Kiia Renko Kuva Pia Inberg
Tee itse leipäjuuri
Tee itse leipäjuuri

Leipäjuuren käytössä on oikotiensä, mutta jos haluat vain parasta, hoivaa juurta kärsivällisesti.

Juuri eli ammatilaiskielellä raski on vanha leivän valmistus- ja kohotusmenetelmä. Niin vanha, että se tunnettiin jo muinaisessa Egyptissä ja Rooman valtakunnassa. Sen valmistus onnistuu myös kotikonstein. Ja nyt se on muodikkaampaa kuin koskaan ennen.

Juuresta rakenne

Suomessa ruisleipä on perinteisesti leivottu taikinanjuureen eli raskiin. Juuren avulla saadaan aikaan ruisleivän rakenne, sillä rukiista puuttuu vehnän sitko. Juuren sisältämät maito- ja etikkahappobakteerit antavat leivälle tutun, happaman maun. Hapantaikinahiivat puolestaan nostattavat leivän.

Yksinkertaisessa juurireseptissä on puolet vettä ja puolet jauhoja. Juurileivonnassa on tärkeää mitata ainemäärät grammoina, sillä eri jauholaadut ovat eripainoisia. Siksi tarkkaa desilitramäärää on vaikea sanoa.

Täysjyväjauhosta syntyy paras juuri, sillä siitä bakteerit ja hiivat saavat riittävästi ravintoa.

Juuren voi myös pakastaa, mutta sitten se täytyy herättää

Monet kotileipurit ovat innostuneet juurileivonnasta mutta kyllästyneet, koska eivät jaksa hoitaa juurta päivittäin. Juuren hoitaminen eli elvyttäminen tarkoittaa, että siitä otetaan joka päivä vähän pois ja lisätään tilalle jauhoja ja vettä. Juuren tulee muistuttaa paksua velliä. 

Juuresta käytetään leipoessa noin 90 prosenttia. Yksi kymmenesosa säilötään seuraavaa käyttökertaa varten. Kolmen, neljän päivän kuluttua juuri on valmista leivottavaksi. 

Juuren voi myös välillä pakastaa tai kuivata, mutta tällöin se menettää nostatuskykynsä. Herättämisen jälkeen juurta on kasvatettava viikosta kahteen.

Voit edistää käymisen alkua laittamalla juuren sekaan ruokalusikallisen hunajaa. Leipäpalalla juuri ei käynnisty, koska taikinan sisältämät bakteerit ja hiivat ovat kuolleet paistettaessa.

Vain harjoitus tekee mestarin

Leipomoissa on erikoisuunit, joilla syntyy ihanan rapeakuorisia leipiä. Kotona samaa voi yrittää laittamalla uunipellin tai paistokiven uunin pohjalle jo, kun se laitetaan kuumenemaan. Kohonneet leivät laitetaan uuniin paistumaan, kuumalle alapellille kaadetaan vettä ja luukku suljetaan nopeasti. Jos uunissasi on kiertoilmatoiminto, käytä sitä: säädä lämpötila alkuun kuumaksi ja varttitunnin kuluttua vähän matalammaksi.

Leipominen ja paistaminen vaatii viitseliäisyyttä ja opettelua. Harjoitus tekee mestarin.

 

Vaikeustaso
Kohtalainen

Leipäjuuri

Ainekset

Ruisleipä (2 kpl)
Ruisjuuri
5
dl
kädenlämpöistä vettä
500
g
ruisjauhoja
2
rkl
hunajaa
Ruistaikina
5
dl
ruisjuurta
½
kg
ruisjauhoja
2-3
dl
vettä
1
rkl
suolaa

