Leipäjuuren käytössä on oikotiensä, mutta jos haluat vain parasta, hoivaa juurta kärsivällisesti.
Juuri eli ammatilaiskielellä raski on vanha leivän valmistus- ja kohotusmenetelmä. Niin vanha, että se tunnettiin jo muinaisessa Egyptissä ja Rooman valtakunnassa. Sen valmistus onnistuu myös kotikonstein. Ja nyt se on muodikkaampaa kuin koskaan ennen.
Juuresta rakenne
Suomessa ruisleipä on perinteisesti leivottu taikinanjuureen eli raskiin. Juuren avulla saadaan aikaan ruisleivän rakenne, sillä rukiista puuttuu vehnän sitko. Juuren sisältämät maito- ja etikkahappobakteerit antavat leivälle tutun, happaman maun. Hapantaikinahiivat puolestaan nostattavat leivän.
Yksinkertaisessa juurireseptissä on puolet vettä ja puolet jauhoja. Juurileivonnassa on tärkeää mitata ainemäärät grammoina, sillä eri jauholaadut ovat eripainoisia. Siksi tarkkaa desilitramäärää on vaikea sanoa.
Täysjyväjauhosta syntyy paras juuri, sillä siitä bakteerit ja hiivat saavat riittävästi ravintoa.
Juuren voi myös pakastaa, mutta sitten se täytyy herättää
Monet kotileipurit ovat innostuneet juurileivonnasta mutta kyllästyneet, koska eivät jaksa hoitaa juurta päivittäin. Juuren hoitaminen eli elvyttäminen tarkoittaa, että siitä otetaan joka päivä vähän pois ja lisätään tilalle jauhoja ja vettä. Juuren tulee muistuttaa paksua velliä.
Juuresta käytetään leipoessa noin 90 prosenttia. Yksi kymmenesosa säilötään seuraavaa käyttökertaa varten. Kolmen, neljän päivän kuluttua juuri on valmista leivottavaksi.
Juuren voi myös välillä pakastaa tai kuivata, mutta tällöin se menettää nostatuskykynsä. Herättämisen jälkeen juurta on kasvatettava viikosta kahteen.
Voit edistää käymisen alkua laittamalla juuren sekaan ruokalusikallisen hunajaa. Leipäpalalla juuri ei käynnisty, koska taikinan sisältämät bakteerit ja hiivat ovat kuolleet paistettaessa.
Vain harjoitus tekee mestarin
Leipomoissa on erikoisuunit, joilla syntyy ihanan rapeakuorisia leipiä. Kotona samaa voi yrittää laittamalla uunipellin tai paistokiven uunin pohjalle jo, kun se laitetaan kuumenemaan. Kohonneet leivät laitetaan uuniin paistumaan, kuumalle alapellille kaadetaan vettä ja luukku suljetaan nopeasti. Jos uunissasi on kiertoilmatoiminto, käytä sitä: säädä lämpötila alkuun kuumaksi ja varttitunnin kuluttua vähän matalammaksi.
Leipominen ja paistaminen vaatii viitseliäisyyttä ja opettelua. Harjoitus tekee mestarin.
Leipäjuuri
Ainekset
Työvaiheet
- Valmista juuri. Sekoita puolet vedestä, jauhoista ja hunajasta keskenään hyvin sekaisin. Laita kulho lämpimään paikkaan, kuten jääkaapin päälle tai hellan nurkkaukseen. Sekoita silloin tällöin. Parin vuorokauden kuluttua juuri alkaa käydä, eli siinä näkyy kuplia ja sen tuoksu on hapan.
- Lisää nyt toiset puolikkaat vettä, jauhoja ja hunajaa eli 2½ dl vettä, 250 g ruisjauhoja ja 1 rkl hunajaa. Sekoita hyvin ja anna käydä yön yli. Juuri on yleensä valmis 3–4 päivässä.
- Ota taikinaa varten isoon kulhoon 5 dl ruisjuurta. Sekoita juureen jauhot, vesi ja suola. Kohota lämpimässä paikassa kaksinkertaiseksi.
- Leivo kaksi leipää, jätä pinnalle reilusti jauhoja ja kohota niitä liinan alla noin tunti.
- Paista leipiä 240 asteessa uunin alatasolla noin 10 minuuttia. Alenna uunin lämpö 220 asteeseen ja jatka paistamista 40–50 minuuttia leipien koosta riippuen.
Vinkki! Vuokaleivän sijaan voit leipoa taikinasta pyöreitä leipiä tai sämpylöitä. Paista sämpylöitä 10–15 minuuttia 225 asteessa.
Tavalliseen puolen litran sämpylätaikinaan voi lisätä vajaan desin kunnolla kuplivaa ruisjuurta. Vähennä tällöin sämpylätaikinasta hiivan määrää. Näin saat sämpylöihin lisää makua.
Reseptin ja leipomisvinkit antoi Heikki Manner, joka työskentelee Kanniston Leipomon tuotekehityksessä. Vuonna 1914 perustettu Kanniston Leipomo valmistaa leipänsä juurimenetelmällä Helsingissä.
Voiko ruisleipätaikinaan lisätä sinihomejuustoa ja pähkinöitä ennen paistamista?