja mausteet ja kuumenna se kiehumaan. Keitä hiljaa, kunnes voi on sulanut. Mittaa sillä välin jauhot. Siirrä kattila pois lämmöltä ja kaada siihen jauhot heti kaikki yhdellä kertaa. Vatkaa voimakkaasti useita sekunteja puulastalla tai -lusikalla, niin että taikina sekoittuu läpikotaisin. Vatkaa sitten kohtalaisella lämmöllä 1 - 2 minuuttia, kunnes seos irtoaa kattilan laidoista ja lusikasta, sakoaa ja alkaa muodostaa kalvoa kattilan pohjalle.
3. Siirrä kattila pois lämmöltä ja tee lusikalla syvennys taikinan keskelle. Riko heti muna keskelle syvennystä. Vatkaa sitä taikinaan muutaman sekunnin ajan, kunnes se on kokonaan imeytynyt seokseen. Jatka samalla tavoin yksi muna kerrallaan, kunnes kaikki munat on vatkattu taikinaan. Kolmas ja neljäs muna imeytyvät hitaammin. Vatkaa vielä vähän aikaa, jotta taikinasta tulisi sekoittunutta ja sileää.
4. Pursota taikina pelleille leivinpaperin päälle pyöreiksi keoiksi, joiden läpimitta on noin 2 ½ cm ja korkeus 1 cm. Kekojen välimatka saa olla noin 5 cm.
5. Paista tuulihatut 220-asteisen uunin keskitasolla noin 20 minuuttia. Jos paistat kiertoilmauunissa, paista kaksi pellillistä samalla kertaa, toinen ala-, toinen ylätasolla. Tuulihatut ovat valmiita, kun ne ovat kooltaan kaksinkertaistuneet ja saaneet kullanruskean värin ja ovat lujia ja rapeita. Ota ne pois uunista ja jäähdytä ritilällä.
6. Käristä sipulia jonkin aikaa voissa miedolla lämmöllä. Sekoita sipulikäristeeseen äyriäisten liha ja käristä hiljalleen 2 minuuttia miedolla lämmöllä. Lisää viini. Sulje kansi ja keitä hiljaa minuutin verran. Ota kansi pois, lisää lämpöä ja keitä kiivaasti niin että neste haihtuu melkein kokonaan. Mausta maun mukaan ja lisää yrtit, jos niitä halutaan.
7. Käristä voita ja jauhoja toisessa kattilassa 2 minuuttia ruskistamatta seosta. Katkaise lämpö ja vatkaa suuruksen sekaan kiehuva neste, pippuria ja suolaa maun mukaan. Keitä minuutti koko ajan sekoittaen. Nosta kattila liedeltä.
8. Vatkaa keltuainen ja kerma kulhossa. Sekoita kattilan sisältö kulhoon ruokalusikka kerrallaan. Kaada kastike takaisin kattilaan ja keitä minuutti koko ajan sekoittaen. Kastikkeesta pitäisi tulla aika sakeaa. Sekoita kastikkeeseen valmiiksi perattu äyriäisenliha ja sen jälkeen juustoraaste ja tarkasta maku uudelleen. Ellei muhennosta käytetä heti, tiputa sen päälle voinokareita ettei siihen muodostuisi kalvoa.

Vinkki! Sievimmät tuulihatut saadaan pursottimella. Ellei sellaista ole, tiputa taikinaa pellille lusikalla. Sama ohje sopii niin suolaisten kuin makeidenkin täytteiden kanssa.