Työvaiheet

  1. Valmista juuri. Sekoita puolet vedestä, jauhoista ja hunajasta keskenään hyvin sekaisin. Laita kulho lämpimään paikkaan, kuten jääkaapin päälle tai hellan nurkkaukseen. Sekoita silloin tällöin. Parin vuorokauden kuluttua juuri alkaa käydä, eli siinä näkyy kuplia ja sen tuoksu on hapan.
  2. Lisää nyt toiset puolikkaat vettä, jauhoja ja hunajaa eli 2½ dl vettä, 250 g ruisjauhoja ja 1 rkl hunajaa. Sekoita hyvin ja anna käydä yön yli. Juuri on yleensä valmis 3–4 päivässä.
  3. Ota taikinaa varten isoon kulhoon 5 dl ruisjuurta. Sekoita juureen jauhot, vesi ja suola. Kohota lämpimässä paikassa kaksinkertaiseksi.
  4. Leivo kaksi leipää, jätä pinnalle reilusti jauhoja ja kohota niitä liinan alla noin tunti.
  5. Paista leipiä 240 asteessa uunin alatasolla noin 10 minuuttia. Alenna uunin lämpö 220 asteeseen ja jatka paistamista 40–50 minuuttia leipien koosta riippuen.

Vinkki! Vuokaleivän sijaan voit leipoa taikinasta pyöreitä leipiä tai sämpylöitä. Paista sämpylöitä 10–15 minuuttia 225 asteessa.

Tavalliseen puolen litran sämpylätaikinaan voi lisätä vajaan desin kunnolla kuplivaa ruisjuurta. Vähennä tällöin sämpylätaikinasta hiivan määrää. Näin saat sämpylöihin lisää makua.

Reseptin ja leipomisvinkit antoi Heikki Manner, joka työskentelee Kanniston Leipomon tuotekehityksessä. Vuonna 1914 perustettu Kanniston Leipomo valmistaa leipänsä juurimenetelmällä Helsingissä. 

Kommentit (0)

Vaikeustaso
Helppo

Naan-sämpylät

Ainekset

1
dl
vettä
3
dl
maustamatonta jogurttia
4
dl
kuivahiivaa
2
tl
fariinisokeria
2
tl
suolaa
7-8
dl
vehnäjauhoja
50
g
voisulaa
Voiteluun
voisulaa

Työvaiheet

  1. Kuumenna vesi ja jogurtti selvästi kädenlämpöistä kuumemmaksi. Liuota kuivahiiva, sokeri ja suola sekaan. Anna taikinajuuren turvota liinan alla lämpimässä paikassa 15-20 minuuttia.
  2. Lisää jauhot ja voisula. Alusta taikina pehmeäksi.
  3. Leikkaa taikina paloiksi ja taputtele paloista litteitä sämpylöitä jauhotetulla työpöydällä. Kohota liinan alla 10-15 minuuttia.
  4. Voitele leipäset voisulalla ja paista 225 asteessa uunin keskitasolla 10-15 minuuttia.

Kommentit (0)

Annoksia
15-20 coctailpalaa
Vaikeustaso
Helppo

Tomaattipiirakka

Ainekset

1
pkt (400 g)
ruis-perunataikinaa (pakaste)
Täyte
1
paprika
1
sipuli
suolaa, rouhittua mustapippuria
500
g
kypsiä tomaatteja
2-3
rkl
sinappia
100
g
parmesaania
2
dl
kivettömiä oliiveja
Muna-kerma
1
tlk (2½ dl)
ruokakermaa
2
isoa tai 3 pientä munaa
1
rkl
sinappia
Koristeeksi
tuoretta basilikaa

Työvaiheet

  1. Sulata taikina ja kauli se noin 30x30 sentin levyksi leivinpaperin päällä. Nosta paperi taikinoineen vuokaan ja painele taikinaa myös reunoille.
  2. Halkaise paprika, poista siemenet ja paloittele paprika. Kuori ja silppua sipuli. Kuullota kasviksia öljyssä viitisen minuuttia. Mausta suolalla ja rouhitulla mustapippurilla. Viipaloi tomaatit.
  3. Levitä esipaistetun pohjan päälle sinappi ja 50 g raastettua parmesaania. Levitä niiden päälle paprikat ja sipulisilppu.
  4. Sekoita munamaidon aineet ja kaada seos piirakan päälle. Painele tomaattiviipaleet ja oliivit kevyesti munamaidon päälle.
  5. Piirakan voi valmistaa myös edellisenä päivänä. Jos tarjoat piirakan liian kuumana, siitä on vaikea leikata pieniä paloja.
  6. Ripottele pinnalle vielä hieman suolaa, pippuria ja loput parmesaanista raasteena.
  7. Paista piirakkaa uunin alatasolla 200 asteessa 10-15 minuuttia ja vielä keskitasolla 15-20 minuuttia. Jäähdytä ja leikkaa pieniksi coctailpaloiksi. Koristele ennen tarjoamista basilikan lehdillä.

Vinkki! Piirakan voi valmistaa myös edellisenä päivänä. Jos tarjoat piirakan liian kuumana, siitä on vaikea leikata pieniä paloja.

Kommentit (0)

Vaikeustaso
Helppo

Fetaohukaiset

Ainekset

1
pss
ohukaisaineksia
2
l
tuoretta pinaattia
rypsiöljyä
1
rasia (100 g)
raastettua fetaa
juoksevaa hunajaa

Työvaiheet

  1. Valmista ohukaistaikina pussin ohjeen mukaan.
  2. Huuhtele ja silppua pinaatinlehtiä hieman pienemmiksi. Kuumenna paistinpannu ja laita tuoreet lehdet hetkeksi pannulle. Haihduta neste. Lisää pinaatit taikinaan.
  3. Paista ohukaisia tavalliseen tapaan paistinpannulla. Käytä paistamiseen öljyä. 
  4. Ripottele käännetyn ohukaisen päälle raastettua fetaa paiston aikana. Anna juuston hieman sulaa. Kumoa ohukaiset lautaselle ja juoksuta pintaan hunajaa.

Kommentit (0)

Annoksia
2-3 voileipäkakkua
Vaikeustaso
Helppo

Munakoisokakku

Ainekset

Pohja
1
vaalea vuokaleipä
1
ruisvuokaleipä
1-2
dl
kasvislientä
Munakoisotahna
kg
munakoisoja
2
rkl
sitruunaoliiviöljyä
noin 3
tl
suolaa
3
rkl
tomaattipyreetä
3
rkl
balsamiviinietikkaa
1
rkl
sokeria
1-3
valkosipulinkynttä
1
ruukku
basilikaa
Lisäksi
5-6
prk (á 150 g)
pehmeää vuohenjuustoa
Kuorrutus
1
prk (noin 350 g)
kevytmajoneesia
2
prk (á 120 g)
smetanaa
2-3
dl
juustoraastetta
Koristeeksi
luumu- tai kirsikkatomaatteja
tuoreita yrttejä (kakun päällä viinisuolaheinä, lautasella vesikrassi)

Työvaiheet

  1. Valmista ensin munakoisotahna. Halkaise munakoisot pituussuunnassa ja laita leivinpaperin päälle uunipellille. Paista uunin keskitasolla 175 asteessa tunti. Kaavi sisus isoon kulhoon.
  2. Mittaa kaikki tahna-ainekset kulhoon ja soseuta esimerkiksi sauvasekoittimella. Tarkista maku ja lisää halutessasi suolaa tai muita haluamiasi makuja. Sekoita joukkoon pehmeä vuohenjuusto. Anna vetäytyä jääkaapissa pari tuntia tai yön yli peitettynä.
  3. Leikkaa leivät pituussuunnassa pitkiksi viipaleiksi. Kostuta kaikki viipaleet kasvisliemellä, vaaleita viipaleita vähemmän, ruisviipaleita vähän enemmän.
  4. Levitä leipäviipaleille reilusti munakoisotahnaa. Kokoa kakut siten, että yhteen kakkuun tulee noin 4 kerrosta.
  5. Kääri kakut tiukasti leivinpaperiin ja nosta tarjottimen päällä kylmään yöksi. Voit laittaa kevyen painon kakkujen päälle.
  6. Valmista kuorrutus sekoittamalla kaikki aineet yhteen. Levitä kuorrutetta veitsen avulla kakkujen päälle.
  7. Koristele haluamallasi tavalla. Yrtit kannattaa laittaa päälle vasta juuri ennen tarjoilua, sillä ne nuukahtavat melko nopeasti.

Vinkki! Älä kostuta leipälevyjä liikaa. Ne kostuvat yön aikana myös täytteestä.

Kommentit (0)